Moeder deeg. Paniek.
voetbal, medicijnen en brood iedereen denkt. Als we de afgelopen jaren eindelijk fans waren geworden van brood, van goed brood, dan heeft dit vreemde 2020 ons bevestigd als broodbakkers en bijna thuisbakkers. En misschien juist om deze reden, omdat we de oven aanzetten en ons brood kneden, waarderen we nog meer de rijke broden van onze favoriete bakkerijen, we realiseerden ons de complexiteit in zijn eenvoud en hoe mooi en vermakelijk het simpele feit om brood te gaan kopen is. Vieren Wereldbrooddag, 16 oktober we spraken met een aantal van onze favoriete bakkers in Madrid en we vragen ze ons te vertellen over hun favoriete reep, kruimel, korst.
PUM PUM BAKKERIJ - DE FOCACCIA
"Bij Pum Pum Bakery maken we ons brood vanaf de eerste dag, eerst alleen voor onze koffie en daarna om aan het publiek te verkopen. Maar toen we open gingen onze pizzeria (Pizza Posta) veel klanten begonnen ons alleen om het pizzadeeg te vragen, om het los te kopen. Dus we beginnen te doen een focaccia, een zuurdesembrood met zeer hoge hydratatie en lange gisting, dat in feite elke maaltijd oplost en decoreert. Bij Pum Pum serveren we het bij salades, op een broodje etc. Het is vandaag het brood dat we het meest verkopen."
Foccacia.
PANIEK - BROOD MET MOEDER DEEG
"Meel, water en zout. Dat is wat mijn leven heeft veranderd, wat de visie heeft gevormd die ik heb op brood en wat ik elke dag eet. Brood zonder achternamen. Met zuurdesem. gistvrij (er zitten gisten in de zuurdesem, maar het is de gewoonte van een bakker om dat te zeggen). Het was het eerste brood dat ik uit mijn oven haalde en, met alle mogelijke bereidingsfouten er bovenop, herinner ik me dat diner als het keerpunt in wat ik nu begrijp als brood, dat Het is niets meer dan het terughalen van de herinnering aan het brood dat ik als kind at in de stad van mijn moeder. Vreemd genoeg herinnerde ik me die dag dat ik dat brood uit de stad niet lekker vond, anders dan het brood dat ik in de stad at: het was zuur, met een dikke en leerachtige korst, rubberachtig en bruin van kleur, in tegenstelling tot het brood dat ik aten dagelijks, dat was luchtig, wit en zacht, dunne korst. Toen herinnerde ik me dat dit dagelijkse brood geen smaak had en de neuronen klikten. Cataplof. Het echte brood was het brood dat mijn grootvader met zijn mes sneed en niet die broden die in de supermarkt bij mij in de straat waren gekocht. Zoveel jaren van denken dat het brood dat was om het ei te duwen en de saus nat te maken, op drift. Daar verkocht ik mijn ziel aan de duivel voor een beetje zuurdesem en eeuwige jeugd, al gezet. Dat is mijn brood: brood gemaakt met zuurdesem. Meel, water en zout."
Zuurdesembrood. Paniek.
DE MIGUÑA - DE LEVAIN
"De waarheid is dat het heel moeilijk is om maar één brood te kiezen, ik ben een grote fan van Guillermo Moscoso van Pan Da Moa en dus besloot ik te doen een brood met een Galicisch tintje. Is genaamd levain, een brood dat steengemalen roggemeel en tarwe combineert. Het is een brood met veel hydratatie en dat maakt het een krokant korstje en een vochtig kruim dat doet me denken aan die Galicische broden".
Galicisch brood.
BABETTE'S OVEN - FRUITBROOD
Bij Babette hebben we verschillende versies van onze fruitbrood, een brood dat we maken naar de Roscón de Reyes als we veel hebben gekonfijte sinaasappel, een heerlijke sinaasappel die we zelf hebben gekonfijt. We mengen het met de verschillende gedroogde vruchten die we altijd op voorraad hebben, het kan dadels en pruimen, gedroogde abrikozen of rozijnen nemen, zoals we kunnen bedenken en behagen. De sleutel is om de fruitmassa te stremmen, je moet genereus zijn. Als je een plakje snijdt, e moet een plantaardige aspic herinneren, alleen dat gelatine deeg is en groenten fruit, maar het heeft die magie van trippen in de lucht. Het proeven is heerlijk omdat elke hap anders is.
Ik beschouw het als een dessertbrood: een plak en de gulzigheid is voldaan. Het kan met elk brooddeeg worden gemaakt, hoewel werkt beter met witter deeg dan volkoren. U kunt uw weekbrood maken en een deel van het deeg gebruiken om uw eigen fruitbrood te maken, met uw persoonlijke merk. Wij bij Babette maken het met het deeg van ons simpele brood, a hoge extractie meel (met kiem- en graanzemelen) en een beetje hele Rogge, beide steengemalen meel, alleen gefermenteerd met zuurdesem.
Fruit brood.
DELIRIO BROOD - KONINKLIJK BROOD
"Dit is een heel speciaal brood voor ons. Met dit brood We kregen de "Miga de Oro"-prijs voor het beste brood in de Gemeenschap van Madrid. We hebben het twee jaar geleden ontworpen en na enkele maanden testen en aanpassen van de formule kwamen we op deze delicatesse die veel van de kenmerken van onze beste broden samenbrengt, onderscheidt zich door zijn geweldige smaak en aroma's vanwege de complexiteit van het productieproces. Je moet heel precies zijn met je voorbereiding.
draagt drie dagen voorbereiding beginnend met verschillende voorvergistingen en zes soorten verschillende tarwe- en roggemeel, waaronder een tarwe met een lage kiemkracht, gecertificeerd zonder toevoegingen en biologisch, twee soorten zuurdesem uit actieve teelt van hele rogge en witte tarwe maken het opvallen door zijn geweldige smaak en aroma van brood. Van gladde textuur en lichtbruine kleur Dankzij zijn volkorenmeel (26%), heeft het een alveolaire structuur die is ontwikkeld als gevolg van een lange fermentatie, een gecontroleerde koude rust van 18 uur en een hoge hydratatie van 85%.
We gaven hem de naam van KONINKLIJK BROOD omdat we de waarden van Pan.Delirium wilden vertegenwoordigen. met onze filosofie 'eerlijk handgemaakt'. Een echt brood, oprecht en eerlijk. Met schoon meel, met respect voor de lange productieprocessen om er een gezond product van te maken, licht verteerbaar en dat ons alle voedingsstoffen van tarwe en rogge geeft, zoals al onze broden".
Prijs brood.