Je vindt de beste handgemaakte croissants aan het Pastisseria-kanaal in Barcelona
De croissantwereld gaat een lange weg . Zelfs voor een programma van het onderzoeksteam van Glòria Serra en voor een controverse die het land in spanning heeft gehouden... Er is iets mis met deze delicatesse die ons doet kwijlen in de etalages van banketbakkerijen en die we graag onderdompelen wanneer we kunnen. Vandaag is jouw dag. Vandaag werd gevierd XII Wedstrijd 'Beste ambachtelijke botercroissant van Spanje'. En we hebben een winnaar.
Winnaar en herhaling, want de patissier Tony Vera Deze smakelijke prijs won hij al in de 2016-editie met zijn goede croissantwerk. Herhaal nu, in 2019, met een creatie die weinig verschilt van die van drie jaar geleden, "want wij geloven in ons recept ; het is een spiegel van onze manier van werken, met producten van topkwaliteit en een langzaam fermentatieproces", zegt Toni Vera in een telefonisch interview met Traveler.es.
Toni Vera en haar winnende croissant
In Barcelona zorgde het nieuws van de prijs van 2016 voor een ware revolutie: " We verkochten 30 croissants per dag, maar na de prijs verkochten we de volgende dag 1.000 croissants ", zegt Toni, die al aan het nadenken is over het werk dat ze de komende uren zal moeten doen om haar botercroissants klaar te maken in de etalage van Pastisseria-kanaal _(Carrer de Muntaner, 566) _. Momenteel verzenden ze gemiddeld 150 croissants per dag "En wie weet wat er morgen gebeurt", besluit hij.
Het winnende recept staat in deze klassieke banketbakkerij in Barcelona (geopend in 1979 door de gebroeders Mercé en Xabier Canal) ongeveer vijf jaar, dezelfde waar Toni in zijn werkplaats aan heeft gewerkt. Alles is geboren uit Toni's liefde voor brioche: " Ik heb altijd al een brioche in de vorm van een croissant willen maken ". En dat is wat hij kreeg, een croissant-vormige brioche krokant en gezwollen die vandaag twee nationale onderscheidingen heeft.
48 UUR VOOR EEN CROISSANT
"Als ze je deze prijs voor de tweede keer geven, is dat omdat je iets goed doet", zegt Toni. Een croissant van begin tot eind goed maken, betekent zorgen voor de oorsprong van de ingrediënten en het productieproces totdat het product op de trays verschijnt. Misschien daarom, De uitwerking van de croissants van Toni Vera duurt 48 uur.
Een croissant is altijd een goed begin, vervolg of einde van de dag!
Wat gebeurt er in deze 48 uur? DE MAGIE. Toni legt het proces uit: "We beginnen met een voorvergisting van de zuurdesem gedurende ongeveer 24 uur ; Vervolgens maken we het croissantdeeg met suiker, melkpoeder, boter, bloem, water... een half uurtje laten fermenteren en we koelen het in de koelkast omdat koud deeg dezelfde textuur heeft als boter.
Het is dan dat ze het lamineerproces beginnen in de werkplaats "deeglagen en boterlagen afwisselen", en het begint met de voorbereiding van de stukjes van een 65 gram om deze croissants vervolgens drie en een half uur te fermenteren bij 28 graden en met 80% luchtvochtigheid.
Daarna rest alleen nog koken en zondigen.
HET GEHEIM ZIT IN DE BOTER
Een van de fundamentele punten van de Canal-croissant is de boter waarmee het is gemaakt. "Het is een hoogverrijkte massa boter en Elle & Vire verse boter , die alleen wordt gemaakt met de melk van winterkoeien, omdat het in de winter is wanneer koeien vet produceren".
Het resultaat is dus een boter met 84% vet "die zorgt voor plasticiteit bij het verwerken van de croissant", zegt Toni.
We blijven zitten met de zin van de banketbakker: "een croissant is zondigen, niet voor jezelf zorgen". Nou laten we gaan.
Toni Vera en haar winnende croissant
DE BEOORDELING
Om de croissants te beoordelen en te scoren is rekening gehouden met de volgende criteria: smaak (40 punten), alveolaat (15 punten) , bladerdeeg (15 punten), kleur (10 punten) , Formaat (10 punten) en af hebben (10 punten) .
Onder de juryleden, bestaande uit professionals met een erkend prestige in de sector, bevonden zich: albert rock (winnaar van de editie 2018, Sant Croi van Albert Roca), Alberto Ruiz (Dulcypas tijdschriftdirecteur), Josep Maria Rodríguez (De Pastisseria Barcelona), Albert Arbat (Ylla-meel), Sandra Sauleda (Sauleda), Peter Camps (voorzitter van de banketbakkerij van de Gilde van Barcelona) en de chef-kok en patissier Miquel Antoja.
De voorzitter van de jury is Antoni Bellart (vice-president van de Barcelona Pastry Guild), terwijl Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) de rol van secretaris heeft gespeeld.