Pol Contreras wist het sinds december 2021 maar tot nu toe had hij niets kunnen zeggen. Op het welkomstfeestje 50 volgende 2022-onderscheidingen, hij en ik Eneko Axpe kijk elkaar aan en ze beseffen dat ze allebei op de lijst staan. Het gebeurt met vele anderen.
Allen zijn jonger dan 35 jaar, Ze vallen op in de breedte van de gastronomische sector en komen van over de hele wereld naar Bilbao. Pol, die van Chocolates Pol Contreras en Echaurren, van La Rioja; Enek, deel van Onmogelijk voedsel en NASA-medewerker, San Francisco. Er zijn geen aanwijzingen meer nodig.
Javier Rivero Yarza zwermen hier ook. kletsen met Aitor Arregi, die van Elkano, met wie hij in deze van de branden begon na zijn studie in de Baskisch Culinair Centrum. Beheert nu Ama Taberna (Tolosa) met gemak en stevige stap. Deel met bovenstaande een beledigende jeugd. Ook een talent dat hen tot een kaart maakt in een sector zo groot als de gastronomie.
De volgende dag, tijdens de dag van de 5e Volgende in de Euskalduna-paleis, met de aanwezigheid van Joan Roca, Dominique Crenn, Mauro Colagreco en enkele leden van de vorige promotie van 50 Next, zoals Jennifer Rodríguez, David Zilber of de Chileen Diego Prado, de vierde Spanjaard op de lijst, Zineb Hattab, zal een poolster zijn voor zijn verdediging van de duurzaamheid sociaal en milieuvriendelijk in zijn restaurants Zürich, Dar en Kle.
De profielen van de 50 jongeren die al werken aan de toekomst van de gastronomie zijn geselecteerd in samenwerking met het Baskisch Culinair Centrum onder meer dan 400 kandidaten uit 6 continenten.
Ze zijn genomineerd door experts uit de industrie in een open oproep en de Baskische universiteit zelf. Zij en zij (ongeveer 50% van de lijst is vrouw) komen niet alleen uit de horeca: ook uit productie, technologie, onderwijs, creatieve industrie, wetenschap en activisme.
Zelfs van de oude vuren, koks zoals Javier Rivero Yarza Ze zijn een voorbeeld van de evolutie van een sector die naar zichzelf kijkt met kritisch oordeel en honger naar verandering. Voor Ama Taberna, food “is een link om mensen te verbinden”, daarom zorgt hij in zijn restaurant voor de producenten en vermeldt hij ze zonder mankeren -omdat zichtbaar maken moeten worden genoemd – en zich actief inzetten voor het volledige gebruik van grondstoffen, of het nu groenten zijn of niet: “We werken alleen met wat onze producenten local ons kan bieden, alleen daarmee kunnen we de mentaliteit van de mensen veranderen. We moeten naar het verleden kijken om de beste beslissingen voor de toekomst te nemen”, zegt hij.
Hij en zijn team hebben gemaakt een restauratiemodel die ook op menselijk vlak duurzaam is, met stabiele omstandigheden waarin jongeren eerlijk kunnen werken, met levenskwaliteit en toekomstperspectief.
Zineb Hattab (restaurants Kle en Dar).
Zizi speelt in dezelfde competitie, zoals Zineb Hattab bekend staat, een Spaanse vrouw van Marokkaanse afkomst die aanklopte bij Josean Alija in Nerua (Bilbao) na het verlaten van softwareontwikkeling voor gastronomie, een sector waarin hij geen ervaring had. Het ging niet slecht. later gepasseerd Osteria Francescana, El Celler de Can Roca en Cosme, die hem de basis gaf om eindelijk zijn eigen restaurant in Zürich (Zwitserland) te openen, waar hij "een restaurant wilde creëren dat zou vechten tegen door mannen gedomineerde omgeving uitputtende schema’s en een slechte geestelijke gezondheid.” Ook voor duurzaamheid. Alles in uw restaurant kle Het is van plantaardige oorsprong.
Pol Contreras, Beste Restaurant-patissier 2019 in Madrid Fusión, verantwoordelijk voor R&D bij Francis Paniego's Echaurren en adviseur van vele andere restaurants in het land (hij is een vrije ziel), lanceerde uiteindelijk zijn eigen merk chocolaatjes om dit cacaoding een twist te geven.
Hij maakte chocolade van het slijm (witachtige schil die de boon beschermt) van cacao om het meeste uit deze vrucht te halen, waarvoor kleine producenten in de meest afgelegen delen van de planeet werken. Het stript ook cacaoschillen om bier, wijn of zelfs textielverf te maken. “Wat ik probeer te doen is orde scheppen in de chocolade concept en hack het dan vanuit creativiteit”, vertelt hij.
Met hen, in de wetenschappelijke categorie, het is gevonden Eneko Axpe, degene wiens ogen oplichten als hij zijn vijf jaar ervaring in de VS samenvat en die blijft herhalen dat "het geweldig is" om te kunnen zijn werken aan projecten met NASA.
Naar hem luisteren is als het bijwonen van een filmvertoning. Hij combineert zijn werk bij de ruimtevaartorganisatie met de ontwikkeling van duurzame alternatieven voor vlees bij Impossible Foods, die, hij stopt niet te herhalen, "zijn gekomen om de traditionele uitgewerkte te overtreffen in smaak". Hij is een fervent verdediger van "voedselproducten maken van afval" van voedsel is een effectieve strategie om klimaatverandering tegen te gaan”.
DE 50 VOLGENDE 2022, ALLE NAMEN
OPLEIDERS DIE MACHTEREN
· Ariel Johnson (VS), de zogenaamde 'smaakwetenschapper', richt haar werk op het identificeren van nieuwe smaakpatronen en het delen van die kennis met vooruitstrevende chef-koks, kleine voedingsbedrijven en opvoeders.
· Charles Michael (Colombia / Frankrijk), chef-kok en communicator die bewust eten en duurzaam leiderschap aanmoedigt en de problemen van de hotelindustrie uitdaagt, van ongelijkheid en gendergeweld tot voedselverspilling.
· Chloe Charles (Frankrijk), chef-kok en adviseur die originele gerechten probeert te creëren zonder afval en met een minimale impact op het milieu.
Elizabeth Yorke Y Anusha Murty (India), mede-oprichters van Edible Issues, een voedselcollectief dat gesprekken over het Indiase voedselsysteem bevordert door middel van gemeenschapsbijeenkomsten en workshops die mensen uit de landbouw, horeca, politiek en het bedrijfsleven met elkaar verbinden om de toekomst van het voedsel beter te begrijpen.
Yi Jun Loho (Maleisië), voedselschrijver en chef-kok die Aziatische voedselverhalen met de wereld deelt via zijn Take a Bao-podcast, zijn Jun en Tonic-blog en artikelen voor publicaties zoals Saveur en Taste.
Vinesh Johny (India), mede-oprichter van de Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts.
Vinesh Johnny (India), mede-oprichter van Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts, India's eerste gespecialiseerde internationale bakschool.
CREATIEVE ONDERNEMERS
Camila Fiol Stephens (Chili), banketbakker, promotor en maker van Fiol Dulcería, een banketbakkerij waar ze het beste van de culinaire tradities van haar land gebruikt en deze aanpast aan een eigentijdse en aantrekkelijke manier van werken met suiker.
Caroline Cotto (VS), voedingsspecialist en oprichter van Renewal Mill, een bedrijf dat voedselverspilling helpt verminderen door bijproducten om te zetten in voedzame ingrediënten.
· Dinara Kasko (Oekraïne), een pionier patissier in het maken van taarten met 3D-printers en een banketbakker.
Dinara Kasko, Oekraïense kok.
Juan Pablo Medina (Denemarken / Colombia), mede-oprichter van Kaffe Bueno, een bedrijf dat koffiedik van hotels en andere bedrijven recyclet tot cosmetica en andere behandelingen.
Mariana da Silva Vasconcelos (Brazilië), oprichter en CEO van Agrosmart, een bedrijf dat digitale landbouw naar ontwikkelingslanden met een slechte internetinfrastructuur brengt en boeren helpt betere beslissingen te nemen over irrigatie-, weers- en ziektevoorspellingen.
Oscar Ekponimo (Nigeria), een software-engineer die de Chowberry-app gebruikt om supermarkten te verbinden met goede doelen om voedselverspilling goed te benutten.
Travinder Singh (Singapore), voorstander van upcycling en maker van Crust Group, een bedrijf dat bedrijven in staat wil stellen hun voedselverspilling en -verlies te recyclen tot hoogwaardige producten, zoals het gebruik van overgebleven brood om bier te maken.
PRODUCENTEN DIE DE REGELS VAN HET SPEL VERANDEREN
Corrado Paternò Castello (Italië), oprichter van Bonviri, een bedrijf dat boeren helpt hun praktijken te verbeteren door hen te begeleiden bij het verminderen van hun gasemissies en afval, terwijl ze toegang bieden tot promotionele diensten.
· Dharath Hoon Chamlon (Thailand), mede-oprichter van Wasteland, een merk van ambachtelijke frisdranken gemaakt van overtollige en bijproducten zoals cacaoschillen en hele citrusvruchten.
Pol Contreras, chocolatier (Spanje).
Jessica Naomi Fong (Hong Kong), boer en oprichter van Commons Farms, boerderijen die zich inzetten voor duurzaamheid en die biologische grond en compost, LED-verlichting en aquaponic-technologie gebruiken om meer dan 10 keer de hoeveelheid producten te verbouwen dan een openluchtboerderij van vergelijkbare grootte, terwijl Er wordt 95% minder water gebruikt.
· Martin Texier (Frankrijk), biologische en ambachtelijke wijnmaker die een nieuwe golf van natuurlijke wijnen promoot en die druivensoorten en lokale tradities herstelt via zijn label, Martin Texier Wines.
· Pol Contreras Vilapriño (Spanje), oprichter van Chocolates Pol Contreras, het bedrijf waarmee hij het potentieel van beweging boon tot reep, experimenteren met nieuwe cacaoproducten en de basis leggen voor wat hij het 'bean-to-dish'-fenomeen noemt.
Rosanna Gahler (Duitsland), onderzoeker naar nieuwe manieren om land te optimaliseren met elektronische generatieve landbouw.
Yu Hsuan Cheng (Taipei), oprichter van Yu Chocolatier, een merk dat zich inzet voor het bouwen van een duurzaam model voor de chocolade- en zoetwarenindustrie in Taiwan, het op verantwoorde wijze inkopen van ingrediënten en het verbeteren van de omstandigheden voor werknemers.
Rahaf Allymoni (Nederland/Syrië), mede-oprichter van FirstDate, waarmee hij Daffee op de markt brengt, een innovatief cafeïnevrij alternatief voor koffie en thee gemaakt van afgedankte dadelzaden van biologische boerderijen in Noord-Afrika.
Javier Rivero Yarza.
PIONIERS IN GASTVRIJHEID
· Deborah Fadul (Guatemala), chef-kok bij Diacá, een restaurant waar hij werkt aan de innovatie en promotie van de Guatemalteekse keuken binnen en buiten het land.
Jackwing Yao , Lola Liu en Tiger Liang (China), mixologen die nieuwe wegen hebben bewandeld in Chinese cocktails van de SanYou- en Hope & Sesame-bars in China.
Javier Rivero Yarza (Spanje), chef-kok en eigenaar van Ama Taberna, in Tolosa, waar hij zijn waarden van sociale en ecologische duurzaamheid, respect voor de producent en zijn visie op voedsel als een verbindende band toepast.
· Michael Adé Elegbedé (Nigeria), chef-kok bij Ìtàn Test Kitchen en mede-oprichter van Abòri, een lokale collectieve beweging die duurzame groei in het voedselsysteem van het land wil faciliteren.
Mmabatho Molefe (Zuid-Afrika), chef-kok en eigenaar van Emazulwini, een restaurant in Kaapstad dat zwarte vrouwen sterker maakt en vooroordelen tegen inheems voedsel bestrijdt.
Santiago Lastra (Mexico), chef-kok en eigenaar van Kol, een Londens restaurant en mezcal-bar waar hij Mexicaanse smaken verkent in seizoensgebonden Britse ingrediënten en een vooruitstrevende werkomgeving heeft gecreëerd.
· Mette Brink Soberg (Denemarken), hoofd R&D bij René Redzepi's Noma.
· Zineb Hattab (Spanje/Marokko), chef-kok en eigenaar van de restaurants Kle en Dar in Zürich, waar ze sociale duurzaamheid toepast en veganisme destigmatiseert.
Mmabatho Molefe, Chef (Kaapstad).
VERNIEUWERS VAN DE WETENSCHAP
Asrar Damdam (Saoedi-Arabië), wetenschapper die in Uvera de houdbaarheid van versproducten heeft weten te verlengen door middel van biotechnologie.
Eneko Axpe (Spanje), een gastrofysicus die samenwerkt met NASA en de eerste natuurkundige die deel uitmaakte van het team van Onmogelijk voedsel, bedrijf gericht op de ontwikkeling van plantaardige vleesproducten.
Gregory Constantine en Stafford Sheenan (VS), medeoprichters van het AirCompany-project , dat kooldioxide omzet in onzuivere alcoholen om een verscheidenheid aan producten te maken, van sterke drank en geurstoffen tot luchtvaart- en ruimtevaartbrandstoffen.
· Jessica Bogard (Australië), diëtist en voedingsdeskundige die strijdt voor de consumptie van gezond voedsel en de toegang daartoe door vrouwen en kinderen in kwetsbare situaties.
· Nidiya Kusmaya (Indonesië), een textielontwerper die de status-quo uitdaagt en de voedselketen verbindt met de duurzame productie van kleding uit voedselverspilling.
· Risha Jasmijn Nathan (India), onderzoeker en wetenschapper die erin is geslaagd een waterzuiveringsproces te ontwikkelen met behulp van landbouwafval dat 'biosorptie' wordt genoemd.
Verleen Goh (Singapore), mede-oprichter van Alchemy Foodtech, een bedrijf dat een gepatenteerd poeder produceert van groenten zoals erwten en bonen dat wordt toegevoegd aan rijst-, pasta- en broodproducten om hun glucoseafgifte te verminderen voor een betere gezondheid en om ziekten zoals diabetes onder controle te houden.
Sara en Maximilian Marquart (Duitsland), makers van QOA, een chocolade gemaakt door het vergisten en roosteren van granen zoals haver in plaats van cacao, die 10 keer duurzamer blijkt te zijn dan de traditionele.
Daniella Kwayu (Tanzania).
TECHNOLOGISCHE STORINGEN
Daniella Kwayu (Tanzania), die via crowdfunding via zijn bedrijf Phema Agri kleine boeren aan financiering helpt.
Fengru Lin (Singapore), medeoprichter van TurtleTree, een biotechbedrijf dat stamcellen gebruikt om duurzamer hoogwaardige melk te produceren
· Magdalena Jüngst en Tim Jäger (Duitsland), ontwerpers van Air Up, een duurzame en hervulbare fles die smaak en aroma geeft aan water zonder het gebruik van suiker of toevoegingen
Mustapha Diyaol-Haqq (Ghana), autodidactische programmeur en mede-oprichter van Okuafo, een sociale onderneming met een app die boeren helpt hun gewassen te scannen en plagen op te sporen
Nick Berry (Australië), ingenieur en maker van de Seed Terminator, een mechanische verdelger die plagen in de amandelindustrie helpt bestrijden zonder toevlucht te nemen tot schadelijke herbiciden.
Scott William Braley (Frankrijk), een blockchain-expert die koks helpt om kenmerkende gerechten om te zetten in digitale kunst via Culinr.
Farah Emara (Egypte), mede-oprichter van Fresh Source, een bedrijf dat rechtstreeks samenwerkt met kleine boeren die geen toegang hebben tot de markt en hen helpt bij het verbouwen en verkopen van hoogwaardige producten, waardoor tussenpersonen overbodig worden en voedselverspilling aanzienlijk wordt verminderd.
PIONIER ACTIVISTEN
· Alpha Sennon (Trinidad en Tobago), ontwikkelaar van WHYFarm (We Help Youth Farm), een NGO die het belang van duurzame landbouw onder jongeren en kinderen promoot door middel van innovatieve en creatieve strategieën: strips, theater, beeldende kunst, muziek en poëzie.
· Nicholas Kagoro (Zimbabwe / VS), bekend onder de naam Chef Cola en oprichter van African Vegan on a Budget van waaruit ze werkt met zakelijke en individuele klanten die meer willen leren over plantaardig koken.
Nidhi broek (India), een wetenschapper die vrouwen traint in duurzame landbouw en de ontwerper van een voedseldroger op zonne-energie die helpt de honger in kwetsbare gemeenschappen te verlichten en boeren de oogstopbrengsten van S4S Technologies (Science for Society) te behouden.
Jenny Dorsey, chef-kok (China / VS).
Zacarias González (VS), Cubaans-Amerikaanse queer kunstenaar en oprichter van Ediciones, een samenwerkingsproject dat voedsel, wijn, gastvrijheid, media, advies en design kruist en verkent via een queer-benadering.
· Jenny Dorsey (China/VS), chef-kok, kunstenaar, culinair adviseur en sociaal ondernemer achter Studio ATAO, een in Los Angeles gevestigde non-profitorganisatie die tools, middelen en educatieve ruimtes creëert om sociale transformatie in de foodservice te inspireren, promoten en versnellen industrie.
Lefteris Arapakis (Griekenland), visser en oprichter van Enaleia, zijn non-profit sociale onderneming die zich inzet voor duurzaam zeeleven en de opleiding van jonge vissers.