Van de tuin tot het bord is een van de motto's van restaurant MAdeCA.
Plons! Middellandse Zee. Macarena strekt zich uit en duikt de zee in. Letterlijk. Een zout bad. een dip Een luxe ochtendshaker en een veel gezondere manier om stress van je af te schudden dan Valium of Hercules-triatlons, zo trendy onder koks. Ze heeft haar eigen ding: **de prima donna zijn van een haute cuisine restaurant, MAdeCA, ** brengt veel werk, druk en eindeloze uren met zich mee, die veel verder gaan dan dansen tussen pruilmondjes, en omvatten interviews, foto's, conferenties en een constante renovatie.
Voor Maca –zoals Macarena de Castro graag wordt genoemd–, de zee is de manier om te ontsnappen en te resetten. En daarom neemt hij, hoewel zijn appartement letterlijk boven zijn restaurant in Alcudia, in het noorden van het eiland, de meeste nachten, wanneer de dienst eindigt, zijn boot, vaart een tijdje en wordt op elk moment wakker, altijd geschikt voor de ochtend doorweekt.
De Middellandse Zee is uw recreatie. Ook je voorraadkast. Waar komt zonder uitzondering alle vis die in het restaurant wordt geserveerd vandaan? en dat Jaume en andere vissers van de Alcudia-vismarkt hem dagelijks brengen: de San Pedro-haan, de cabroch, de gevorkte baard, de skate, de gatet of de dentex. Hij verdedigt hem met hand en tand en meedogenloos. Zoals Íñigo Montoya in The Princess Bride. En wie de kriebels wil zoeken, hier vind je ze zeker. “Als ze me zeggen dat ik naar een restaurant moet gaan en ze nemen een zalm mee, dan sta ik op en vertrek. Ik zeg je niet om geen saus van buiten mee te nemen, een knipoog. Maar de vis? Op Mallorca?".
Maca bereidt haar biscuitgebak met erwten en geitenkaas.
Het gebeurt niet alleen met Mallorcaanse vissen die geen profeten zijn in hun land. Naar jouw mening, op het eiland de zee was tot voor kort bijna synoniem met het strand en het strand is bijna het enige interessante punt op het eiland.'Velen hier hebben de hotelindustrie als de enige uitweg gezien en hebben de gemakkelijke uitweg gekozen. Meestal wordt in de gastronomie niet gewaardeerd wat we hebben en lijkt alles van buitenaf beter, exotischer”.
Is het waar dat In de 20e eeuw heeft Mallorca zijn charmes uitgebuit (zelfs overmatig geëxploiteerd): die baaien die je bij voorbaat zou vinden die de wereld op zijn kop zetten, die bergketen die niet wordt verslagen door idealisme of de meest pittoreske stad van Toscane, die kathedraal die zijn rokken nat maakt in zout water of die elegante en verfijnde lucht met die ene wordt geboren of men wordt niet geboren.
Maar gastronomie is altijd een openstaande rekening geweest en hoewel het al het gesprek was (en nooit beter gezegd) in Centraal-Europese roddels, Het schiereiland begon pas een paar jaar geleden van zijn uitmuntendheid te horen, toen een groep jonge chef-koks die trots waren op hun land de omelet (en de Mallorcaanse gebakken of arròs brut) bijna op hetzelfde moment dat hun producten begonnen te worden gewaardeerd en de wijnen en oliën van inheemse variëteiten begonnen op te vallen.
Maca maakt deel uit van deze generatie. Het is een boog en pijl Amazon en zijn gastronomische restaurant (inclusief Michelin-ster), een goede plek om vooroordelen kwijt te raken, te leren en te genieten. Hoge avant-garde met honderd procent Mallorcaanse ingrediënten is vanaf het begin het recept geweest dat in de loop van de tijd is geëvolueerd en gerijpt naar iets vrijers en zonder banden, dat hij noemt "Gratis Mallorcaanse keuken".
gedurende jaren draaide zich om om het populaire kookboek te herstellen, Ik ging naar stadsfeesten, markten, beurzen, stelde vragen aan grootmoeders en bestudeerde oude boeken, terwijl ik dit alles combineerde met een verblijf in andere geweldige restaurants waar ik kon blijven leren (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Nu is het tijd om nog een stap verder te gaan, een draai aan de schroef. "Ik ben vertrokken, ik wilde radicaliseren en dat kan ik omdat ik veel traditie heb gemaakt”. Dat betekent niet dat het afstand neemt van het Mallorcaanse product. Integendeel. Alles draait om hem en alleen om hem.
Detail van de netten van Jaume en de boot van zijn zoon, die Maca van vis voorzien.
Edu Gandía, chef-kok en voormalig manager van de afdeling R+D+Tradition (die onlangs een soloproject heeft ondernomen), en is gesmeed met Quique Dacosta, Martín Berasategui of Fran Martínez, is hierin zijn rechterhand. Jarenlang kamde hij het eiland elke week uit om boeren te bezoeken, “Op zoek naar het meest bijzondere om het in het restaurant vorm te geven en in de gerechten te passen. We laten ons sterk leiden door tijdelijkheid, zonder ons te beperken tot oude recepten, maar altijd met Mallorcaanse producten“.
Pere Ramis beheert de dag tot dag met tact uit de tuin van het restaurant, in Sa Pobla, waar veel van het fruit, de groenten en de kruiden op het bord vandaan komen: van de basisproducten zoals rozemarijn, tijm of citroenverbena, tot Mallorcaanse (en Balearische) variëteiten, zoals fesols fava uit Sóller, careta-peulvruchten, blauwe erwten uit Menorca of frare pruimen, naast de eieren die zijn gelegd door Minorcan- en Ibizan-kippen die hem achtervolgen.
De boomgaard is ook de plaats waar de grote bijeenkomsten worden gehouden in dit huis, de raden die een keer per maand verzamelen ze zich rond een lange tafel en een Mallorcaanse gebraden (of wat dan ook), het 'comité van wijzen', dat wil zeggen aan de managementleiding van het restaurant, het marketingteam en de echte hoofdrolspelers, de boeren, die hun kennis leveren en koesteren.
Het zijn Biel, Montserrat, Lluís, Xesc of Llorens, en samen zouden ze een encyclopedie kunnen schrijven over de Mallorcaanse biologie, gastronomie, antropologie of plantkunde of een hele ark van Noach samenstellen om een overstroming te overleven. Overleef na de klap van eerbetoon, want alles wat ze produceren of bewerken is van de hoogste kwaliteit, meestal biologisch (en bijna altijd uniek).
Een van de 'wijze raden' in de Sa Pobla-boomgaard.
Ze praten, becommentariëren hun voortgang, wisselen van gedachten, brainstormen over ideeën en geven elkaar feedback.
Naast algemeen secretaris van de landbouwunie Unió de Pagesos en lid van Slow Food Illes Balers, heeft **Biel Torrens een volledig biologische productieboerderij in Ruberts, Can Caló,** waar hij pebre bord de tap de cortí teelt. (het Mallorcaanse rood), ramallet-tomaten (die gebruikt worden voor pa amb oli) en cor de bou (ossenhart), amandelen, olijven, johannesbroodbonen, kappertjes, zeevenkel, kweepeer en granen, waarmee hij blat xeixa-meel produceert, conserven en olie. Het fokt ook enkele Balearenrassen zoals de porc negre (zwart varken), de Menorcaanse koe, het Mallorcaanse rode schaap en zelfs struisvogels.
Xesc Ayrte ging met vervroegd pensioen en sloeg de deken om zijn hoofd om zich te wijden aan wat hij altijd al leuk vond: vogels kweken. Maca houdt haar beste kwartels, duiven en eieren van de quicas duivinnen, een lokale soort met een lage productiviteit maar van hoge kwaliteit. De kwartel met groene dadels of gevuld met paling en de duif met gemoute seisa burballes (noedels) zijn enkele van de gerechten die kunnen worden geprobeerd in het restaurant dat ermee wordt gemaakt.
Ambachtelijke sobrasada en lokale augurken.
Het enige dat over Monserrat Pons kan worden gezegd, is dat hij een "waar fenomeen" is, een romanticus van de weinige overgeblevenen en een liefhebber van Mallorca in het algemeen en de wereld van de vijgenboom, de mediterrane boom bij uitstek, in het bijzonder, die geeft "het brood van de arme man en het dessert van de rijke man.
Wereldeminentie van materie, heeft in Llucmajor de grootste experimentele plantage van Europa (en mogelijk de planeet), Son Mut Nou, waarin "hij variëteiten herstelt die het risico lopen op genetische erosie en andere onbekende ontdekt".
In totaal 2.834 vijgenbomen, 1.308 klassen van over de hele wereld (226 van de Balearen) en zelfs een tuin met de "dochters" van de vijgenbomen waaronder vooraanstaande dichters zoals Lorca, Machado, Miguel Hernández of Rosalía de Castro schreven, waarvan de stekken uit hun respectievelijke tuinen zijn meegebracht.
Met de vijgen maakt hij alles wat hij kan bedenken: cava, bier, azijn, koffie, drie soorten jam (winter, zomer en augustus) en zelfs siroop, een gedroogd vijgenconcentraat dat vroeger na de bevalling werd gegeven.
Aan het einde van het jaar, Maca ontwerpt een menu met 17 stappen met vijgen de Montserrat, die een week lang in het restaurant wordt geserveerd.
Montserrat Pons, vergezeld van haar onafscheidelijke honden aan de voet van de vijgenboom.
Ook in Llucmajor is het bezit (landgoed) van Lluís, Son Cànaves, een gouden stenen herenhuis dat meer op een boetiekhotel lijkt, omgeven door bomen. Hier worden verschillende soorten biologische kaas gemaakt: rauwe melk die meer dan 60 dagen gerijpt is; melkkaas, met melkzuur, die in twee weken kan worden geconsumeerd; verse kaas; kwark en natuurlijke yoghurt.
Met de Maca-zuivelkaas maakt ze een toetje dat leidde tot het eerbetoon aan Paco Torreblanca en dat veel complimenten heeft gekregen (amontilladobiscuit met traanerwten en roomkaas) en met de kwark een arm van zigeunernetel.
Op de boerderij zijn ook vrijlopende varkens die zich voeden met het graan dat ze zelf produceren en waarmee ze zelfgemaakte worsten maken.
Lluis op zijn boerderij in Llucmajor, waar hij biologische schapenkaas maakt.
Een andere overtuigd idealist is Llorenç Payeras, een rusteloze schrijver met een renaissancegeest en een geleerde van inheemse dieren- en plantenrassen van Mallorca en alles wat eromheen draait... zijn antropologische, culturele component, zijn poëzie, zijn traditionele festivals, zijn jaarkalender, zijn taal...
Niet tevreden met theoretiseren, hij is een dappere man die... heeft gedurfd met Mallorcaanse merriekaas, iets dat nog nooit eerder was gedaan en dat heel moeilijk is, omdat de melk caseïne en vet mist.
Maca heeft het gebruikt in verschillende van zijn gerechten, waaronder pompoenspaghetti, bereid als een carbonara, die twee ongekende Mallorcaanse producten combineert: deze kaas en een distillaat van Balearic hypericum waarmee de eidooier wordt gekookt.Ze geven me een richtlijn, Ze vertellen me wat er is en op basis daarvan koken we en laten we Mallorca aan het woord”, legt Maca uit.
“Afgelopen zomer hebben we bijvoorbeeld ook een inktvis- en slakkenbouillon gemaakt met jeneverbessen, venkel en koriander, en een Bloody Mata, dat is een tomatenwater met wodka gemacereerd met tomatenplanten, dat ruikt naar het platteland en smaakt naar tomatenplant , om als aperitief te drinken. Ze werken, en ik koop ze, ter waarde van één of tien waard. En zo laten we samen het wiel draaien”.
Paard bij Sa Bassa Rotja, een landelijk hotel met moestuin.
WAAR TE SLAPEN?
Finca Serena: Opening gepland voor april die belooft een van de herkenningspunten op het eiland te worden. Elegante overdekte retraite tussen olijfbomen, wijngaarden en fruitbomen.
Son Brull: uitzicht op het Tramuntana-gebergte en 23 kamers in dit boetiekhotel gevestigd in een 18e-eeuws klooster familie gerund in Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Landelijk hotel in Capdepera in een eeuwenoud herenhuis ingericht in moderne Mallorcaanse stijl op een groot landgoed. Het restaurant (één Michelin-ster) wordt gerund door Andreu Genestra , nog een van de namen van deze nieuwe golf van Mallorcaanse chef-koks.
Sa Bassa Rotja: Prachtig landelijk hotel met 38 kamers in een 13e-eeuws herenhuis en met meer dan honderd hectare veld. Het bevindt zich in Porreres.
Es Princep: Iedereen die behoefte heeft aan een stadsmoment, zal het vinden in dit hotel in Palma met uitzicht, een oase-spa, Coco en de keuken van Genestra in restaurant Bala Roja.
Architectonische vormen in het Es Princep hotel.
WAAR TE ETEN
MAdeCA: Dit is het gastronomische restaurant van Macarena, voorheen bekend als El Jardín, waar u gerechten kunt proberen zoals pompoencarbonara met merriekaas of San Pedro met citroensmaak, engelenhaar en kamillebloem. Beneden is zijn bistro, met enkele van zijn sterrengerechten; en Danny's, een gastrobar met informele voorstellen.
Ca na Toneta: Weg van de Mallorcaanse drukte, dit huis staat altijd synoniem voor eerlijkheid. De zussen Solivellas maken het zo door te koken wat het land geeft en wat altijd gekookt is op Mallorca. Alles heeft hier samenhang, van de plek tot het servies.
S'era de Pula: Edu Gandia en Omar Lorca ontmoetten elkaar in Quique Dacosta en ontmoetten elkaar opnieuw op MAdeCA. Samen runnen ze nu het nieuwe restaurant van het Pula Golf Resort hotel. In Son Servera (een van de rustigste gebieden van het eiland), Dit is een zeer Mallorcaanse ruimte, met een eenvoudig maar zorgvuldig concept, en met een zoektocht naar het beste product (met een voorkeur voor het lokale). Langoustine met traan erwt, espardenya's met zwarte truffel...
Edu Gandía, bereidt een 'pa amb oli' in de keuken van Son Mut Nou.
WAT TE BEZOEKEN?
Son Mut Nou: Alles leren over de vijgenboom... en kopen, van jam tot cava's.
Aubocassa: Topoliën in Manacor.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquida's wijnmakerij, puur Mallorca.
Ánima Negra: De wijnen die Miquel Barceló "schildert".
4Kilos Vinícola: De revolutionairen van Mallorcaanse wijn.
Buitenkant van het Son Mut Nou-gebouw.