De eerste seizoenen van Noor waren een verkenning, een reis waarin Paco Morales begonnen in 2016 en dat ging van de 10e eeuw tot de 15e eeuw duiken in ingrediënten, technieken en Andalusische kookboekrecepten. Het kalifaat, de Taifa-koninkrijken, Almohaden, Almoraviden en Nasriden ze volgden elkaar in intrigerende menu's.
Het koken van Morales is nooit duidelijk geweest. Het was niet in zijn vorige restaurants en het is ook niet in Noor, waar hij die erfenis onderzoekt, maar het niet nabootst.
Hun menu's claimen geen historische trouw. Ze zijn een interpretatie, een oefening in stijl, in zekere zin een uchronie. Een spel van "wat zou er gebeurd zijn als...?"
Zo heeft de chef-kok gecreëerd een nieuwe Andalusische keuken. Een knipoog naar zijn stad en haar cultuur vanuit een perspectief dat niemand eerder had gedurfd.
Noor.
En in september 2021 bereikte de reis van Morales het einde van de 15e eeuw, tot het moment waarop Europa Amerika en zijn oneindige voorraadkast vond. Die botsing waarin plotseling die erfenis werd ontdekt die de kok had geïnterpreteerd aardappel, tomaat of maïs, maar ook cacao, mollen, avocado of vanille.
Het ging toen open, zoals het nu opent in Noors keuken, een nieuw gastronomisch tijdperk, een moment dat bijdroeg aan de fusie van Moslim, Joodse en Christelijke invloeden die van pre-Spaanse culturen met een immense culinaire traditie.
Hoewel er daarvoor was een stop. Er was toen, in 1492, toen Columbus stopte bij Gran Canaria , en er is nu, op dezelfde plek, voor de Cordovanse chef: “Het is de eerste keer dat we gerechten uit het restaurant halen in het seizoen dat ze op de menukaart staan. En het was volkomen logisch dat het was om ze naar het eiland te brengen." dat ontmoetingspunt tussen Europa en Amerika, waar ingrediënten uit de twee continenten al eeuwenlang naast elkaar bestaan.
Het voorwendsel was: een vierhandendiner aangeboden in Gedichten van Hermanos Padrón , het restaurant van Hotel Santa Catalina de Las Palmas , binnen de HSC Fine Dining Collection-cyclus.
Paco Morales.
De reis was echter veel meer dan een reis om een menu aan te bieden. Het was een verkenning en een uitwisseling; de mogelijkheid om op een bepaalde manier te recreëren e eerste etappe van die reis die vijf eeuwen geleden de westerse keukens voor altijd veranderde.
We lopen tussen vaten met zoutverdamping in Tenerife, aan de oevers van de Atlantische Oceaan. We klimmen naar de voet van Roque Aguayro om te bezoeken de kaasfabriek cardon tijdperk. We gaan de Barranco de Gracia in om te bereiken het kleine magazijn Heerschappij van Cabrera en eenmaal daar beklommen we de heuvel, erg steil, tussen sinaasappelbomen, wijngaarden, papaja's en koffieplanten.
We naderen de De boerderij van oom Isidro , verborgen tussen bananenplantages , om het zwarte kanarievarken en enkele soorten inheemse geiten te ontdekken.
De volgende dag ga ik naar de keuken. Het duurt een paar uur voordat het avondeten begint. de kok bereidt mini courgettes (Amerika) en aubergines (Azië, via de Middellandse Zee). Juan Carlos Padron , een van de gastheren, laat ons proberen een wang van een zwart varken , een inheems ras van mogelijke Berber-oorsprong, dat in de mond smelt. Reizen is dit ook.
Paco Morales en zijn chef Paola Gualandi, in de zoutpannen van Tenefé.
“Bewijs”, zegt Morales terwijl hij me een lepel brengt. Er is een plagende glans in zijn ogen. De methodische kok, bekend om zijn concentratie en ernst voor het fornuis, geniet van de reis.
Wat ik proef is iets intrigerends. Er is zoet, zeer gecontroleerd, er is een zekere kruidigheid, er zijn fruitige elementen die ik niet helemaal heb geïdentificeerd, maar alles is in balans , er wordt niets opgelegd. "Het is een avocado- en papajaketchup." En als ik denk dat hij me niet langer kan losmaken, voegt hij eraan toe: "voor het dessert".
"Dat is het mooie, nietwaar? Kom hier en draag iets nieuws bij , niet alleen onze gerechten brengen en dat is alles”. Dus de verkenning van de dag ervoor werpt zijn vruchten af, zoals die eerste verkenningen deden in 1492: werelden die elkaar ontmoeten, nieuwe producten die zich aanpassen aan oude recepten, soorten die zich aanpassen aan nieuwe klimaten...
De reis begint een geheel nieuwe betekenis te krijgen. Als de keuken van Paco Morales in Noor tot nu toe een mogelijke toekomst voor het Andalusische repertoire opnieuw heeft uitgevonden, doet hij hier hetzelfde. Hij brengt klassieke gerechten van huis om uit te leggen waar hij vandaan komt, presenteert enkele van de nieuwe -om te vertellen waar het naartoe gaat- en, onderweg, stopt bij de eilanden om hun geschiedenis te verrijken, zoals ze hebben gedaan met generaties reizigers en ontdekkingsreizigers.
Paco Morales op Gran Canaria.
Verder doet het dat in Hotel Santa Catalina , een van die Canarische enclaves die vooral verband houden met het komen en gaan van passagiers. Het hotel werd opgericht in 1890 en was nauw verwant aan de lijnen die Britse reizigers vervoeren naar kolonies in Zuid-Afrika, Oost-Afrika of India. Die reizende sfeer, open naar de wereld, op een gemengde manier, wordt de perfecte setting.
En het is hier waar de Andalusische keuken van Morales, die we van zijn hand in Córdoba hebben gezien, wordt voor het eerst geïntroduceerd buiten Noor beschut door die nieuwe Amerikaanse voorraadkast. Het is hier dat we herontdekken dat een menu kan ook een reis zijn.
De gebakken aubergine brengt ons naar Sepharad, terwijl de pistache kwark met garnalen en garum kijkt naar de erfenis van Rome en naar het mediterrane universum.
En plotseling komt het de stoofpot die alles verandert: er zijn courgettes, aubergines en wortelen, er is maïs en er is mol, een zeer complexe mol gemaakt met 45 ingrediënten. En er is vooral een ontmoeting van culturen.
De gerechten worden afgewisseld met die van de gebroeders Padrón, die het lokale accent legden. Era del Cardón kaasravioli met linzenbouillon, benedictijnse paling en paling, Canarische bloedworstnougat met amandelpraliné…
En het dessert komt eraan het Mesopotamische kantelen van rood fruit en zoethout die Morales en zijn team meebrengen uit Andalusië. Daaronder, zonder waarschuwing, een vleugje van die fruitige en pittige ketchup. Amerika, Canarische Eilanden, Mesopotamië, Andalusië. En om te begeleiden een glas ikewen , een van de prachtige wijnen die op het eiland worden geproduceerd.
Paco Morales in de keuken van Poemas door Hermanos Padrón.
Als de keuken een verhaal is, De keuken van Noor is een reis door de wortels van onze gastronomie. Het bijwonen van dat moment waarop hij het continent verlaat om zich te verrijken met Atlantische invloeden is iets magisch, een unieke gelegenheid.
Een onherhaalbare reis die alleen hier en nu kon plaatsvinden, in dit Gran Canaria waarvan de voorraadkast heeft een voet in Europa, een andere in Afrika en een deel van zijn ziel aan de andere kant van de oceaan.
Wees voorzichtig, want de ontdekking van Amerika dat Paco Morales doet de komende jaren unieke reisaankondigingen; een heruitvinding van ons verleden dat Cordoba, onder leiding van een team van koks, sommeliers en professionals uit het culturele veld, al is begonnen en ons uitnodigt om mee te doen.