Chouwara traditionele leerlooierij
Voor de eerste keer landen in Fez is als landen in een ander tijdperk. Een waarin de kooplieden de karren door de labyrintische straten van de medina sleepten en in hun kielzog een verdovende geur van fruit achterlieten; dezelfde waarin de leerlooiers de huiden met de hand verfden en een hypnotiserend kleurenpalet tekenden in het romige landschap; en die waar ezels het verkeer nog konden tegenhouden.
Daartegenover staat de charme van deze Marokkaanse stad die ons met gesloten ogen kan verblinden. De neus zijn beste aroma's geven, het gehemelte verwennen met zijn pittige smaken.
**Madrid chef Catalina Brennan, opgeleid aan het Baskisch Culinair Centrum en met verschillende cursussen over wereldkeukens, richtte afgelopen zomer de Traveling Foodies Club op **, een initiatief waardoor ze die globetrotters samenbrengt die een passie voor lekker eten delen om, ga samen op een unieke ervaring.
Tajine van lam met gedroogde abrikozen
Marokko was de eerste bestemming die Catalina koos, gevolgd door Valencia, waar de fijnproevers houtgestookte rijst leerden koken met chef-kok David Montero van Ricepaella, en San Sebastián, een stad waar ze de La Bretxa-markt bezochten in het gezelschap van chef-kok Xavier Gutierrez .
Hier, in Fez, was de persoon die verantwoordelijk was voor het ontdekken van de geheimen van de authentieke Marokkaanse keuken Najat Kaanache . Zijn restaurant **Nur**, geopend in 2016 in de medina van Fez en gedoopt met de naam van zijn dochter, was de setting waar we een spectaculair degustatiemenu probeerden dat ons deed bezwijken voor de betovering van de lokale keuken.
Met Marokkaanse roots en geboren in San Sebastián, heeft onze gastvrouw een carrière gekenmerkt door haar stage in vijf restaurants met drie Michelin-sterren: Noma (Kopenhagen), The French Laundry (Californië), Per Se (New York), Alinea (Chicago) en elBulli (Girona).
De chef-koks Najat Kaanache en Catalina Brennan in het nur-restaurant, in het hart van de medina van Fez
Na jarenlang aandringen slaagde hij erin om deel uit te maken van de laatste fase van de iconische gastronomische tempel van Ferran Adrià, maar hij is niet de enige meester van de keuken die de mentor van Najat is geweest.
François Geursd van restaurant Ivy (Rotterdam), Grant Achatz van Alinea of Thomas Keller van The French Laundry waren enkele van zijn referenties.
“Ik schreef mijn 49 beroemde brieven aan wat ik beschouwde als de beste restaurants ter wereld. In drie dagen antwoordden ze 27. Ik kon kiezen, en zo begon mijn opleiding”, legt de beroemde kokkin uit, die al vier eigen restaurants heeft: één in Texas, één in Mexico-Stad en twee in Fez.
Souk El Had, een traditionele markt in de regio Taza
Behalve Nacho Mama , een Mexicaans restaurant - dat met zijn roze gevel de ogen van de hele medina trekt - en een Siciliaanse toekomst, alle anderen zijn toegewijd aan de keuken van het land van hun ouders, waarbij traditionele smaken opnieuw worden uitgevonden met gerechten zoals kip vergezeld van geraspte amandelen en mol, evenals het aanbieden van avant-garde recepten die verschillende prijzen waard zouden zijn, zie de sappige morieljes gevuld met octopus en geserveerd met watermeloengazpacho en muntblaadjes.
Australië, Brazilië, Beiroet, Nicaragua, Colombia... Zijn interesse om de plaats van herkomst van de grondstof van elk gerecht te bereiken, heeft hem over de hele wereld doen reizen, een jaar komen wonen op een cacaoplantage in de Mexicaanse staat Tabasco.
Om deze reden heeft Najat ons uitje niet bedacht zonder een magisch verblijf te wijden aan de bergen van Taza, gelegen tussen de Rif en de Atlas, waar we, na een stop op een levendige lokale markt, het voorrecht hadden om te koken op brandhout en overnachten met een gastvrije Berberfamilie.
Typisch Berberhuis in de bergen van Taza
Onze lange reis, getekend door kronkelige bochten en filmlandschappen, was niet tevergeefs.
Tajine van lam met gedroogde abrikozen en rfissa , een gerecht dat bij alle Marokkaanse feesten aanwezig is en dat wordt gemaakt met kip, linzen en een basis van dunne laagjes bladerdeeg (aangekleed met ras el hanout, een mengsel van kruiden), waren enkele van de lekkernijen waarmee we konden het niet laten om onze vingers af te likken , letterlijk, aangezien rfissa traditioneel met de handen wordt gegeten.
Na een uitgebreid ontbijt, geparfumeerd met Moorse thee, gingen we terug naar de medina van Fez om alle hoeken en gaten van de souk te verkennen en te genieten van een exclusieve kookworkshop in restaurant Najat.
Zelfs niet de serie excentrieke schilderijen van de Mexicaanse kunstenaar Louis Burgos Zelfs het prachtige dakraam van Nur slaagde er niet in om onze aandacht af te leiden van de exquise gerechten die de avond en dit buitengewone avontuur helemaal afmaakten: couscous en kip en amandelcake. En zo, met de kaneel nog op de lippen, was het afscheid minder bitter
Octopus geserveerd op het Nur degustatiemenu