Bepaalde huizen zijn toegankelijk via een doorkijk op de begane grond. De Asador Etxebarri is er een van. Het heeft niets te maken met de positie die het inneemt in de lijsten of de sterren die het op zijn gevel heeft. Het heeft meer te maken met respect waarmee nieuwkomers door de deuren van de herberg moeten gaan van een volk waartoe ze niet behoren. En dat is precies wat dit huis is. Dat de buitenlander tussen de kin omhoog en de lessen die er uit te leren zijn als vanzelfsprekend beschouwen, meer dan één gastronomische tegenslag in de kaak kan betekenen. Tientallen westerns bewijzen het.
Er zijn er verschillende die worden geleerd tussen de muren die: Bittor Arginzoniz, een echte bartender uit het Westen, kocht in de jaren 90 de Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) en vulde die met smederijen. De eerste, dat de schaduw ook een bewoonbaar gebied is voor koks; ten tweede dat scherpte in een keuken even verontrustend als vertrouwd kan zijn; de derde, dat als u op zoek bent naar het beste lokale product, 500 km is niet ver.
Bittor Arginzoniz.
Bittor is een zelfvoorzienend man. Als je kaviaar wilt temperen of paling op de grill wilt laten lopen zo zacht als het loopt om te herinneren, bedenk een dozijn gadgets die de poorten van de hel openen (zonder te kloppen). Als hij groenten wil serveren, verbouwt hij ze zelf. Als u verse buffelkaas wilt aanbieden, haalt u de dieren uit Italië en kweekt u ze in uw boerderij.
Als hij een goede chorizo wil, beperkt hij zich niet tot het kopen ervan: hij gaat naar Guijuelo zodat de Joselito verkoop hem prooi en geheim, en onthul ook hoe je het moet doen. Natuurlijk: hij zet de chorizo-paprika's erbij.
RONDVAART
Dat gebeurde 30 jaar geleden, toen Axpe op geen enkele andere kaart verscheen dan die van de weinige zielen die erop werden geboren. En zo begon het de relatie Etxebarri-Joselito dat ook vandaag de dag terug te vinden is in het degustatiemenu van het Biscayan restaurant en waaraan hij de heeft geëerd zevende editie van Joselito Lab van het huis van Iberiërs, een culinair laboratorium die tot doel heeft "de mogelijkheden van het Iberische varken in de keuken van verschillende gastronomische culturen te verkennen". Het wordt verteld door José Gómez Jr., de brandmanager van het merk, op het trellisterras van het restaurant voor een degustatiemenu zo hoog als de top van Anboto.
Scheurerwten met Joselito-spek.
Het bedrijf uit Extremadura begon met chef-koks die drie Michelinsterren hadden behaald: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spanje, Italië, Nederland, Japan, Duitsland en Frankrijk zijn voorafgegaan aan de terugkeer naar huis van het laboratorium van goede wandelingen, waarin de onderscheidingen de glans aan het product hebben gegeven: “En er is geen restaurant waar je een beter product kunt vinden dan in Etxebarri”, bekent Joselito's na een slok te nemen van het bier dat natuurlijk ook door Arginzoniz zelf is gemaakt.
MASSA VOOR EEN DIER
Wanneer wat je aan tafel verwelkomt, een tafel is van precies de beroemde Bittor-worst , het is dezelfde tafel die stevig staat. Een aperitief dat de toon zet voor het culinaire discours van Etxebarri, wat niets anders is dan een requiem voor het product. Hier kom je vooral goed te eten. Het op twee na beste restaurant ter wereld gaat niet verloren aan kleinigheden. Noch de kok, noch zijn eetkamerteam, waartoe ook zijn vrouw Marta en hun zoon Paul behoren.
De worst wordt gevolgd door halfgezouten ansjovis (hij maakt ze schoon, ontbeent en rijpt ze, zeer vlezig) op knapperig varkensvet dat na knetteren in de mond in seconden smelt. De verse en ongezouten kaviaar op smaak gebracht door de grill rust op vet getextureerde karbonade in een van de beste en meest delicate passen op het menu. Tot bont, donker, omzoomd met schelpen, Het wordt omarmd door een sluier van Iberische wangen getemperd op de grill. Een delicatesse van baby-inktvis uit Ondarroa ligt op knapperige kruimels van varkenszwoerd en een streep inkt. Het wake-made festival.
De seizoenschampignons met varkensneus , altijd Joselito en sterk geurende aubergines van de grill tonen de genegenheid die Arginzoniz legt in wat uit de aarde komt - de intense, smakelijke paprika die de kabeljauwkokotxa vergezelt verdient een speciale vermelding. De gegrilde eidooier met witte truffel en een vleugje chorizovet Het is buitengewoon eenvoudig, zoals die traditionele txistorra-staart die de chef-kok herstelt en versies met een Joselito-tonijnbuik en veertartaar, licht gegrild op een basis van gedehydrateerd maïspoeder. Op zich lekker, maar overbodig in de volgorde van gerechten.
Hak 'Bovennatuurlijk' Joselito.
Het hoogtepunt van dit Iberische experiment wordt gekenmerkt door een karbonade uit Extremadura 60 dagen gerijpt (niet gerijpt) samen met de stukken huisham in hun natuurlijke drogers. Malse sneetjes, met een minder krachtige smaak dan verwacht, met een zekere nasmaak van gedroogd fruit. Een sappige verrassing. 'Bovennatuurlijk' noemen ze dat. Dat ja, Bittor speelt thuis en verzet zich niet tegen het afsluiten van een steak uit het noorden zoals de traditie voorschrijft, culinaire ironie die José Gómez Jr. met humor ontvangt – en een slokje van de onheilspellende wijnen die Mohamed Benabdallah in de zaal uitdeelt – gezien de omstandigheden.
SOTTO VOCE KEUKEN
Noch de rook van de kolen, noch de mist van het ego vertroebelen ooit de zuiverheid van de formidabele grondstof die in Etxebarri wordt verwerkt. Er is geen ondoorzichtigheid in hun uitwerkingen. Ja, een sotto voce-keuken die in dat gefluister zelfs wat erotiek vindt. Het heilige, of het nu in de dorpsherberg of in een tempel is, heeft wat sensualiteit nodig. L Die uit Guijuelo beloven nieuwe edities van Joselito Lab, maar hun vlees heeft de hemel al bereikt in de vuren van Axpe.
De sintels, de essentie van Etxebarri.