Roberto Ruiz, Point MX
De aankondiging van de sluiting van Punto MX, het restaurant in Madrid dat door velen wordt overwogen de beste mexicaan buiten mexico , betrapte ons allemaal met de veranderde stap. Als we een pool hadden moeten maken met namen waarvan we dachten dat ze om de een of andere reden zouden kunnen verdwijnen, die van dit restaurant zou op een paar stembiljetten zijn verschenen?.
Het zou zo zijn geweest, naar alle waarschijnlijkheid, omdat zowel het restaurant als de kok beleven een benijdenswaardig moment om te respect door het publiek en het beroep. Maar het leven heeft deze dingen en deze gastronomische wereld is niet vrijgesteld van constante evolutie. waarin sommige opengaan omdat andere verdwijnen.
Bij deze gelegenheid lijken er geen praktische problemen achter te zitten, zoals die anderhalve maand geleden tot de crash leidden 99 K.O. Sushi Bar , met David Arauz en Hector Escalona naar voren, om de sluiting aan te kondigen. In dat geval zijn de problemen de ruimte aanpassen aan de nieuwe normaliteit waren de trigger , iets dat niet lijkt te zijn achter de beslissing van Robert die, aan de andere kant, de rest van zijn activiteiten zal blijven leiden.
De opeenvolging van onverwachte sluitingen, velen van hen op het beste mediamoment van zijn carrière, maakt dat echter we moeten analyseren wat er gebeurt in de wereld van de haute cuisine.
En het eerste dat in een historische constante verschijnt: permanent nieuwe restaurants openen en andere sluiten , een constante cyclus waarvan we ons dagelijks niet bewust zijn, maar die niet te stoppen is. In iets meer dan een decennium zijn restaurants zoals de Sant Pau de Carme Ruscalla (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (León), Anthony's Corner (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastronomie (Sevilla), De gevangenis (Las Pedroñeras), Naar station (Kambre), Danny Garcia (Marbella) of Zuidoost (Madrid), plaatsen die om verschillende redenen en ondanks dat ze in veel gevallen op de top van de golf liggen, plaats hebben gemaakt voor andere.
Dit fenomeen, onderhevig aan gezondheids- en economische problemen, sterfgevallen, scheidingen of pensioneringen, is er sinds de oorsprong van de openbare restauratie . Er zijn echter nog andere problemen die de hedendaagse gastronomie het tempo van sluitingen en openingen is versneld.
De komst van businessgroepen betekende een belangrijke verandering . Wat ze een halve eeuw geleden waren meestal persoonlijke of familieprojecten dat ze ernaar streefden om van generatie op generatie over te gaan, is in een niet onbelangrijk percentage een investeringsgebied geworden waarin de kapitalistische partner zich bij het minste alarmsignaal kan terugtrekken, een shutdown afdwingen dat zou onder andere omstandigheden misschien niet hebben plaatsgevonden en dat overrompelt de cliënt vaak.
Een andere variabele om rekening mee te houden is een bepaalde generatieve vermoeidheid . Er zijn steeds meer chefs die op een bepaalde leeftijd, na een paar decennia van uitputtend werk in de voorhoede van de haute cuisine, ze besluiten dat ze een ander levensritme willen.
Hoge restauratie is een veeleisend beroep zoals weinig anderen, met zeer zware werkuren fysiek en psychisch, schema's bijna onmogelijk om verzoenen met een normaal gezinsleven zonder belangrijke offers te brengen en een pelgrimstocht van keuken naar keuken, die op een gegeven moment zijn tol kan eisen.
Haute cuisine vereist training en ervaring . Degenen die in die competitie willen spelen, brengen in veel gevallen jaren door met zwerven van restaurant naar restaurant, van stad naar stad, van land naar land, om een benijdenswaardig cv op te stellen dat hen echter verhindert wortel te schieten. Ze zijn op de een of andere manier keukennomaden, toegewijd aan hun opleiding.
En zo komt de tijd dat een relatief hoog percentage chef-koks met een bepaald prestige of met geconsolideerde projecten besluit een stap terug te doen, terug te keren naar hun stad, in te zetten op rustiger formaten of beter beheersbare schalen en te verdienen wat ze overwegen Wat is het een bepaalde kwaliteit van leven.
Haute cuisine daarentegen het is vreselijk veeleisend en niet altijd zo winstgevend als het lijkt . Het is waar dat als je eenmaal een bepaald niveau hebt bereikt, koks kunnen redelijk goed leven van de naam die ze met hun restaurant hebben verdiend, maar niet altijd dankzij de winst die het restaurant geeft . En dit is ook weer een van die elementen die de afgelopen decennia zijn verschenen en die alles bepalen.
Wanneer elBulli gesloten in 2011 , het beste restaurant ter wereld, het was het speerpunt van een netwerk dat veel geld opbracht . Het restaurant was echter op een verlies. Verliezen die werden geleden dankzij de voordelen van andere takken van de groep, om advies, lezingen, presentaties, publicaties en evenementen die op hun beurt alleen mogelijk waren omdat ze werden beschermd onder de paraplu van de Bulli dat, ondanks dat het niet winstgevend was, het essentiële onderdeel was om alles toen te laten werken en tien jaar later te blijven werken.
Zodra de koks de positie bereiken waar het restaurant is gevestigd en een naam hebben verdiend, is het gemakkelijk voor hen om te verschijnen nieuwe zakelijke opties , tegelijkertijd misschien lucratiever en zeker minder veeleisend, gebaseerd op het exploiteren van dat prestige dat door inspanning is bereikt. een bepaalde leeftijd bereiken we kunnen allemaal willen winnen in kwaliteit van leven en als we het kunnen, bovendien zonder ons los te maken van de sector waarin we ons hele leven hebben gewerkt, is het volkomen begrijpelijk dat velen uiteindelijk de stap zetten.
En samen met dit alles, misschien, een laatste dosis romantiek. Ik ben terughoudend om te denken dat gastronomie wordt gereduceerd tot winst-en-verliesrekeningen en jarenlange opgebouwde vermoeidheid . Wat er in veel gevallen gebeurt, is misschien dat een restaurant, zoals onze tijd in een stad of op het werk, een cyclus heeft. En aan die cyclus komt van tijd tot tijd een einde om onbekende redenen en buiten onze controle.
Misschien begrijpt de chef in sommige gevallen dat zijn werk in dat formaat, op die plek, in die prijsklasse, al zo ver is gekomen als het maar kon. Misschien wilt u andere modaliteiten proberen, een andere keuken doen, om weer de duizeligheid te voelen van een opening, van de eerste maanden, van het verfijnen van een brief.
Uiteindelijk, Als de keuken iets heeft, is het dat vonkje, van creatieve spanning die aan alles betekenis geeft. En als dat verloren gaat, zoals soms gebeurt in een relatie, is het het beste om het te accepteren en onder ogen te zien; laat de situatie niet stagneren of, erger nog, verslechteren. Ik denk graag dat, ondanks alles, dit soort gevoelens blijven wegen op veel van de beslissingen die we van buitenaf niet helemaal begrijpen.
Ferran Adria Hij is nog steeds verbonden met de gastronomische wereld, ook al is hij al tien jaar niet meer in een restaurantkeuken geweest. Dani García heeft zijn driesterrenrestaurant gesloten, maar heeft nu meer gastronomische projecten in handen dan vijf jaar geleden : het onlangs voltooide televisieprogramma, openingen in Spanje, in de Verenigde Staten, een cateringbedrijf tot de meest solide in Spanje en projecten om meer dan 15 locaties over de hele wereld in de komende jaren.
Robert Ruiz verzekert, in de nota waarin de sluiting van Punto MX wordt aangekondigd, dat: niet alleen zal het de gebouwen behouden die het al in gebruik heeft in Spanje, Portugal en Colombia maar ook de levering gelanceerd afgelopen mei en uw R&D-werkplaats . En het eindigt met de aankondiging van de opening van een nieuwe winkel in Madrid aan het einde van het jaar.
Misschien gewoon we moeten eraan wennen dat het leven doorgaat , want net zoals er mensen zijn die uit ons leven verdwijnen en er weer een arriveert, komen restaurants, of in ieder geval velen van hen, voorbij. Misschien is het beste waar we op kunnen hopen, zolang er geen persoonlijke, gezondheids- of economische oorzaken zijn zie ze aankomen, slagen en verdwijnen op het juiste moment of om plaats te maken voor het volgende restaurant waar we enthousiast van worden.
Misschien moeten we eens en voor altijd begrijpen, dat alleen als de chef geniet van wat hij doet, verslaafd blijft aan die duizeligheid van de eerste dag en de optimale omstandigheden vindt, hij ons gelukkig zal kunnen maken . Misschien moeten we gewoon wacht om te zien wat Roberto Ruiz ons in de toekomst nog meer te bieden heeft of. En bedankt dat je ons tot nu toe gelukkig hebt gemaakt. Zoals Dani, zoals Ferrán, Carme, Sergi, Toñi en aan zoveel anderen die ons van elk gerecht hebben laten genieten en ons verliefd hebben gemaakt op dit werk en op degenen die het voor ons doen.