“Het gerecht dat het meest wordt geïdentificeerd met Madrid en zijn gemeenschap is het geval van de paastoost. En hoewel het waar is dat ze in alle autonome gemeenschappen worden gemaakt en zelfs in de mode raken in Italië, bereid met panettone, is de Paas-toast bij uitstek die van Madrid”. Zo praat ik Rafael Anson , voorzitter van de Koninklijke Academie voor Gastronomie, toen de Vereniging van Ambachtelijke Ondernemers van de Banketbakkerij van Madrid (ASEMPAS) organiseerde in 2017 de eerste wedstrijd om de beste Franse toast uit Madrid uit te lichten.
Dit jaar organiseerde ASEMPAS in zijn vierde editie opnieuw een wedstrijd waarin ze presenteerden 18 soorten wentelteefjes onder degenen die moeten stemmen de beste traditionele wentelteefjes en de beste glutenvrije wentelteefjes.
De basis was duidelijk: traditionele recepten waarin alleen deze ingrediënten kunnen worden gebruikt: koemelk, honing, wijn, citroen, sinaasappel, suiker, kaneel, vanille en room. Het gewicht van elke torrija kan rond zijn tussen 80 en 220 gram.
En de winnaars waren: paco taart, de familieworkshop in San Lorenzo de El Escorial, won de prijs voor beste traditionele wentelteefjes. Y Manacel, het merk van glutenvrije producten, gewonnen in de categorie voor de coeliakiewereld.
De beste traditionele wentelteefjes in Madrid: Paco Pastel.
De eerste verwijzingen naar torrijas zijn uit de vijftiende eeuw, Ze noemden ze torrejas en ze lieten ze profiteren van het overgebleven brood van de wake. Ze zeggen ook dat in deze tijd voor Pasen, de nonnen, onze historische banketbakkers, ze begonnen er een sterk snoepje van te maken.
Tegenwoordig zijn torrijas nog steeds verbonden met Pasen, en misschien nog meer met Madrid, hoewel het waar is dat de moderne keuken het heeft teruggevonden en het is gebruikelijk om het het hele jaar door op het dessertmenu van veel restaurants te zien. Toch is het op deze data, zelfs wanneer Pasen wordt op zijn minst zeldzaam gepresenteerd nogmaals, wanneer we ze het liefst willen eten en bereiden.
“Voor ons is het een productiepiek. Als deze datum aanbreekt, maken we er veel in onze werkplaats”, legt Kiko González uit, de tweede generatie van de familiebakkerij Paco Pastel. Volgens hen, het geheim van hun winnende torrija is het briochebrood dat ze elke dag zelf kneden en bakken: “Het is een broodje gemaakt met eieren en boter. We maken grote repen, ongeveer 600 g. en 60 centimeter, waaruit we grote torrijas krijgen”.
In deze banketbakkerij in San Lorenzo de El Escorial volgen ze het traditionele recept van Paco Pastel, de vader van de vier broers die nu het bedrijf runnen. “De brioche trekt heel goed in zodat we hem in koude melk kunnen dippen, dan wordt het door een scharrelei gehaald, gebakken en door suiker en kaneel gehaald”. Hebben een zoetere versie, badend in duizend bloemen natuurlijke honingsiroop. en een versie een beetje specialer en extra zoet: “We snijden de brioche dunner, lijmen twee sneetjes aan elkaar en doen er een gereduceerde banketbakkersroom in, zoals een slagroom”.
Ze verkopen hun torrijas in hun winkel in El Escorial per eenheid (de traditionele en de honing € 2,30, de zoete € 2,70) en Ze nemen ook mee naar huis door dat gebied van de bergen.
Goed geweekt in melk.
In Manacel, het handelsmerk van het bedrijf Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), aan de andere kant maakten ze al zoveel jaren geen wentelteefjes. Nou ja, ze hebben het lang gedaan en dit jaar besloten ze het terug te brengen om mee te doen aan de wedstrijd en zet het tegenwoordig te koop in zijn winkel, Maná.
Dit bedrijf dat zich sinds de oprichting toelegt op coeliakievoeding, in samenwerking met verenigingen, verdedigt ook dat hun geheim zit in het glutenvrije briochebrood dat ze zelf maken, met 20% boter. En in de rest van hoogwaardige grondstoffen, stuk voor stuk geselecteerd: van verse melk tot scharreleieren of de olie waarin ze worden gebakken.
De beste glutenvrije wentelteefjes in Madrid: Manacel.
GLUTENVRIJ TORRIJA RECEPT
INGREDINTEN
Brood glutenvrije brioche met 20% boter door Manacel
verse melk
scharrel eieren
Suiker
Kaneelstokje en gemalen
Sinaasappel- en citroenschil
UITWERKING
- Het briochebrood wordt in stukken gesneden kruis plakjes, een beetje mollig.
- Als er een is verse melkemulsie met suiker, een beetje sinaasappel- en citroenschil, een kaneelstokje en een paar druppels ameretto. En laat het een paar uur afkoelen.
- Het brood wordt vervolgens ondergedompeld in de geëmulgeerde melk, het gaat door een ei en het is gebakken.
- Het wordt uit de braadpan gehaald, de olie goed afgetapt en bedekt met een mengsel van suiker en gemalen kaneel.
ABONNEER HIER op onze nieuwsbrief en ontvang al het nieuws van Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler