Houten borst
Het altijd zonnige Marbella woonde afgelopen juni de opening bij van een van de langverwachte concepten. kwam Brandhout, Dani Garcia's grill . Voor deze bedenker van concepten als BiBo of Lobito de Mar was dit een nieuwe uitdaging, want zijn nieuwe vleesetende tempel zou niets meer en niets minder komen te staan. waar waren zijn drie Michelin-sterren?.
VAN DRIE MICHELIN-STERREN EEN STEAKHOUSE maken
Maar, Hoe ga je van drie Michelinsterren naar een steakhouse? Toen de man uit Marbella aankondigde dat hij zijn vlaggenschip ging sluiten, werden de fundamenten van de gastronomische wereld door elkaar geschud. Waarom zou je het opgeven als je aan de top staat? “ Leven . We hadden een heel specifiek doel, de top in de kookwereld bereiken. We kwamen aan en we wilden een ander doel bereiken dat beetje bij beetje in ons hoofd verhardde, om andere concepten te kunnen maken, zoals BiBo, Lobito... Verplaats onze concepten naar het middelpunt van de piramide ”, legt Dani García uit aan Traveller.es.
Op hout geroosterde zeebaars
Spreken over Dani García is niet alleen spreken over een kok, maar ook over een zakenman met zijn zinnen gezet, zowel in Spanje als in de wereld . “Ik kon niet één voet hier en één voet daar hebben. Onze groei was niet alleen met restaurants in Spanje, maar daarbuiten. We hebben het over een bedrijf met meerdere concepten met de mogelijkheid om in de hele wereld te zijn. Als ik een geweldige kans heb in de Verenigde Staten en ik moet daar een maand doorbrengen, dan zou ik niet de leiding kunnen hebben over een drie-Michelin-sterrenrestaurant”, merkt hij op en vervolgt: “Ik kan, maar ik wil niet naar, het is niet de manier van werken die ik in een toekomst wilde. Het creëren van zoiets als Leña speelde al jaren voordat het gebeurde in mijn hoofd. Ik ben toen trouw gebleven aan mijn manier van denken”.
Dat was hoe, met inachtneming van de regel dat de prijs voor ten minste één jaar moet worden toegekend, Op 16 november 2019 gaf Dani García zijn laatste diner . Een nacht van veel emoties die zojuist als documentaire is gepresenteerd onder de naam 'Het Laatste Avondmaal' op het filmfestival van Malaga. "Wat we nu hebben, is een groter doel. Ik had mijn ego al bedekt met haute cuisine. meer heb ik niet nodig".
"Ik had mijn ego al bedekt met haute cuisine. Meer heb ik niet nodig"
WAT IS DAN BRANDHOUT?
Hij sloot zijn gastronomie, maar een nieuw concept was geboren. Behalve dat het een eenvoudig restaurant is, is het iets veel transcendenter. brandhout is een barbecue , een revolutionair van de gegrilde keuken, een vleesetend restaurant... maar ook “ Brandhout vertegenwoordigt een voor en na in de groep . Ten eerste omdat het de plaats inneemt waar vroeger een driesterrenhotel stond, met de erfenis van veel van de dingen die we hadden. Seconde, want dat willen we worden als we groot zijn . Dit is de visie die we vanaf nu voor al onze restaurants willen”, zegt Dani García.
En het is dat men verrast wordt bij het oversteken van de deur van Leña. Het is niet zomaar een grill. Het is niet zomaar een restaurant. “Waarom nu en niet zeven jaar geleden toen we de eerste BiBo creëerden of vier jaar geleden met Lobito de Mar? heel eenvoudig, want we hadden nog haute cuisine . Ik ben daar heel vierkant in geweest. Ik heb de dingen die we in het ene haute cuisine-restaurant deden nooit willen mixen met het andere. In Madrid hebben we bijvoorbeeld besloten om ijs te maken met stikstof, maar in Marbella hebben we dat niet gedaan, omdat ze op de volgende muur werden gemaakt. Wat was het punt? Waar lag de grens tussen een driesterrenrestaurant en een restaurant van 50 euro? ’, vraagt de kok.
“Leña is het eerste restaurant dat we hebben zonder hulde te brengen aan ons eigen haute cuisine restaurant , daarom zijn er geen grenzen, geen barrières". En dit blijkt uit veel van de details die niet vreemd zijn aan het diner, zoals bestek, servies , met dezelfde wijnmakerij en driesterrenreferenties. "Brandhout vertegenwoordigt onze eigen intentieverklaring in de toekomst."
Het interieur van Lena
Vast en zeker, het vlees is de absolute hoofdrolspeler en loopt door alle secties van het menu . Onder de gegrilde hapjes kun je hallucineren met een langzaam gerookte runderkrakeling, tartaarsaus, augurk en ingelegde ui, met een gegrilde Turkse lamskebab, yoghurtsaus en pitabroodje of met gebakken kip-oesters , die worden bereid met het zoetste deel van de kip licht limonade.
AL HET VLEES OP DE GRILL
Al de esthetiek verrassing. Zwarte en donkere kleuren domineren , het licht beïnvloedt wat echt belangrijk is, op de tafels, in hun rijpkamer of in de spectaculaire open keuken in de kamer waar fervente koks al het vlees aan het spit doen.
Traditie en avant-garde komen samen in het Leña-menu . Stukjes vlees, reisgerechten, groenten gestreeld door de sintels... Om te beginnen je moet hun gegrilde Malaga-avocado proberen? , die wordt geserveerd met een korianderpesto, groentesalade en fetakaas of met de baba gaboush, gemaakt met gegrilde aubergine, gekruid met EVOO en geserveerd met pitabroodje. Rook lekker op tafel , zoals bij a gerookte burrata caprese , die worden geserveerd onder een afzuigkap met rook en vergezeld van gedroogde en verse tomaten, basilicum en pijnboompitten.
Vast en zeker, het vlees is de absolute hoofdrolspeler en loopt door alle secties van het menu . Tussen de gegrilde hapjes kun je hallucineren met een langzaam gerookte runderkrakeling, tartaarsaus, augurk en ingelegde ui, met een gegrilde Turkse lamskebab, yoghurtsaus en pitabroodje of met gebakken kipoesters, die ze zijn bereid met het zoetste deel van de kip licht citroenachtig.
Op hout gerookte Burrata Caprese
Vermelding verdienen hun yakipincho's of vleesspiesjes . Dit is Dani García's Spaans-Japanse versie van de traditionele yakitori, naar zijn vakgebied gebracht, met creaties zoals de gehaktbal yakipincho, alsof het een Japanse Tsukune , die geglazuurd zijn gegrild met tarra of die met citroen kippenvleugels.
Het vuur in Leña is altijd aan en hoofdgerechten zoals de al beroemde 'burger die aan alles betekenis gaf' waarvoor ze het vlees vermalen voor het diner, het over de kolen halen, het begeleiden met zijn geheime stierensaus en het serveren in een uitstekende bite. Ze werken met Iberisch varkensvlees, gebraden kip, speenlam en natuurlijk de edelste stukken vlees zoals Wagyu A5 toplende, old beef ribeye en steak, een beef Tomahawk of Made in the U.S.A bereidingen zoals runderborst of gerookte ribbe . Voor hen allemaal bieden ze het diner aan om hun eigen mes te kiezen uit een collectie die drie Michelinsterren waardig is.
En hoe niet te praten over hun desserts? De rozencake van mia mama is een hit, een delicate brioche vergezeld van geroosterd boterijs, evenals de kaasvlaai die spek uit de hemel wilde zijn , de baba met rum of een verfrissende tiradito van geroosterde ananas met passievrucht en eucalyptussnoepjes.
Tarta di rose van mijn mama de Leña
Brandhout zal blijven evolueren . "Het is anderhalf jaar rijpen geweest, nooit beter gezegd. Met de pandemie gaan we zelfs later open dan verwacht. We leren over onszelf. Het verschil is groot als je een half jaar of een jaar aan een concept hebt gewerkt. Nu zijn we meer voor het werk van dingen werken met tijd, capaciteit...”
En uiteraard, er zal meer brandhout zijn . “Lang geleden hebben we besloten om de meeste van onze merken in Marbella te starten. Het idee is dat het eerst Marbella is, dan Madrid en dan de wereld . Madrid zal de volgende stap volgen. We hebben geen haast, maar we stoppen ook niet. We zijn op zoek naar de perfecte plek”, legt Dani García uit.
En daar stopt het niet voor deze productieve chef-kok. Dani García stopt niet, want nu Dani, het restaurant van het nieuwe Four Seasons in de hoofdstad, gaat in september open , een concept dat ex professo voor de groep is gecreëerd waarin “wat wij denken dat de Four Seasons-klant gaat zoeken in een hotel en de Madrid-klant samenkomt. Haute cuisine, maar ook een zeer goede hamburger, sandwich of salade... In het menu kun je de nitrotomaat nemen, de enige plek waar je dat kunt doen, de gazpacho of de ansjovis met truffel, maar ook wat verse pasta noedels tot dragon met krab, een clubsandwich of een goed gegrild vlees”, besluit hij.
Hamburger ten tijde van brandhout
Adres: Hotel Puente Romano, Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, 29602 Marbella, Málaga. Zie kaart
Telefoon: 952 76 42 52
Schema: Van maandag tot zondag van 13u tot 16u en van 19u30 tot 23u30.