De Torrezno-revolutie, zo wordt deze goddelijke schepping genoemd.
Ongeveer een jaar geleden de Cantabrische kok Joseph Guijarro, beroemd om zijn restaurant met één Michelin-ster in Santander, Casa Lita, Ze gaven hem een uitdaging: "Breng de Cantabrische keuken naar een wijk als Las Letras (in Madrid)". Van de zee naar het binnenland.
De uitdaging was het CoolRooms Atocha hotel, een nieuwe luxe accommodatie in het hart van de stad, een oud gebouw uit 1852 dat nu gerestaureerd is met 35 kamers. Ze wilden dat Guijarro hun pinchos-concept zou overbrengen naar de hotelbar op straatniveau, die ze ** El 34, ** hebben genoemd naar het nummer dat het inneemt in de dichtbevolkte Atocha-straat.
Het is een pincho-bar, dus de bar en hoge tafels winnen.
"De spiesjes is een formule waarmee je in een paar happen uitgebreide gerechten proeft", zegt Guijarro. Toen ze naar Madrid verhuisden, besloten ze dat ze het succes van die formule zouden behouden: "We hebben de kwaliteitsgrondstof, het erkende en herkenbare kwaliteitsproduct behouden, maar we voegen lokale grondstoffen toe uit de regio Madrid en knikken naar de gastronomie van Madrid”.
In die zin zien we in de brief van ansjovis uit Santoña, krabtoast of een portie genaamd Sabores del Esla (esla rundvlees gezouten vlees met toast en tomatentartaar) wat Chulapas van inktvis, die hun versie zijn van de onfeilbare gefrituurde inktvis uit Madrid.
Bloedworstspies met tomatenvinaigrette.
“Voor veel van onze voorstellen zoeken we naar lokale kwaliteitsgrondstoffen. We spelen met een format van haute cuisine in het klein, met het avontuur van creëren en het proeven van pinchos met nuances en traditionele invloeden”, gaat de chef verder die zeer Castiliaanse namen heeft gegeven aan enkele klassieke recepten, zoals Las castellanas, zijn rundergehaktballetjes. "We behouden de essentie en de geest van het noorden en we brengen een beetje van die traditionele bravoure, genieten van een straat, een buurt en een stad als Madrid waar iedereen zijn hoekje heeft”.
En El 34 is precies dat, een hoek voor iedereen. Met ingang vanaf het hotel en ingang vanaf de straat. Is aan het denken voor internationale klant: wie blijft er ook in het gebouw en voor de buurman van Las Letras in de stemming voor een rustgevende hap.
Aardappelomelet met Iberische schouder en Guernica peper.
“Pinchos en tapas zijn onderdeel geworden van het merk Spanje”, zegt Joseba en dat is hoe de Koninklijke Academie voor Gastronomie het definieerde toen het het deksel aan UNESCO presenteerde als immaterieel cultureel erfgoed. “Het internationale publiek, zo begrijpen ze het en zo zoeken en proeven ze het. Madrid is een wereldwijde gastronomische maatstaf geworden, Het vraagt om meer zorgeloze, ongedwongen en frisse concepten voor mensen uit Madrid en ook voor het internationale publiek”.
Net als in de pinchos-bars in het noorden van Spanje, toont de El 34-bar deze microsnacks gemaakt door Guijarro, koude en warme opties. Maar ook, er zijn rantsoenen, zoals die Castiliaanse gehaktballen. Y niet op de hoogte degene waar je naar moet vragen: zoals de ossenstaartravioli. En natuurlijk desserts, zoals Het romige van de pasiego, de Cantabrische versie van de cheesecake.
Onder de sterren van hete pinchos heeft Joseba Guijarro niet geaarzeld om een ster aan te wijzen: "De Torrezno-revolutie". Zo noemde hij zijn "sandwich met geperste wangen gekookt op lage temperatuur met een reductie van rode most en gedroogde abrikozen".
Krab met roze saus en garnalen: een onfeilbare klassieker.
WAAROM GAAN?
Voor de salade, de gehaktballen, de ossenstaartravioli en natuurlijk die torrezno-ster... nu we in het tijdperk van torrezno .
EXTRA FUNCTIES
Joseba Guijarro heeft ook de leiding gehad over het menu van het restaurant op het hotelterras: "Recepten voor gerechten die de meest authentieke smaken van Madrid onthullen", zegt hij. "Zodat het ritueel van 'goed eten' aanwezig blijft aan onze tafel." Recepten uit andere provincies die Madrid zelf wist te maken, ambachtelijke uitwerking, kwalitatief lokaal product en marktsuggesties.
Pincho's en wijnen: er is geen groter geluk.
Adres: C/ de Atocha, 34 Zie kaart
Telefoon: 91 088 77 87
Schema: Van maandag tot vrijdag van 11u tot 23u. Zaterdag en zondag van 11.00 tot 12.00 uur.
Helft van de prijs: Elke spies: € 2,95