Galicische chilipepers om het vuur in je ingewanden te temmen
Kingsley Amis, een van de grote literaire figuren van Engeland in de tweede helft van de vorige eeuw, hij was ook de bezitter van een gegalvaniseerd en bomvrij gehemelte. Enrique González rekening, in zijn Londense verhalen , die de schrijver als aperitief at, twee shots van Wild Turkey -een high-alcohol bourbon- en in het Ivy restaurant of de Gay Hussar, gerechten die strikt pittig moesten zijn.
Met de crisis van 2008 heeft een jonge Joaquin Perez Sabin kijk hoe de autohandel instort. De mogelijkheid om je aan te passen en je hoofd in een gilde te steken dat je al lang aan het tikken was: de gastvrijheid.
Lokale producten met lokale arbeid om een niet-lokale hete saus te maken
besluit om te gaan Engeland en Schotland. Werken in bedrijven catering, in typisch Londense pubs en uitgaansgelegenheden. Vind een wereld binnen de kasseien van de stad. Een van die plaatsen -nu gesloten- was de het ijdele uur, bij Barns. Kleine plaats, dicht bij het treinspoor, waar Joaquín dat zegt "Ik heb geleerd om alles te doen."
In Londen zijn er zoveel smaakpapillen als kleuren heeft het het zichtbare spectrum van licht. Er zijn er die hard en inert zijn als een stuk kurk en er zijn er die zacht en delicaat zijn als de bloembladen van een bloem. Rekening houdend met zijn Galicische wortels en die puristische zwakte in de gastronomie die ons dwingt om elk gerecht te maken met een scheutje olijfolie en een beetje paprika, Joaquín denkt dat de hete specerijensector in zijn land onderontwikkeld is. En besluit terug te keren. Daarvoor brengt hij een jaar door in Zuid-Amerika om chilipepers te proeven.
Met die formatie berg een kleine pittige fabriek in een klein stadje in het noorden van de provincie A Coruña. In Narón, in de buurt van Santa Cecilia, er is een familiecoöperatie genaamd Naar de Lume-fabriek. En het is bekend omdat de meest zichtbare koppen hiervan fabriek van krachtige dressings ze zijn moeder en zoon. Elena Sabin is naast diëtist voedingsdeskundige, volgens de woorden van zijn zoon, passie voor koken en processen. En "een ongelooflijke bes en een geduldige beheerder", legt Joaquín uit.
Uit Engelse landen brachten ze niet alleen de smaak voor pittig eten mee. In de coöperatie proberen ze betere resultaten te behalen door samen te werken met andere bedrijven, zowel leveranciers als verwerkers.
Galicisch vuur!
Toen Joaquín op de eerste deur klopte en vroeg naar de mogelijkheden van co-packing -dat een ander bedrijf de verpakking en etikettering van uw product doet-, waren de gezichten die hij kreeg allesbehalve vleiend. Toch hielden Elena en Joaquín stand hun inspanningen om samen te werken met andere bedrijven.
Lokale producten met lokale arbeid om een niet-lokale hete saus te maken. “We zijn ons ervan bewust dat de Galicische markt anders is en dat tijd nodig is. We zijn zo puristen dat het pittige alleen bij de octopus, bij de Padrón pepers en wat chorizo" Toevoegen. En je hebt gelijk. Zozeer zelfs dat Galiciërs en Galiciërs het pittige niet aanraken, behalve wanneer we naar een Mexicaans restaurant gaan, en daar worden we blind. Het is als die halfvolle fles Tabasco die in elk hamburgerrestaurant staat, die niemand lijkt te gebruiken, maar iedereen weet waar het over gaat.
Daarom moeten deze dingen beetje bij beetje worden veranderd en opengesteld voor andere gastronomische horizonten. We houden van pittig omdat het die pijn is die binnen aanvaardbare grenzen valt. Plezier en pijn gebruiken dezelfde zenuwen in de hersenstam, ze activeren systemen zoals diegene die dopamine aanmaakt in de hersenen en de cortex zelf. Alsof je naar een spookhuis in een pretpark gaat. In het begin ben je bang, maar aangezien het slechts schrik is en niet de dood, verandert de opluchting die het veroorzaakt in plezier. Daarnaast is het een smaakversterker. In kleine doses biedt elk gerecht nieuwe nuances.
De hete sauzen die ze aanbieden zijn gemaakt van? gefermenteerde pepers. En het proces van nieuwe producten is aan de gang. Wat het idee om chipotle te fermenteren, wie zitten erin. Op hun website bieden ze sauzen, hete specerijen en pepers, evenals merchandisingartikelen en een koffielikeur met een pittige toets die meer dan één zal verrassen.
Joaquin Perez Sabin en Elena Sabin
In de chili-sectie is het verrassend om te zien producten van andere breedtegraden. Echte prestaties voor het gehemelte kunnen worden gekocht zoals ze zijn Trinidad Moruga Schorpioenpepers, wat tot 2012 de heetste chili was; en de Caroline Reaper, die in 2013 in het Guinness Book of Records kwam. Tussen een miljoen en twee miljoen eenheden op de schaal van Scoville (een maat voor de heetheid in de paprika's) en beide zouden moeten zijn behandeld met handschoenen en een veiligheidsbril tijdens de voorbereiding. “Hier zijn we met een veiligheidsbril en een masker als we koken, en we stoppen niet met huilen. Natuurlijk geen constipatie ", zegt Elena.
Voor niet-gelovigen op deze schaal kunnen ze zichzelf toevertrouwen aan: hoge prestatie vloeistofchromatografie. Capsaïcine niveaus schieten omhoog van de grafiek. Verloofde. Ik heb Khaleesi die draken oproept op de tong.