De reizende empanada die van Galicië naar je keuken gaat
De uitwerking van de empanada is een kunst : daarin is gemengd koken, wetenschap en het huis van af en toe een thuishack . Maar hoe zit het met de Galicische empanada Het is een ander niveau: de traditie en erfenis van die koks die in elk huis, als alchemisten, het perfecte deeg bedachten, de juiste bereiding, de exacte hoeveelheid ui voor de vulling, worden toegevoegd.
Het gewicht van de geschiedenis van de Galicische empanada is aanwezig in elk van de uitwerkingen van het grondgebied van de gemeenschap en, nu, kan in perfecte staat bij u thuis aankomen, zodat u er overal in Spanje van kunt genieten , dankzij Le Viandier & Pablo Pizarro (A Coruña).
"Er is een uitdrukking die me niet overtuigt, namelijk dat" restaurants 'moeten onszelf opnieuw uitvinden' . Omvat niet alle gastronomie. Hoe zit het met buurtcafés of menu del dia-bars? Ze hebben een kleinere capaciteit. Wat zeker is, is dat we op zoek moeten naar verschillende bronnen van inkomsten waarin we ons prettig voelen”, zegt hij. Pablo Pizarro uit A Coruña voor Traveler.es.
Le Viandier & Pablo Pizarro
Le Viandier & Pablo Pizarro
Le Viandier & Pablo Pizarro
En waar Pablo zich op zijn gemak voelt, is in het universum van de empanada: "wij koks hebben een defect, en specifiek Galiciërs, die de sublimatie van een gerecht willen zoeken... En soms hoeven we niet veel verder te zoeken: de empanada is brood en het zijn goede producten voor de vulling. Misschien worden we gek op zoek naar een verrassend gerecht, terwijl de traditionele uiteindelijk degenen zijn die het meest motiveren”.
DE INGENIEUR VAN DE EMPANADA
Zo begon het het avontuur van thuisbezorgen van empanadas : “wij geloven dat het iets is dat we kunnen controleren met de keuken die we nu hebben; Het is een ruimte van 18 vierkante meter met wat de productie is heel traditioneel, één voor één klaargemaakt ; Het is geen industriële productie”.
Dat ambacht voegt zich bij een perfectionistisch karakter . Dit is de enige manier om ervoor te zorgen dat een xoubas empanada op donderdag in A Coruña wordt bereid, op zaterdag in Madrid aankomt... Zondag, empanada e vino en cunca de een Galicisch huis.
Pablo Pizarro en zijn team zorgen voor alle details van de empanada, van de bloem tot je hem aan tafel proeft. En als we zeggen iedereen, dan bedoelen we ook iedereen: “ We willen dat alle empanadas hetzelfde gewicht hebben, dezelfde hoeveelheid ui ... en bovendien sluit ik elk van de empanadas handmatig, waardoor de massa op ambachtelijke wijze (Ik wil er bovenop zitten, dat alles perfect komt). We zijn duidelijk over hoe ver we kunnen gaan en wat zal prevaleren is dat we ze er goed uit kunnen krijgen en ze in perfecte staat thuiskomen”.
Maar ook, Pablo heeft kritiek gekregen van al zijn collega's in de sector , die zijn empanadas al had geprobeerd bij verschillende gastronomische evenementen (zoals Madrid Fusión, de Andalusische Academie voor Gastronomie-prijzen in Almería waar hij voor iedereen kookte, of in zijn vorige restaurant, Zwarte mond , waar elke verjaardag een feest was dat werd bijgewoond door chef-koks als Sacha, Marcos Morán, Roberto Ruiz, Lucía Freitas…).
Hij stuurde beleefde empanadas om de definitieve test te maken naar collega's zoals Javier Olleros, Angel Leon, Pepe Solla, Begoña Rodrigo … “De respons was zeer positief, naast het feit dat de aanvragen begonnen af te nemen door de publicaties op sociale netwerken; dus ik sprak met health control, we zijn begonnen met het voedingswaardelabel… en vorige week Een dertigtal empanadas kwam uit naar heel Spanje”.
HOE DE EMPANADA TE BESTELLEN EN HOE DE LAATSTE BAKKEN TE BEREIDEN
Voor de lokale bevolking: als je in A Coruña woont, de empanada zal perfect gebakken aankomen na twee verschillende kooktijden , zoals ze altijd doen in het restaurant, "maar als we het naar het buitenland sturen, weten we dat het niet zal gebeuren: het product zal niet aankomen zoals het zou moeten, dus we kiezen voor het bevroren exemplaar".
Als je buiten A Coruña woont, plaats dan je bestelling bij 48 uur van tevoren (leveringen vinden plaats van dinsdag tot en met vrijdag ). Kies tussen de taart xoubas (aanbevolen door de chef en de klerk; €30), octopus (€36) of bonito (€27) . Met een belletje kan je ook doe het verzoek dat je nodig hebt (verwijder de ui voor één, vraag ernaar zonder lactose … hoewel ze op dit moment geen ruimte hebben voorbereid om kruisbesmetting voor coeliakiepatiënten te voorkomen).
Op de twee dagen je empanada komt perfect gekoeld en vacuüm verpakt aan (het is niet nodig om de borstel te verwijderen en het ei te kloppen, het is al geschilderd vanuit A Coruña "om fouten te voorkomen en om het beter te laten aankomen"): "We sturen het niet gebakken omdat elke slag het kan bederven en het brood zou zachter worden door de vulling", specificeert Paul.
We halen het uit de plastic container en een uur gebakken op 180º !, een uniform bakken (en makkelijk voor elke klant). Oog, het past laat het ongeveer 25 minuten rusten om te voorkomen dat het zich naar de snede verspreidt . Ja, het zal moeilijk zijn om die geur van brood en eten te verdragen die je huis zal binnendringen... maar het zal het waard zijn, beloofd.
Maar er is nog een stap: ultieme kwaliteitscontrole. “Ik maak meestal een uitzendgroep aan om de klant te informeren dat de empanada A Coruña verlaat, om te controleren of deze veilig aankomt en tot slot om te vragen hoe het resultaat is. Een paar donderdagen geleden waren er nog 18 pakketten over, waarvan er twee naar Chantada gingen, een naar Vigo, een andere naar Santiago en de rest ging de deur uit, en de feedback was zeer positief. Op dit moment zie ik mezelf met deze geïndividualiseerde controle niet meer empanadas maken, ze zijn het juiste aantal met een zeer beperkte prijs”.
Empanada door Le Viandier & Pablo Pizarro
DE TOEKOMST: MEER GEVULD, MEER GALICIA, MEER KROKETTEN?
En na het aanvankelijke succes, welke toekomst wacht reizende empanadas? “ Ik wil een vleesvulling bereiden, we zullen zeker wedden op een wang empanada . Ze vragen me om de sint-jakobsschelpen, maar dat zou het eindproduct veel duurder maken, de prijs zou omhoogschieten. Wat we wel willen voorbereiden is een groente … We willen het in ieder geval rustig aan doen, over een paar maanden kijken hoe de zendingen verlopen en van daaruit het product verder ontwikkelen.”
Momenteel wil het Le Viandier-team behouden een productie van tussen de 30 en 50 empanadas per week . Als alles doorgaat zoals voorheen, zouden ze dan de capaciteit van volume en fillers… en meer producten professionaliseren?
“We hebben wat kroketten zonder frituur naar Asturië gestuurd en we zien hoe ze aankomen; we willen een beetje verder gaan met Joselito hamkroketten, met Galicische bouillon, pens op Galicische wijze … Ik maak niet zomaar het ene project af en begin aan het volgende!” Het zij zo, Paulus.
Xoubas empanada van Le Viandier & Pablo Pizarro
Adres: Calle Rosalía de Castro 4, A Coruña Bekijk kaart
Telefoon: 981074915 of via WhatsApp op 627753048
Helft van de prijs: Empanada van tonijn, €27; xouba's, €30; octopus, €36