De gekookte versie van Juan Aceituno, in Dama Juana
Als er een wordt genoemd Juan Aceituno , uw lot is geschreven. Hoewel hij zelf maar langzaam besefte dat dit degene was die een van de belangrijkste ambassadeurs van de olijfolie van zijn land, Jaen en, bij uitbreiding, de gastronomie.
Voor hem was het iets onbetwistbaars. Schenk een straal Picual op de ontbijttoast het was een even natuurlijk en voor de hand liggend gebaar als een snufje zout op een biefstuk of een klontje suiker in je koffie. Tot de dag dat hij, toen hij in het buitenland woonde, zich realiseerde dat dit niet overal het geval was, en dat, verre van dat, overal die olie hetzelfde was als de zijne...
Na het Las Rejas Restaurant, met Manuel de la Osa, en Casa Marcial, met Nacho Manzano, is Juan vandaag de tweede chef-kok die de Michelin-ster in de provincie Jaén ontvangt, in zijn restaurant Lady Joan , en extra vergine olijfolie heeft er veel mee te maken.
Chef Juan Aceituna, van Dama Juana, Jaen
VAN KASTE HET KOMT...
In zijn familie waren alle, of bijna alle, olijventelers , daarom kan worden gezegd dat, naast zijn ID, de olie bijna, bijna door zijn aderen stroomt. Van wat er thuis geen traditie was totdat hij besloot zich in te schrijven voor de kookschool, was het voor hoteliers. Dat ja, zijn grootmoeder Juana Ze was "een kokkin", die al van kinds af aan veel had gekookt (eerst voor haar elf broers en zussen, daarna voor haar kinderen en later voor haar kleinkinderen) en alles had gedaan wat met eten kon, van kaas tot slachting.
Zowel Juan als Juana hadden altijd een heel speciale relatie, die verder ging dan de typische grootmoeder-kleinzoon relatie. Ze was blij met zijn wens om koken te studeren en steunde hem altijd in al zijn projecten. Daarom wilde hij haar eren door het restaurant naar haar te vernoemen, Dama Juana, dat slechts vijftien dagen voordat ze stierf "van vreugde" werd geopend, zonder zich voor te stellen (of misschien wel?) Michelin ster.
DE DAME JOHN
Juana is al vertrokken, maar dat "stukje kok" is aanwezig buiten de naam. In sommige recepten, in de zeer smakelijke achtergronden van al zijn gerechten en in veel daarvan vriendelijke groeten die kauwbare vorm hebben aangenomen in de keuken van Juan.
Hij claimt het elke keer als hij de kans krijgt. 'Ik ben hier niet om iets uit te vinden, want er zijn er maar weinig die iets uitvinden, en ik ben, in positieve of negatieve zin, niet een van hen. Wat ik doe is gerechten terughalen die verloren waren gegaan.' Het is geen pose, maar eerder de kop van wat hier vanaf nu gaat gebeuren. Dit is wat er aan de hand is in Dama Juana, herstel, bezuinigingen, landschap en natuurlijk extra vergine olijfolie.
Een waarheid, maar een halve waarheid, want ook hier is innovatie en veel verlangen om opnieuw uit te vinden , van de producten, technieken en dressings die in traditionele recepten worden gebruikt tot hun eigen presentaties van de gerechten , gaat voorbij de namen van deze, altijd poëtisch , die zijn als een provincie fotoalbum.
Lady Juana Room, Jaen
Zittend aan de tafel van Dama Juana, in de Barrio de San Ildefonso, in het centrum van de hoofdstad van Jaén, is alsof je dat album openslaat en pagina voor pagina omslaat. Het lijdt geen twijfel dat dit Jaén is. En dat maakt het een ingetogen ervaring en heel persoonlijk. En aan de andere kant, omdat Juan niet eens wil horen over het idee om zijn keuken naar een andere plaats dan deze te brengen "omdat het geen zin heeft".
De hapjes van het Otiñar degustatiemenu
JEUGDHERINNERINGEN
Verdergaand met de eerbetoon met de namen, de Herfstmenu , de "korte", is een eerbetoon aan een gebied van Jaén, 13 kilometer van de hoofdstad, dat een groot gewicht heeft in de persoonlijke geschiedenis van Juan. "In 1980 kochten mijn grootouders een verlaten en verwoest stuk bergland en met veel moeite, opoffering en jaren kregen ze het om olijven te dragen. Ik ben daar opgegroeid sinds mijn geboorte, in 1986. Ik ben erg dol op en het is ook de grote onbekende van Jaén".
In "De tavernes van Johannes de Lamme", zijn eerste stap, hij knipoogt naar de bar die er in de jaren '50 was, "supermarkt, commissaris en ontmoetingsplaats" en wat er werd gegeten, met diverse hapjes, waaronder stoofpot en hamkroketten en de geschoten patrijs en mosterdbeignet , een klassieker uit de provincie, beide gebakken in olijfolie, de robuust ei en kruimels , die wordt geserveerd in de schaal zelf of de zwarte rijst met inktvis en algen.
Zwarte rijst met inktvis en algen
IK WAS SLECHT, ZO SLECHT, DAT IK ALLEEN GELD HAD
De tweede stap, "Van de orza's en de boomgaarden" , onderzoekt wat er dagelijks in alle huizen werd bereid: "conserven, groenten en veldbereidingen". Hier serveert Juan zijn meest emblematische gerecht, de zeevruchten van de armen / gazpacho van de rijken : "Het is degene die ons het beste definieert, die er al is sinds het begin en is uitgegroeid tot een vlaggenschip van Dama Juana ", en dat het de evolutie is van een gewoonte die de arbeiders in de steden van de Sierra Sur hadden en die, voor zover we weten, in geen enkel restaurant in de provincie wordt geserveerd. "Ze dronken een gazpacho van olie, zout , azijn en gehakte sla rechtstreeks van de vijzel en dan een biertje met de gekookte garnalen. Zeevruchten kunnen worden gekocht als je geld hebt, maar de? sla gazpacho gaat verloren en dat kan niet worden gekocht".
Dan komt de kool met hollandaisesaus en whitecaps , dat zelfs de meest onwillige kinderen groen zouden eten; en wat lekkers scheermessen met oor, rode ui, krabben en varkensstaart op een achtergrond die de lepel doet rinkelen; om zijn . te beëindigen gekookte versie , kalfsvlees, kikkererwten en bloedworst dashi.
Sla gazpacho, olie, azijn zout, gesneden sla
Het menu gaat verder met "In de Carcajal-waterval" met een zeebrasem, uienthee en courgette. Het wordt gevolgd door het meest feestelijke deel, "Rond het plein en kijkend naar de bergen, dansen en festivals" , herinnerend aan die vergaderingen die voor de berg stonden. Hier is plaats voor mensen, er is plaats voor bergen en er is plaats voor vogels, lam, choto, herten, tarwe en paddenstoelen, met zorg gekookt, delicaat en veel substantie.
In sectie "Tussen dennenbossen en weilanden" , worden de lokale artisanale kazen geproefd, een pre-dessert dat vooruitloopt op de "24 september, een bijzondere dag, La Virgen de las Mercedes" , met twee versies van typische zoetigheden die populair zijn bij bedevaarten en die Aceituno aankleedt: een verrassende meloen met rode wijn, yoghurt en matcha-thee; en wat vla met knollen en truffel. Ze maken van begin tot eind een einde aan een rond menu, zonder hoogte- en dieptepunten; die in het oog springt met zijn opzichtige presentaties maar zonder verbruiksvuurwerk, en dat overtuigt bij elke hap.
Voor het geval er enige twijfel bestaat over dit en de rest van Juan Aceituno's menu's olie wordt naar smaak geserveerd, om te dippen met brood, om kleine boten, onderzeeërs, oceaanstomers en kano's te maken . En het staat ook op het menu. Maar het is niet meer gratis. Het wordt betaald. Zoals alles wat waarde heeft en niet vanzelfsprekend is.
Vla met knollen en truffel.
Adres: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Bekijk de kaart
Telefoon: 953 00 64 54
Schema: Dinsdag t/m zaterdag: 13:15–15:30 uur, 20:30–23:00 uur; zondag, 13:00 – 15:30 uur; maandag gesloten
Helft van de prijs: €60