Met je handen eten is gezegd
Door de straten, een geplaveid raster, de restaurants die elkaar meedogenloos opvolgen. De borden kondigen "cuscusería" aan (een term die nog nooit eerder is gezien) en op de terrassen de specialisten bewerken het griesmeel in het volle zicht van het publiek . Het zou Tunesië of Marokko kunnen zijn, ook Andalusië…, maar nee, het zijn de Finisterrae van het eiland Sicilië. Een verloren plek op de kaarten . Een droom van rots, zand en schuim gezien vanuit de lucht, voordat het landt op de luchthaven van Palermo.
De laatste week van september wordt de essentie van de Middellandse Zee versterkt met het 'Cous-Cous Fest': een gastronomisch en cultureel evenement (Internationaal Festival van Culturele Integratie) dat probeert maak van griesmeel een punt van unie tussen landen , een brug tussen het noorden en het zuiden en een rechtvaardiging van zijn eigen mediterrane karakter die verder gaat dan de grenzen van de Mare Nostrum. Dit jaar is het de vijftiende editie en ik heb het geluk hier deel uit te maken van de technische jury, die de gerechten beoordeelt die deelnemen aan de internationale competitie.
San Vito Lo Capo: een droom van turquoise wateren en okerkleurige huizen waar het 'Cous-Cous Fest' wordt gehouden
de stad is een feest . Onder tientallen overal verspreide tenten worden verschillende soorten couscous bereid (met vlees, met aubergines en zwaardvis, met Trepanese pesto, met zeevruchten, met eieren, zoetigheden...) in de stijl van Trapani, Afrikaans, Tunesisch... Buikdansen, eten en genieten . EEN geluksbubbel zich niet bewust van de slechte tijden, zwevend op de crisis. De specialisten geven kooklessen, leggen uit hoe de granen te bewerken, hoe de bouillon te bereiden, wanneer de kruiden toe te voegen... Tientallen manieren om "cous-cous" te zeggen . Een sampler van kleuren, geuren, smaken en texturen met tarwegries als achtergrond, als een canvas, waarop de keuken is in vrijheid geschilderd . Recepten die gaan van traditie tot extravagantie, van bekende smaken tot de meest exotische.
Hoe is het mogelijk dat een arm gerecht als tarwegries zo'n sterk cultureel referentiepunt is geworden? negen landen (Italië, Frankrijk, Marokko, Tunesië, Egypte, Israël, Palestina, Ivoorkust en Senegal) strijden om de wedstrijd. Ik mis Libië en Algerije. Italië, vertegenwoordigd door een ploeg Sicilianen onder leiding van veteraan Piera Spagnolo (chef-kok van het Tha'am hotel), komt naar voren als de favoriet van de populaire jury, samen met Marokko en Senegal, de drie landen die de grote finale hebben bereikt. Tegelijkertijd wijdt de technische jury, bestaande uit journalisten uit verschillende landen, de beste couscous, de kleurrijkste presentatie en het "goedkoop en lekker" (een knipoog naar de crisis) in. Onder mijn favorieten (en die van mijn collega's): Frankrijk en Palestina.
De vertegenwoordigers van Ivoorkust, een van de negen deelnemende landen aan de wedstrijd
Maar wat is couscous? Op het eerste gezicht wordt het toegeschreven berber oorsprong . Het is het embleem van de Maghreb-keuken. Het komt echter voor in La Lozana Andaluza (16e eeuw) en Cervantes spreekt van "al cuz cuz" in Don Quichot (17e eeuw) als een populair gerecht van die tijd. Later, na eeuwen geschiedenis, is er in Spanje niets meer van couscous, zelfs geen spoor meer. Na de verdrijving van de Moren in de 17e eeuw is het spoor verloren gegaan, jammer!
Couscous wordt bereid met griesmeel van harde tarwe, dat wil zeggen een grof meel dat met water en handen wordt bewerkt tot het kleine balletjes vormt. Niet te verwarren met "bulgur" die grof gestampte, in de zon gedroogde en gekookte tarwekorrels zijn. De laatste wordt ook gebruikt in de Maghreb en wordt soms gebruikt als vervanging voor griesmeel.
Griesmeel, gestoomd, het is gekruid met specerijen, kruiden en noten en gekookt met groenten (wortel, courgette, aubergine), kikkererwten, vlees (lam of kip) of vis en schaaldieren in kustgebieden. Het wordt geserveerd met een bouillon bereid met dezelfde ingrediënten (die kunnen worden geïntegreerd of apart geserveerd) en in sommige landen, vooral in Sub-Sahara Afrika, wordt het vergezeld van hete peperpasta (Harissa). Een dergelijk aantal componenten leidt onvermijdelijk tot een zeer uitgebreide steekproef van varianten. Afrikaanse couscous is krachtig, kleurrijk en pittig; de Noord-Afrikanen zijn geparfumeerd met kaneel, saffraan, gekonfijte citroen en dadels; Palestijnen en Israëli's houden ervan om noten en de Sicilianen zijn een explosie van tomaten en aubergines vergezeld, bijna altijd, door vis.
Couscous wordt bereid met griesmeel van durumtarwe
Deze plaat traditioneel met de handen gegeten , volgens de gewoonte van de Maghreb, heeft de textuur van het griesmeel de neiging om kleverig te zijn in de meest populaire versies, terwijl in de meest elegante de korrels los blijven. In Frankrijk benadert couscous de haute cuisine en wordt het een verfijnd gerecht met uiterst verfijnde smaken , zoals chef-kok Alice Delcourt (hoofd van het Franse team tijdens de wedstrijd) aantoonde, die op onverklaarbare wijze niet doorging naar de finale, misschien vanwege de overdreven delicatesse en complexiteit van het gerecht.
Een paar adressen om te overwegen zijn:
- Profumi di Cous Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Perfect om de beste couscous te proberen, zoals de "san vitese" met dentex, de "rais" met citruspesto, amandelen, aubergine en tonijn of de "nero di sepia" met inktvis in zijn inkt (erg nieuwsgierig).
- Als toetje een ijsje (de andere grote attractie van San Vito) in voorn , een ijssalon verbonden aan de 'Slow Food'-beweging die alleen natuurlijke producten gebruikt, meestal lokale.