Degene die bekend staat als 'Valenciaanse hamburger', Meer vanwege zijn vorm dan zijn smaak, is het een gerecht waarvan de oorsprong teruggaat tot het gebied van de Levantijnse kust van La Safor en La Marina Alta. In de afgelopen decennia is het erin geslaagd geografische grenzen te overschrijden om alles te worden een maatstaf voor de collectieve verbeelding van de gastronomie van de Valenciaanse Gemeenschap; en het wordt steeds gebruikelijker om te kunnen smaak in restaurants met zijn traditionele bereiding, al vinden we het ook in andere versies met ingrediënten die verre van origineel zijn.
Verdedigd en genoten door een groot deel van de bevolking, met argwaan beoordeeld door een ander en onbekend door de rest, figatell wordt gemaakt met delen van het varken, zoals mager vlees, lever, wangen of nieren. Aan deze bereiding worden kruiden zoals peterselie, zwarte peper, kruidnagel of nootmuskaat toegevoegd, die variëren naargelang het bereidingsgebied. Een vleugje olijfolie en zout, als finishing touch voor een presentatie die in een ronde vorm aankomt alsof het een mini-hamburger is; Niets is verder van de waarheid verwijderd.
Om dit traditionele voorstel wat dieper te begrijpen we hebben onze toevlucht genomen tot koks, slagers, voorschrijvers en restaurants om ons te vertellen over hun relatie en ervaring ermee. Zijn we erachter gekomen?
Figatels.
INLEIDING: DE UITWERKING IN DE SLAGER WINKEL
Carns Fuster kan bogen op een van de vestigingen in de hele Valenciaanse Gemeenschap waar de figatells het best worden voorbereid. Dit familiebedrijf is sinds 1978 geopend voor het publiek in de stad Gandía en werd geboren met het doel van een traditionele winkel, maar met slager verkoop en bakkerijservice.
In de loop van de decennia – en na verschillende verbouwingen van het pand met komen en gaan – werden ze uiteindelijk een delicatessen-slagerij waar figatell is een van de grote voorbereidingen in de vorm van een huiszegel.
"Hoewel er veel mensen zijn die het definiëren onder de naam Valenciaanse hamburger, We worden geconfronteerd met een product van veel oudere oorsprong, waarvan de uitwerking is gebaseerd op een heel ander criterium”, veroordelen de verantwoordelijken van Carns Fuster tegen Condé Nast Traveler Spanje.
"Dit is een product met een persoonlijkheid en organoleptische kenmerken die de lokale bevolking en vreemden verrassen. We zouden durven zeggen dat dit het recept is met de langste geschiedenis die we hebben in de Valenciaanse Gemeenschap en de tijd is gekomen voor zowel de vakbond als de openbare instellingen om het als zodanig te promoten”, voegen ze eraan toe.
Figatell-ingrediënten in de slagerij van Salvador Moll.
Het eerste dat de aandacht trekt van toekomstige diners is de witte doek die de figatell nog ongekookt omhult. Deze dikke doek, in het gebied bekend als mantellina, bevat de hele voorbereiding en, net als een zak, verpak het product resulterend in dit sterproduct.
Het geheim van een goede figatell? In de woorden van degenen die verantwoordelijk zijn voor Carns Fuster: "We vinden het in de grondstof, die van een bepaalde kwaliteit moet zijn met sommige soorten vlees (mager, wangen en lever) altijd erg vers? en natuurlijk veel belang hechten aan versgemalen kruiden (kruidnagel, zwarte peper, nootmuskaat...), die essentieel zijn voor het best mogelijke resultaat. Natuurlijk moet je braden, nooit bakken. Op deze manier wordt het stuk met beide handen vastgepakt en platgedrukt. En dat is het!” erkennen ze.
Maar het traditionele recept is niet het enige dat we in deze slagerij zullen zien. De eigenaar, José Fuster, erkent dat: de evolutie van figatell is constant in beweging. Waarom geen foie, truffel of mosterd en pebrella figatell? Gezegd en gedaan. Zo verschillende opties als deze komen van seizoen tot seizoen aan de toonbank van uw slagerij voor tussen de rest van de voorstellen, altijd met de traditionele figatell zuurdesem. Een waar genot!
Eindresultaat voordat het wordt gekookt.
ONTWIKKELING: HET SCHAAL DAT NIET MIST IN DE LOKALE MENU'S
Van de slagerij tot het restaurant, figatell heeft er de afgelopen jaren voor gezorgd dat steeds meer adepten van alle leeftijden trouwe volgelingen van dit recept zijn geworden. De chef Ricard Camarena –met twee Michelinsterren, een Groene Michelinster voor zijn duurzame gastronomie en drie Repsol-zonnetjes achter zich–, Ondanks de naam figatell en alles wat het met zich meebrengt om geen heilige van zijn toewijding te zijn, erkent hij dat kon geen plaats hebben genaamd BAR X en laat dit voorstel in uw brief achterwege.
Ingehuldigd eind november 2021 in het onderste deel van de Colón-markt in Valencia, worden we geconfronteerd met een casual, veelzijdig en vrij van stropdassen project waar de beroemde chef-kok eer bewijzen aan zijn vroegere zelf, degene die zijn zakelijke avontuur begon met de opening van een eerste kleine bar in het zwembad van Barx (regio La Safor), de stad die het zag geboren in 1974. De rest staat al in de gastronomieboeken.
“Het is het enige beschikbare gerecht in het restaurant dat ik niet eet, maar ik zou niet kunnen dat een restaurant zo heet en dit voorstel niet op het menu hebben staan. BAR X figatells worden gepresenteerd met gekarameliseerde uien en mosterdsaus. Ze brengen ze elke week uit mijn eigen stad en ze worden bereid door Clemente, een van de slagers van de stad en Ze zijn heel oprecht." opmerking.
Met gekarameliseerde ui en mosterdsaus.
En voor die mensen dat de minder nobele delen van het varken niet van hen zijn? Geen paniek! Op andere plaatsen verspreid van noord naar zuid van Levante, hebben ze verschillende gemaakt versies van dit recept met meer geaccepteerde ingrediënten binnen het mediterrane dieet. Een voorbeeld hiervan zijn de figatells van inktvissen die we vinden in etablissementen zoals Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
“In ons bedrijf proberen we ons oorspronkelijke voorstel aanvullen met wat wij 'eerbetoon' noemen, die worden vertaald in gerechten en/of technieken die ons gedurende onze persoonlijke of professionele carrière hebben gekenmerkt. Dit is ons eerbetoon aan de inktvisfigatell van Baret de Miquel in Denia, net zoals we eer bewijzen aan de Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada door het gehakt te vervangen door de Requena blanquet”, erkent hij Oscar Casasnovas , eigenaar van Ultramarinos Huerta samen met zijn vrouw Pepa Gil.
Inktvis figatell.
RESULTAAT: GEPROEFD DOOR GASTRONOMISCHE VOLGERS EN VOORSCHRIFTEN
Het laatste deel van deze lijnen is bestemd voor de eindverbruiker. En in dit geval kon het niet nauwkeuriger worden weergegeven dan door de hand van Joan Ruiz die, onder de alias van het Instagram-profiel Esmorzaret (meer dan 21.000 volgers op het moment dat deze regels worden geschreven), maakt sinds 2018 ons leven blij met zijn voer vol gastronomische aanbevelingen rond de lunch, de middagpauze die zo heilig is voor Valencianen.
In de woorden van Joan Ruiz: “Ik moet toegeven dat ik op culinair vlak voor mij figatell zou zeggen dat het een product is dat halverwege tussen het slachtafval en een bolletje stoofvlees, omdat het ingrediënten deelt met de traditionele gehaktballen met specerijen en kruiden, maar bovendien bevat lever en een dekblad gemaakt met de mantilla van het varken. Elk van deze elementen geeft het een zeer karakteristieke en unieke toets, de mantilla geeft het het vet en de romigheid, kruiden versterken en verfraaien de smaken van vlees en lever, vermengd met de basistexturen en smaken”, erkent hij.
Maar daar stopt het niet, maar gaat verder: "Op cultureel vlak, figatell is een ontdekking van traditie, van charcuterie ambachten, een kenmerk van provincies, steden en families waar Ze zijn ambachtelijk gemaakt, waardoor ze een speciaal tintje krijgen en soms geheim. Vanuit mijn oogpunt bevat de figatell veel meer dan een eenvoudig charcuterieproduct, eerder het omvat traditie, identiteit en de illusie van het verdedigen en behouden van een uniek en bijzonder product”, Toevoegen.
Eindresultaat voordat het wordt gekookt.
En dit is wat deze gastronomische voorschrijver de afgelopen maanden heeft voorgesteld, om een kleine route door de bars te maken die zich vertaalt in authentieke figatell-tempels. Omdat... figatell voor de lunch? Natuurlijk! “100% mee eens, ik denk dat dit het perfecte moment is om dit product te proeven en elk gerecht dat essentie en gastronomische traditie ademt. Het mooie van lunchen is dat er is altijd ruimte voor een extra tapa of een guilty pleasure”, herkent de koning van esmorzaret.
Op dit moment zijn de beste die hij tot nu toe heeft getest – hoewel hij nog een weg voor zich heeft – die van de Viciano Bar, Denia-markt (Geserveerd op een broodje met aubergine, geroosterde paprika en een speciale tomaten-pindasaus. Hier zijn hun figatells zonder lever en geplet als een geplette burger); Mediterrane wijnmakerij Alenar, Valencia Center (in dit geval worden ze rond geserveerd, in tweeën gedeeld op een broodje met baby tuinbonen en knoflookmayonaise); en in de Martinot-restaurant, La Punta, Valencia (waar ze geserveerd worden op een broodje, heel, met gekarameliseerde ui en mosterd). "Ik ben er zeker van er zijn meer plekken waar ze heerlijk koken of bereiden maar tot op heden en van degenen die ik heb geprobeerd, bewaar ik deze referenties”, erkent hij.
Geserveerd op een broodje bij Alenar Bodega Mediterránea.
En omdat mag je deze kleine snack met de naam figatell niet over het hoofd zien? Het is Joan Ruiz die reageert: “Ik denk dat niemand het mag missen, want in een tijd waarin we zo geglobaliseerd zijn en beïnvloed door zoveel internationale gastronomische rijkdom het is heel gemakkelijk om de wonderen en mogelijkheden die de lokale gastronomie biedt uit het oog te verliezen”, herken.
Weet je, de volgende keer dat je door de Community gaat, aarzel dan niet om in het menu te vragen of ze dat hebben gedaan deze delicatesse die spreekt over traditie, geschiedenis en Valenciaanse wortels. Laat vooroordelen aan de kant en schroom niet om zo'n lekkernij een kans te geven!