Palamós rode garnalen
Dingen gebeuren zelden bij toeval. Het is geen toeval, maar geschiedenis verbonden met de natuur – of vice versa – wat heeft gemaakt twee van de beste restaurants ter wereld zijn ontstaan in deze kleine geografische ruimte vol contrasten die zich uitstrekt tussen de Middellandse Zee en de Pyreneeën. Hier vormt de natuur niet alleen het landschap, maar ook de keuken, die de ware weerspiegeling is.
Reizen op secundaire wegen is een heerlijke route ondernemen door acht provincies (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya en Pla de l'Estany) boordevol geschiedenis, eigenaardigheden en culinaire specialiteiten. Meester Josep Pla leidt me terwijl ik zoek naar de beste suquets en stoofschotels, waarvan hij zei dat "ze zelfs de wortel uit de vis halen" of ik laat me verleiden door de worsten, groenten en wildstoofschotels uit het interieur.
Het is een route vol verrassingen en geneugten . De passie voor gastronomie van de inwoners van Girona vertaalt zich in eindeloze populaire festiviteiten: van de dagen van de vulkanische keuken tot die van de ansjovis via die van het Pyreneese kalfsvlees, de suquet (traditionele zeevruchtenstoofpot), het slachten, van de Palamós-garnaal, van de boomgaard en de slak, van het konijn, van de Cerdanya-raap, van het veulen en zelfs van de beugvis... Elke stad heeft zijn feest rond de kachel en een verhaal te vertellen.
Dat is waarom, de keuken van Girona terugbrengen tot het populaire 'zee en berg' zou te simplistisch zijn , hoewel het waar is dat de combinatie in de pot van producten uit de kust (vis en schaaldieren) en het interieur (groenten, paddenstoelen, gevogelte) een van de karakteristieke kenmerken is van de keuken van deze Catalaanse regio. Combinaties van kip en kreeft, konijn en garnalen, of geit met slakken ze zijn niet ontstaan in de hitte van de hedendaagse keuken, maar zijn terug te vinden in de ondergrond van de traditionele keuken. Volgens chef Jean Luc Figueras zou het zijn oorsprong hebben in de tijd van de zwarte markt, toen ruilhandel gebruikelijk was in de dorpen en vissers kreeften ruilden voor aardappelen.
De Tramuntana (noordenwind) en de zon ontvangen mij in het noorden van de provincie. De dorre steppe van Cap de Creus en het klooster van Sant Pere de Rodes (10e eeuw) contrasteren met het groen van de dennen en de genista die langs de hellingen van de kliffen naar het blauw van de zee glijden. In de haven van Llançà wordt een van de beste kreeftensuquets bereid , degene bereid door de chef-kok Luis Fernández Punset in het restaurant de vissers .
Heek met geroosterde uien en pijnboompittenolie, hazelnoten en gamba's
Een paar meter verderop, in ** Miramar , zet Paco Pérez** zich in voor maritieme moderniteit in een minimalistische omgeving met uitzicht op de Middellandse Zee. We worden niet geconfronteerd met nog een imitator van de 'Bullinian', maar eerder met een bevoorrechte tolk die vijf jaar met Adrià heeft gewerkt met als enig doel om van de besten te leren. Twee Michelinsterren belonen deze chef die durft met de meest radicale hedendaagse keuken zonder de traditie te verwaarlozen.
Langs de kust, langs Cadaqués en de vertederende Portlligat , bewoonde jarenlang de mythe. Vandaag is Cala Motjoi niets meer dan de herinnering aan elBulli en de belofte van een project dat nog moet komen: laten we het tijd geven. Maar in Cadaqués is het ingehuldigd (2012) Deel , een charmante plaats gerund en begeleid door voormalige elBulli-chefs: Oriol Castro, Eduard Xatruch en Mateu Casañas. De geest zit impliciet in de naam: keuken ontworpen om te delen. Sluitproducten, subtiele combinaties en simpele recepten, zeer overtuigend. Een essentieel adres, hetzelfde als dat van Hotel Empordà, vooral als u tijdens het jachtseizoen reist, aangezien de koninklijke haas een excursie zeker waard is.
**Nu is het tijd voor El Celler de Can Roca **. Door het Britse tijdschrift Restaurant uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, heeft het via de veelgeprezen 50Best-lijst opnieuw de gastronomische ogen van de wereld weten te richten op deze hoek van het Iberisch schiereiland, en overigens uit hun ooghoeken , rest van het nationale grondgebied. De gebroeders Roca (Joan, Josep en Jordi) laten de wereld hun gezichten zien als blije en tevreden mannen. Ze beleven hun perfecte moment. Ze hebben hun stad, Girona, op de gastronomische wereldkaart geplaatst.
De gebroeders Roca: de vuurtoren van Girona
De bedevaart houdt niet op. De wachtlijst om een tafel te krijgen gaat eeuwig door. Iedereen wil bij El Celler eten, nu meer dan ooit, ook degenen die hier wonen en elke maand komen. Zijn suprematie laat geen discussie toe. We staan voor het totale, complete, ronde restaurant. Een uitstorting van gevoeligheid en goede smaak die alle aspecten van de openbare catering bereikt: hartige en zoete keuken, wijnkelder, service, omgeving, welkom...
Pure uitmuntendheid die voortkomt uit nederigheid, discretie, intelligentie en het goede werk van deze drie broers die beesten zijn, elk op zijn eigen manier. Joseph (Pitu, voor vrienden) heeft een bevoorrechte neus die hij niet alleen ten dienste stelt van zijn (spectaculaire) wijnmakerij, maar ook van de keuken van zijn broers en hen helpt bij het ontwikkelen van gerechten en concepten. Voorhoede en traditie gaan hand in hand in Joan's elegante hartige recepten , altijd met een klassiek en academisch tintje, en in jordi's snoepjes , wie durft – zonden van de jeugd – met meer spelletjes en frivoliteiten.
Een paella voor het strand van Tamariu
Dit jaar lieten de omstandigheden me niet toe om aan een van de tafels te zitten in de driehoekige eetkamer met uitzicht op het berkenbos aan de binnenkant. Ik deed het op het aanrecht. De ruimte die Joan soms gebruikt om te werken. Het voorrecht was nog groter. Hoe kan ik niet opscheppen dat de beste koks ter wereld me als proefkonijn hebben gebruikt en me hun nieuwste gerechten hebben laten proeven? Ze hebben me uitgelegd wat het is El Somni, zijn nieuwste project: Het is een gastronomische opera die kunst, zintuiglijke waarneming en gastronomie vermengt … Moeilijk uit te leggen, perfect om te ervaren als de tijd daar is.
Landinwaarts wordt het landschap steeds groener. Ik ga naar de berg langs kronkelende wegen tussen eeuwenoude boerderijen en middeleeuwse dorpjes. In het Romaanse klooster van Ripoll wordt een van de interessantste landbouwkalenders van Spanje bewaard, in steen uitgehouwen door meester-steenhouwers. In de buurt is Ca l'Enric een must voor de jachtkeuken . De oude familiesupermarkt is omgetoverd tot een design-eetkamer waar houtsnipliefhebbers een pelgrimstocht maken (vogel die wordt geserveerd in verschillende services: soep, rijst, dijen en borsten), boletus of hazen.
Joan, in de woonkamer, en haar broers Jordi en Isabel in de keuken maken van het uitje een feestje. Olot is de hoofdstad van La Garrotxa, in het centrum van een regio met uitgedoofde vulkanen en oude tradities. De apotheose van het varken en alle daaruit afgeleide worsten: worsten, worsten, bisbes, peltrucs, enz. In Les Cols , Fina Puigdeval en haar team, onder leiding van Pere Planaguma, perfecte stijlvolle, gestripte en minimalistische recepten, in overeenstemming met de ruimte: een 15e-eeuwse boerderij bedekt met moderniteit. Een durf, een delirium van steen en glas, tussen cipressen en bloemperken.
En vanuit de tuin spring ik terug naar de kust, die Costa Brava die mij boeit en boeit. De driehoek tussen La Bisbal, L'Escala en Palafrugell is een van mijn favoriete gebieden. De steile kust die de kaap van Forn en Sant Sebastià scheidt, verbergt de mooiste baaien aan de kust, zoals die van Begur en Tamariu. De heerlijke rondleiding door de botanische tuin van Calella de Palafrugell, hangend aan een klif, moet eindigen in El Didal, de kleine bar in Port Bo waar in het seizoen (tussen maart en april) ze serveren? de best denkbare verse egels.
lokale zeevruchten
Een andere onvergetelijke rit is degene die door de straten van Pals loopt. Vlakbij wordt in Can Boix de traditie in ere gehouden: een eenvoudige en nadrukkelijke keuken waarin het product de boventoon voert. In de ** Mas de Torrent , een heerlijk Relais & Chateaux**, perfectioneert de jonge chef Jordi Garrido eigentijdse recepten met punch en kookt hij uitstekende rijstgerechten. Maar om erachter te komen wat catxoflino is, zit er niets anders op dan het boek Sabor Empordà te lezen, waar wordt uitgelegd dat het is een stoofpotje van rivierkreeftjes, mosselen en gehaktballen gekruid met een lekkere saus , een saus die, zoals Néstor Luján placht te zeggen, samen met picada, samfaina en alioli een van de essentiële ingrediënten was in de Catalaanse keuken.
En als afscheid het gebied van de jungle . Beroemd om onder meer het thermale water van Caldes de Malavella, waar de spa van Vichy Catalán is gevestigd, een modernistisch werk van de architect Buhígas. Het is ook voor de kuipen , een restaurant waar Marc Gascons een diepgewortelde, verfijnde en accurate keuken verdedigt: kabeljauwbeignets, gegrilde groenten met romescosaus, inktvis met gehaktballen, varkenspoot met picada... Genieten.
Marc Gascons, de chef van Els Tinars