Handleiding om Jaén . uit te knijpen
Ze zeggen dat schoonheid van binnen zit. En de uitdrukking kan niet beter zijn voor Jaén. Ver van de schijnwerpers aan de kust, van de mode en franchises die in overvloed aanwezig zijn in de grote steden, De kleinste provinciehoofdstad van Andalusië heeft zijn eigen stijl.
Een eiland in het midden van een oceaan van olijfbomen gedomineerd door het ** Kasteel van Santa Catalina ** op die "immense, getaande berg" die Alexandre Dumas beschreef toen hij door de stad trok.
Het fort ligt in het hoogste deel van de gemeente en diende om een groot deel van de Guadalquivir-vallei en de toegang tot het koninkrijk Granada te beheersen. Hoewel het tegenwoordig gemakkelijk te bereiken is dankzij een prachtige weg die door dennenbossen loopt, was de plaats in die tijd bijna ontoegankelijk.
Het was altijd een land van grenzen, waar vele culturen hun sporen hebben achtergelaten. zo veel, dat zou kunnen geven voor een serie met meer seizoenen dan Game of Thrones en dat het voor het grootste deel binnen de muren van het bastion zou lopen.
De historische evolutie ervan is te zien in de onderste kamer van de toren van eerbetoon dankzij een van die video's die lui zijn om te bekijken, maar die in slechts tien minuten de basissleutels bieden om naar het verleden te reizen.
Daarin leer je hoe, op een constructiebasis van Iberische oorsprong, de Carthaagse Hannibal gaf de omheining zijn eerste militaire functie, die de Romeinen later zouden versterken.
Later waren de Arabieren aan de beurt, totdat het plein aan het begin van de 19e eeuw werd ingenomen door de Castilianen en zelfs werd bezet door de troepen van Napoleon.
De geschiedenis van het kasteel van Santa Catalina zou kunnen geven voor een serie met meer seizoenen dan Game of Thrones.
DE BESTE UITZICHT
Tijdens de rondleiding door het kasteel kun je genieten van maximaal zes torens, waarvan er één de kapel van Santa Catalina herbergt, patroonheilige van de hoofdstad van Jaén.
Als curiositeit kun je de kerkers en zelfs de latrines zien (met twee gaten met een verval van 35 meter naar buiten), hoewel de meest indrukwekkende uitzichten worden bereikt vanaf de Torre de la Vela.
En niet alleen over het kasteel zelf, maar ook over de stad en het kruis dat door Fernando III moest worden gebouwd als symbool van de christelijke verovering van Jaén. Het was oorspronkelijk gemaakt van hout, maar de wind heeft het zo vaak omver geblazen dat er halverwege de 20e eeuw een betonnen werd geplaatst.
De plaats is bovendien de enige op de kasteelheuvel waar je de kathedraal van de Assumptie kunt zien, die het aan te raden is om te voet te gaan, omdat het verkeer in Jaén verschrikkelijk is.
Ze hebben er veel mee te maken netwerk van kleine en smalle straatjes, pleinen en trappen die deel uitmaken van de Joodse wijk, een van de grootste van Europa.
Kruis van het kasteel van Santa Catalina, symbool van de christelijke verovering van Jaén.
STAD MET LANDELIJKE ESSENTIE
De beste manier om de stad te leren kennen, is door de auto te vergeten en rond te lopen, hoewel sommige hellingen een stop nodig hebben om op adem te komen.
Het positieve is dat alles dichtbij is en ook dat het historische centrum doet denken aan een excursie door een rustig Andalusisch dorp, waar de geur van stamppot de straten vult, het leven langzaam beweegt en kinderen op straat spelen.
Sommigen doen het in de school naast de overblijfselen van de middeleeuwse muur, anderen in het nabijgelegen Plaza de Santa María, waar het belangrijkste lokale architecturale juweel staat, de kathedraal van de Assumptie.
Het werd gebouwd tussen de 16e en 18e eeuw op de top van een gotische kerk, gebouwd op de plaats waar vroeger een moskee stond en ontworpen door de architect Andrés de Vandelvira, een meester in het maken van kathedralen.
Het spectaculaire interieur bevat onder meer het zogenaamde Holy Face wat volgens de overlevering een van de plooien is van de doek waarmee de vrouw Veronica het gezicht van Christus afveegde op weg naar de berg Calvarie. Er wordt zelfs gezegd dat de kathedraal werd gebouwd als een kist om dit relikwie op te slaan.
Voor de hoofdgevel in barokstijl bevindt zich het stadhuis en ook de zogenaamde Casa del Reloj, een prachtig modernistisch gebouw dat momenteel wordt gerenoveerd.
MUDEJAR GEHEIMEN
De voetgangersstraat Calle Maestra begint vanuit deze modernistische hoek, waar antiekwinkels, waar TDK-tapes van 60 minuten al deel uitmaken van de reguliere catalogus, ruimte delen met het VVV-kantoor en het paleis van Constable Iranzo: vandaag is het een gemeentelijke bibliotheek, maar , binnen is er een prachtige kamer in Mudejar-stijl.
Een paar meter verder buigt de straat Madre de Dios af naar de Boog van San Lorenzo, **het enige dat nog over is van de oude kerk van San Lorenzo (13e-14e eeuw)** en waarvan het interieur op donderdag kan worden bezocht om Zondag.
Onder deze constructie passeren nu de auto's die circuleren langs de smalle straat Almendros Aguilar, waar ook een schuilkelder uit de dagen van de burgeroorlog.
De straat Bernabé Soriano, bekend als 'La Carrera', bereikt de achterkant van de kathedraal.
'DE BADKAMERS
Naast het charmante Plaza de San Juan, wanneer de weg zijn naam verandert in Juanito El Practicante, is het de moeite waard om naar het noorden te gaan om de Arabische baden van Jaén te vinden, die hun toevlucht lijken te nemen in het laagste deel van het Villadompardo-paleis (16e eeuw XVII), vandaag omgebouwd tot een cultureel centrum.
De 450 vierkante meter verdeeld over vier kamers (koud, warm, warm en hal) maken van deze Arabische baden de grootste en best bewaarde in Europa, ondanks dat ze duizend jaar oud zijn. Ze werden gebouwd in de 11e eeuw en een eeuw later hervormd door de regering van Almohaden.
Een andere video legt uit dat ze een lang leven hadden: zelfs na de christelijke verovering werden ze nog steeds gebruikt, maar ze raakten in de vergetelheid in de 15e eeuw toen ze (letterlijk) werden begraven totdat ze in de 20e eeuw werden herontdekt en hersteld. Tegenwoordig hebben ze een lichte en elektrische verlichting van prachtige sterrenhemels die creëren een fantastische sfeer gehuld in stilte.
Een legende met betrekking tot de dood in deze omheining van de moslimkoning Ali zegt dat een van de kamers positieve energie uitstraalt en een andere negatieve, zelfs plotseling ontladen van de batterijen van mobiele telefoons of camera's, dus wees voorzichtig!
KLEIN MAAR GROTE
Hetzelfde gebouw, met zalen voor tentoonstellingen, heeft een mooi uitzichtpunt om het historische centrum van Jaén van bovenaf te observeren. Degene die vanaf daar niet te zien is, maar wel te zien is binnen een paar minuten lopen van de Arabische baden, is de Fuente del Lagarto, zo klein als belangrijk voor Jáen.
De legende rond dit reptiel, die vertelt hoe het iedereen verslond die naar de bron kwam waar het leefde totdat een gevangene het versloeg om zijn vrijheid te krijgen, is een van de Schatten van het immaterieel cultureel erfgoed van Spanje.
Ook een van de constanten in de lokale geschiedenis, zo gevarieerd als zijn rol in de oorspronkelijke vlag van de stad of zijn naam gegeven aan het eerste Jaén-bier of het Lagarto Rock-festival.
Herdenkingstentoonstelling van de 75e verjaardag van de dood van Miguel Hernández, in het Cultureel Centrum van de Arabische baden.
GASTRONOMISCH MAXIMINIMALISME
De voorstellen van restaurant Bagá _(Calle Reja de la Capilla, 3) _, a Kleine plaats, warm en intiem, met nauwelijks ruimte voor een paar tafels en vier krukken naast een brede bar. De maximale capaciteit is 15 personen.
De keuken bevindt zich in dezelfde ruimte, dus u kunt altijd het team van koks zien, die 90% van het menu voor het diner borderen. Een melee waarin hij verrast met zijn creaties een chef-kok die zijn provincie zelfs in zijn achternaam draagt: Pedro Sánchez Jaén, die iedereen kent als Pedrito, net zoals zijn werkuniform eruitziet.
Na 16 jaar als chef-kok bij Casa Antonio _(calle de Fermín Palma, 3) _, zag hij zijn kans toen hij een kleine bar bezocht voor de Basílica Menor de San Ildefonso. "Ik wilde iets nieuws doen en heb geen moment getwijfeld" zegt de kok.
De keuken heeft veel te maken met Jaén. Pedro Sánchez haalt uit het lokale receptenboek, maar gaat ook op onderzoek zonder barrières op te werpen.
"We promoten de producten van de provincie, we vinden het leuk dat ze weinig reizen van hun oorsprong naar de tafel, maar we doen ook niet gek", zegt de chef, die zijn passie voor gastronomie niet kan verbergen als hij het heeft over de sperziebonen die een vriend van een tuinman hem geeft en die hij serveert met Iberische hamemulsie en gezouten eigeel.
Verrassing na verrassing, het menu wordt ontwikkeld met gerechten die, ondanks de korte levensduur van het restaurant, nu al klassiekers zijn in Bagá, zoals Ajobblanco met kokos vergezeld van een ananas en basilicum granita. Verderop de Cogollo met oestergazpachuelo en bittere sinaasappelschil of het bijzonder smakelijke Smoked palingschuim met kaviaar en pistachenoten.
Als Jaén op een dag zijn Michelin-ster vindt, zal hij dat misschien langs deze weg doen.
Pedro Sanchez bereidt 90% van de recepten voor in het bijzijn van de gasten.
DOOR DE GROTE DEUR
De gastronomie van de hoofdstad Jaén heeft ook andere haltes die helpen nadenken over wanneer je moet terugkeren om de route te herhalen.
Een van de meest interessante zit verstopt in een klein steegje en ziet eruit als een Ierse pub, hoewel J met zijn Solynieve Group of Experts door de luidsprekers klinkt.
Het heet Bomborombillos _(Calle Pintor Carmelo Palomino, 12) _, een heel Jaén-woord dat 'Schrijlings op de schouders van een ander' betekent, volgens het woordenboek van de Koninklijke Spaanse Academie (RAE).
Dit is wat het lokale menu inspireert, waar er een specifiek gedeelte is voor gerechten, ook wel bomborombillos: ze bevatten twee eenheden en "dragen altijd het ene product op het andere", zoals Joaquín Machuca vertelt, die vriendelijk is voor de klanten van het bedrijf dat hij twee jaar samen met zijn vrouw runt.
Gerookte forel bulanico uit Segura, Soaking olijfolie, Romige boletus met EVOO en viooltjesjam, Krokante bloedworst met tomatenjam of Gerookte sardine op avocadotartaar zijn enkele van de heerlijke snacks die geproefd kunnen worden in Bomborombillos.
Verder, zoals traditioneel in de stad, wordt bij elk drankje een tapa geserveerd, hoewel hier kwaliteit primeert boven kwantiteit, zoals blijkt uit de zelfgemaakte smaak van de aardappelstoofpot of de uitstekende Russische salade.
Alles kan vergezeld worden met lokale wijnen, zoals die van Casería Los Alfarjes of de uitstekende Entredicho, gepromoot door wijnmaker Pedro Olivares.
Bulanico van gerookte forel uit Segura, in Bomborombillos.
ALTIJD GOEDE UUR
Een ander station op het Jaén-menu is Mangas Verdes _(Calle Bernabé Soriano, 28) _, een atypische gastronomische taverne, zoals zijn achternaam zegt. Het heeft een uitgesproken informeel karakter en heeft witte muren waar de prachtige aquarellen van Alfonso Rodríguez Márquez opvallen.
Daar, het team bestaande uit Fran Cuadros in de keuken en Emilio Martín in de eetkamer geeft al drie jaar frisse lucht aan de lokale keuken met wat reizende accenten, dat kan worden vergezeld door maximaal 45 wijnen die beschikbaar zijn om te drinken.
Ze hebben gerechten zoals gekonfijte artisjokken met ajoblanco, gezouten vlees en foie, geroosterde knokkeltaco of rode curry met Iberische wangen uit de Sierra de Andújar, gebakken tarwe en koriander dentelle.
"We geven graag een internationale uitstraling aan lokale producten", legt Fran Cuadros uit, die graag onderzoekt en daarom vergeet nooit de verrassingen die buiten het menu verborgen zijn.
Verder moeten de traditie en Sol Repsol van Casa Antonio, de rijstgerechten van DiXtinto _(Calle Rioja, 1) _ en het goede werk van de familie Aceituno in La Vestida _(Ronda Sur s/n) _ deel uitmaken van de bezoeken must-see gastronomische attracties in Jaén, zoals enkele van de meest traditionele bars zoals Taberna Gorrión (Calle Arco del Consuelo, 7) of La Manchega _(Calle de Bernardo López, 8) _.
Ook mogen we de kans niet voorbij laten gaan om de Horno de Salvador _(Carretera Castillo de Santa Catalina, S/N) _ naast het kasteel te leren kennen en waar de avonden in de hete zomers zijn een genot.
Fran Cuadros serveert wat gekonfijte artisjokken met ajoblanco, gezouten vlees en foie gras.
ALTERNATIEVE DESSERTS
Berry Taller de Dulces is een ruimte die lijkt te zijn overgenomen uit de wijk Gracia in Barcelona of uit het moderne hart van Malasaña, maar het is gelegen in een woonwijk van Jaén, praktisch waar de stad begint te versmelten met de olijfgaarden .
Alles is handgemaakt: de tafels, de meubels en natuurlijk het deeg waarmee talloze lekkernijen worden gemaakt.
De verantwoordelijken zijn Curro Castro en Cati García, opgeleid aan de hotelschool Espai Sucre. Hij heeft in de keukens van L'angle en ABAC gewerkt en zij in het oude restaurant Kursaal, evenals verschillende keukens in Barcelona en haar geboorteland Mexicaans Guadalajara.
"We wilden al die ervaring naar Jaén brengen", zegt Castro, wiens winkel al de referentie is in gebak in de hele stad, ondanks dat het pas twee jaar geleden zijn deuren opende. "De ontvangst is spectaculair", merkt hij trots op.
Extra vierge olijfolie, verse boter, natuurlijke pulp, seizoensfruit en zo min mogelijk suiker zijn enkele van de gezonde ingrediënten in een kenmerkend gebak waar er vijftien originele voorstellen zijn uit Mexico, de Verenigde Staten, Engeland of Duitsland waar het Berry Taller-team altijd "een persoonlijke touch" aan toevoegt.
Zo bestaan de bosbessenblondie, de citroentaart, een luchtig komijnbrood, wat Oreos XXL of de cheesecake en dulce de leche naast beignets en wentelteefjes, evenals op maat gemaakte cakes die naar smaak kunnen worden aangepast.
Ambachtelijke taarten bij Berry Taller de Dulces.
Een zoet punt en gevolgd dat kan uitmonden in de Parador de Jaén. Gehecht aan het kasteel van Santa Catalina, zegt de legende dat twee geesten ronddwalen: dat van een voormalige gevangene die vandaag de dag de klanten verdringt tijdens een gesprek na de maaltijd en dat van een jonge vrouw die een paar eeuwen geleden stierf aan liefdesverdriet en die in 1984 op een nacht met klem naar kamer nummer 22 belde. De plek is perfect om van te dromen Jaén maar... Durf jij?
Geniet in je eigen tempo van de Arabische baden van Jaén.