pluizig wonder
"De perfecte croissant begint bij het uiterlijk", zegt hij. Joan Guasch, partner en merkmanager Brunell's patisserie. Amen. De croissant maakt ons hongerig en verlangen door de ogen, kijkend naar ons vanuit de vitrine met een “maat, symmetrie, regulier laminaat en een uniforme kleur”. Kwaliteiten die "de vrucht zijn van nauwkeurig koken". Later, eenmaal in onze handen, gaat de proeverij verder. “Bij de eerste hap voegen ze de knapperigheid van de buitenste laag, de sponsachtigheid van de binnenste honingraat en de uitgebalanceerde smaak van de ingrediënten en het meesterschap in zijn uitwerking”.
dat was alles dus dit jaar wonnen ze de prijs voor Best Artisan Butter Croissant bij Brunells, de klassieke banketbakkerij in Barcelona heropend in 2019 door Guasch en zijn partners om terug te keren naar de Gotische wijk, dit merk dat synoniem staat voor zoete grillen van hoge kwaliteit en vol Barcelona-identiteit.
"Bij Brunell's we hebben het historische traditionele croissantrecept gemaakt met reuzel teruggevonden in plaats van boter”, vervolgt Guasch. Dus onze klanten kan het een of het ander kiezen afhankelijk van uw smaak en uw herinneringen”.
Vorm, kleur, knapperig maar luchtig. Perfectie!
De prijs voor Beste Ambachtelijke Botercroissant in Spanje is voor hen een mijlpaal geweest. "Als we vóór de prijs ongeveer 100 croissants per dag produceerden, bereikten we de dagen na de erkenning het aantal van 2.000 croissants. Tegenwoordig blijft de productie stabiel, zo'n 500 croissants per dag”.
En voordat hij zijn recept uitlegt, legt hij het geheim uit: meer dan het recept zelf, precisie is belangrijk.
BEREIDING (voor 50 croissants)
DAG 1:
bereidt een poolachtig (bij voorkeur) die 24 uur laat fermenteren tussen 4ºC en 8ºC.
260g van water
8g gist
4g van suiker
250g van sterk meel
DAG 2:
De poolish wordt gekneed met de rest van de ingrediënten:
1,2 kg van sterk meel
190g van suiker
40g van zout
26g melkpoeder
1 ei
1 eigeel
40g van honing
300g van water
31g gist
220g boter die wordt toegevoegd aan het einde van het kneden
Zodra het deeg elastisch genoeg is, maak je enkele ballen van ongeveer 3 kg. die zijn overgebleven rust 30 minuten op kamertemperatuur.
Na deze tijd wordt het deeg uitgerekt totdat het rechthoekige vorm, van een uniforme dikte. Het wordt in folie gewikkeld en ingevroren totdat een geharde textuur is verkregen die de introductie van de boter tijdens het lamineren bevordert.
Met het deeg al koud en hard, verdeel de boter over het deeg in een continu proces van uitrekken en vouwen tot de uiteindelijke massa, die in driehoeken snijden om de croissants te vormen.
Brunells Pastisseria