Een genot in Jaen
Sinds de nacht van 20 november vorig jaar is het telefoonnummer van Lady Joan blijft rinkelen: nu een tafel in het restaurant krijgen, betekent tenminste wachten, een paar maanden . De reden? Deze Michelin ster onverwachte verrassing die iedereen absoluut verbaasde, te beginnen met de kapitein van het schip zelf, de Chef Juan Aceituno.
En het was onder andere verrassend, want het was nog maar 9 maanden geleden dat hij aan deze nieuwe was begonnen gastronomisch project : in maart opende hij de deuren van zijn restaurant in het hart van de Wijk San Ildefonso , de meest traditionele van Jaen , om een interessante carrière achter de kachel te blijven polijsten en zijn eigen keuken verder vorm te geven.
Maar de ster, onherkenbaar, kwam nog veel meer zeggen. Iets wat al lang aan de gang was: dat het talent dat de Jaen keuken brengt momenteel een revolutie teweeg in het gastronomische panorama van de Binnenland Andalusië. Zo duidelijk.
Lady Juana's octopus
In feite waarschuwden ze ons al van de gids zelf toen ze een jaar geleden de **eerste ster van de provincie toekenden aan Bagá**, uit Pedro Sanchez - alias Pedro- Nog een scheur.
Het punt is dat het al twee van de twee is, en iets zegt ons dat het nog verder gaat. Dus om een beetje beter te begrijpen wat er gebeurt in de gastronomische scene in Jaén , we zijn niet gaan praten met de hoofdrolspelers. En dit is alles wat ons is verteld.
UNIE MAAK KRACHT
Lopend door de deuren van Dama Juana, de eerste die ons begroet vanaf een kleurrijk portret dat aan de muur hangt, is Doña Juana, de grootmoeder van Juan Aceituno en de honoree in deze tempel om lekker te eten.
Zij was degene die haar kleinzoon bijbracht dat passie voor koken voor altijd , de traditionele, en deze gastronomische weddenschap werd slechts 16 dagen voor haar dood aan haar opgedragen. "Hij had een tafel gereserveerd voor een paar weken later, maar hij heeft hier niet kunnen eten", vertelt Juan, die de troost heeft dat hij in ieder geval de welverdiend eerbetoon in het leven.
Een van de prachtige creaties van Dama Juana
De omgeving is kalm, ontspannen , en ook al heeft het team weken doorgebracht 100% werken om elk van zijn klanten zorgvuldig te behandelen, verliest hij de enorme glimlach op zijn gezicht niet. Juan vindt het nog steeds moeilijk te geloven dat de Michelinster thuis is . Leven nog steeds in een wolk. "Ik was zo nerveus op de dag van het gala dat toen mijn naam werd geroepen, ik mijn jas al uitdeed nog voordat ik op het podium stond." Normaal, Jan. Normaal.
Hier, in zijn huis, dat is Dama Juana, streeft de jonge chef-kok ernaar om laat je culinaire vindingrijkheid zien elk ingrediënt naar zijn maximale pracht brengen. Dat maakt hem anders. “ De mijne is de traditionele keuken naar het sublieme? ', merkt hij op. Geen avant-gardistische trekjes, hij beschouwt zichzelf niet als een creatieve kok. “Ik gooi herinneringen weg en daarom krijg ik de meeste voldoening als een klant mijn gerechten probeert en hij vertelt me dat het hem doet denken aan wat zijn grootmoeder voor hem heeft klaargemaakt, of zijn moeder ...". Daar gaat het om: het verleden naar het heden brengen.
Docenten van de hoge keuken zo krachtig als Manolo van de Beer , van het nu verdwenen Las Rejas de Cuenca, of Nacho Manzano . "In krijgshuis Ik zat in twee verschillende stadia van mijn opleiding, in totaal twee jaar. Nacho was degene die me oppoetste voordat ik mijn eigen restaurant opende.”
Lady Juana's kaaskar
Een restaurant, olijftuin , die het leven zag aan de rand van Jaén, op een onherbergzame weg waar niemand langskwam. Het begin was moeilijk, maar beetje bij beetje werd hij sterker tot op het punt van... haal de Bib Gourmand . "De tijd kwam dat het restaurant niet meer kon evolueren en ik twee opties had: ofwel doorgaan met het bedrijf, dat al winstgevend was, of risico's nemen en doorgaan met ontwikkelen als persoon en als kok." En zo werd Lady Juana geboren.
Voor proef zijn kunst in de keuken , en in tegenstelling tot wat meestal gebeurt in veel sterrenrestaurants, kun je hier een van hun kiezen? twee degustatiemenu's - de Otina-menu , met 18 gerechten, en de Finca La Parrilla Menu, 7 —, of door à la carte te bestellen. Ook als je maar een paar porties wilt proberen in een meer ontspannen sfeer, in Dama Juana is het mogelijk om het te doen in de bar van het restaurant.
Onder de smaken en voorstellen van de chef, veel inheems product Vormen gerechten die zo geworteld zijn in de Andalusische cultuur zoals hun Gazpacho voor de rijken, zeevruchten voor de armen , een gemoderniseerde herinterpretatie van het aperitief dat zijn opa en vader hadden toen ze thuiskwamen na een dag hard werken. Het is een aanvulling op lekkernijen zoals: garnalen, een slacrème en forelkuit . Oh... Wat geweldig.
Dat ja: er is een fetisj ingrediënt voor Aceituno -en met die achternaam kunnen we het ons gaan voorstellen-: de Jaén extra vierge olijfolie . Een van de verantwoordelijken, in de woorden van de chef-kok zelf, voor de gastronomische revolutie die de stad doormaakt. “ Het valt samen dat we op dit moment a groep jonge chef-koks die het goed willen doen en vechten voor ons land , ook vergezeld van jonge olijfolieproducenten. Sommigen van ons trekken aan anderen, en anderen trekken aan één". Duidelijker, onmogelijk.
Geroosterde kwartel, buñuelo uit het interieur en Dama Juana zoete aardappel
In werkelijkheid, Dama Juana heeft haar eigen wijnmakerij samengesteld uit ongeveer 80 verschillende olijfolie , de 95% met het zegel van Jaén . Aceituno begrijpt zijn keuken niet zonder dat vloeibare goud dat vorm, kleur en smaak aanneemt in meer dan… 68 miljoen olijfbomen die groeien in de landen van Jaén, waar de beste EVOO ter wereld . Het lijdt geen twijfel dat alles, echt alles, op deze manier beter smaakt.
DE 'ZELDZAME' KEUKEN VERDIENT OOK EEN STER
Ze zijn ook geweldige **liefhebbers van EVOO in Bagá**, je kon niet anders verwachten. En natuurlijk is het een onmisbaar ingrediënt in je keuken. Een keuken die eigen is Pedro Sánchez, chef-kok en eigenaar van restaurant “Estrellado” -in de beste zin natuurlijk-, definieert als "zeldzaam". "Zeldzaam?" vragen we. “Ja, zeldzaam: het is blijkbaar heel eenvoudig, maar dan is het ook complex qua denken. Soms gaat het niet om het creëren, maar om het hebben van persoonlijkheid”. En dat is precies waar hij tijdens het werken meer moeite voor doet.
Met twee levensjaren was Bagá ook qua herkenning een van die voorbarige restaurants. De ster kwam naar hem toe in 2018 , toen hij een jaar oud was, nog een stukje informatie dat aantoont wat we noemden over de revolutie in de keukens van Jaén.
“Ik denk dat Jaén nog veel te vertellen heeft, we zijn een zeer rijke provincie, zowel cultureel als gastronomisch , wat er gebeurt is dat het een grote onbekende is, we hebben toerisme nodig om ons op te merken”, vertelt hij ons onder de bescherming van wat winterse zonnestralen op een pleintje naast het restaurant. Hoewel "een van de goede dingen die we op deze aarde hebben, is dat" alle koks kunnen het goed met elkaar vinden . We kennen elkaar en maken ananas, er is een gezonde concurrentie”.
Zegt een professional die door de keuken van restaurants is gegaan zoals Lasarte, uit Berasategui, van wie hij toegeeft discipline en ernst te hebben geërfd als het gaat om werken. Later zou hij onder bevel worden geplaatst van Dani Garcia in Tragabuches . "Van Dani heb ik de creativiteit die hij had, het zelfvertrouwen bij het nemen van het Andalusische receptenboek en het transformeren ervan". Zijn carrière zou eindigen in Franse Relais & Châteaux met twee Michelinsterren voordat hij besloot te wedden op zijn eigen bedrijf, dat natuurlijk het leven in het hart van Jaén zag.
Daar, ook in de buurt van San Ildefonso, werd hij verliefd op een klein pand van slechts 30 vierkante meter, ideaal voor het project dat hij voor ogen had: creëer een gezellige plek waar het diner zich thuis zou voelen.
Pedro Sánchez, in Bagá
Drie tafels en een kleine bar waar je je kunt onderdompelen in de gastronomische wereld vol gevoeligheid van Sánchez vormen zijn kleine wereld, dezelfde waarin hij herschept terwijl hij bezig is ware poëzie met de ingrediënten.
Tot zijn meest emblematische recepten behoren de vereerde ingelegde garnalen , een klassieker van het huis en een van de 18 gerechten die deel uitmaken van hun degustatiemenu. Recepten die variëren afhankelijk van het seizoen en de creativiteit van de chef , die ervan geniet als een kind nieuwe interpretaties te geven aan producten, vooral hun gewaardeerde groenten , waaruit bestaat 80% van uw voorstellen.
“Haute cuisine moet gezond zijn, en dat is veel mythes over groenten tijdens de maaltijd . Mogelijk zijn het de ingrediënten die meer ziel hebben en meer van elkaar verschillen. Een bloemkool heeft niets met een tomaat te maken: elk heeft zijn textuur, zijn smaak, zijn aroma… En je kunt er veel mee spelen”. We kunnen het niet meer eens zijn.
Bagá of excellentie badend in extra vergine olijfolie
Het beste is dat de Jaen-boomgaard u toegang geeft tot een product van de hoogste kwaliteit, een van de meest opvallende aspecten van hun land. “ Olijfolie dekt 100% van de aandacht , maar dan zijn wij de tweede kersenproducent in Spanje , bijvoorbeeld. En we hebben veel natuurparken die ons van ingrediënten zoals paddenstoelen voorzien”, vertelt de chef.
En zo hebben beide culinaire genieën op deze manier met veel werk en moeite Jaén, zo mogelijk nog sterker, op de culinaire kaart van Spanje weten te plaatsen. Heb je meer excuses nodig om een gastronomisch uitje naar de stad te overwegen? Wij, het is niet voor niets, maar we zien het wel duidelijk.
Het werd hoog tijd om dat binnenland van Andalusië de ruimte te geven die het verdient.
De baga-kamer