Ode aan de garnalenomelet
Is hij Cádiz gastronomisch icoon bij uitstek: er is niemand bij zijn volle verstand die niet op deze aarde stapt zonder het te proberen. Aangezien er niemand is die durft te zeggen dat hij ze niet mag, Wie zou in staat zijn om niet ipso facto te vallen en zich over te geven aan de voortreffelijke crunch van een garnalenomelet?
En dus, terwijl het water ons in de mond loopt door je ze voor te stellen, vertellen we je dat de oorsprong van deze delicatesse veel verder weg is dan je je kunt voorstellen. vertel ons lolo picardo , manager van de mythische Venta de Vargas de San Fernando, wieg en oorsprong van deze delicatessen en grote tempel van flamenco -maar van die geschiedenis, die opduikt en breekt wanneer je het het minst verwacht en die al deel uitmaakt van Cádiz zoals de Atlantische Oceaan, de varkenszwoerd of het carnaval -, dat het de Italianen waren die op de een of andere manier dit wonder naar de Cádiz kusten. En ze deden het door farinata.
Dat, gemaakt van kikkererwtenmeel, gekruid in Cádiz met alles wat erbij kwam . En als er iets overvloedig was — en overvloedig — in San Fernando, met zijn moerassen die het gebied baden, dan waren het garnalen. Wat een geluk voor jou!
Garnalentortilla van Venta de Vargas
“Het was een gerecht dat echt diende om de honger te stillen en het waren dikke tortilla’s, heel vet” , vertelt Lolo ons. Zo dik dat ze niet alleen verzadigend waren, maar ze lieten geen ruimte in de maag voor iets anders . Juist om die reden, Catalina Perez en Maria Picardo , oprichters van de Venta de Vargas Cadiz — in die tijd, Eritaanse uitverkoop —, besloten ze dat het gebruikelijke recept niet erg winstgevend zou zijn als ze het aan hun gasten zouden aanbieden: ze moesten het heft in eigen handen nemen.
Wat zou de oplossing kunnen zijn? “Ze hebben die ingrijpende verandering doorgevoerd: ze maakten de 20e eeuwse tortilla ’, zegt Lolo. Ze besloten toe te voegen ook tarwebloem tot kikkererwten , maak het lichter, gebruik sifonwater en bak ze om een authentieke kloskant te creëren”. Met andere woorden, de garnalenomelet die we vandaag kennen, degene die ons gek maakt, werd daar uitgevonden in de... jaren '20 . Hoi.
VERKOOP VAN VARGAS, DE PIONIER
Het punt is dat deze heruitvinding van de omelet zo succesvol was dat het meteen werd het stergerecht van de uitverkoop . Iedereen die langskwam, hoe laat het ook was, vroeg om de hunne om zich te verheugen in het oneindige plezier om ze te proeven. Iets wat vandaag de dag nog steeds gebeurt. “Zodra we de deuren om één uur 's middags openen, vragen ze er al naar. Elke dag moeten we zeggen dat: 'je moet even wachten tot de olie warm is' ’, vertelt Lolo.
Garnalentortilla van Venta de Vargas: de pionier
Ik zou niet kunnen zeggen hoeveel er elke dag uit uw keuken komen: honderden en honderden. Wat hij ons wel bekent, is dat ze hebben een fornuis en een speciale pan die ze alleen gebruiken om ze te bakken , dat degenen die door de keuken gaan een masterclass krijgen om te leren hoe ze ze moeten maken en dat de voorraadkast nooit ontbreekt in de voorraadkast om ze te bereiden. Het meel trouwens. het is speciaal voor hen gemaakt door een molenaar : dat is een van hun geheimen!
Naast de bloem en garnalen zijn de rest van de ingrediënten heel eenvoudig en worden ze vaak herhaald: ui, peterselie, water en zout . "De ingrediënten zijn niet het probleem, het ingewikkelde is de voorbereiding", zegt hij. De olie moet de ideale temperatuur hebben, het deeg de juiste consistentie hebben en de lepel om het te schenken moet de juiste zijn . Zoals alles heeft het zijn techniek.
Hebben we het over perfectie? “ De perfecte tortilla moet zo groot zijn als een normale hand, vol kant en meer garnalen dan deeg bevatten . Dat dit op het punt van zout, van olie, dat is eindig en dat het iets lichts is om te eten”, bevestigt Lolo. En natuurlijk is het krokant.
Dat gezegd hebbende: water in de mond.
DIE ANDERE GARNALEN TORTILLITTA'S IN CÁDIZ
Ze hebben bijna alle garnalentortilla's van de Venta de Vargas opgedronken Cadiz-klassiekers die kunnen bogen op roem bij het maken ervan . Om het lekkerst te proeven, moet je de route volgen, halte voor halte, door de geweldige gastronomische tempels die eer bewijzen In het zuiden. wat een plezier
We beginnen bij de oorsprong om niet van hetzelfde te gaan Sint Ferdinand . Het is Lolo zelf die ons vertelt over Casa Miguel, waar zijn garnalentortilla's met algensoorten een aanpassing zijn aan de nieuwe tijd. Nieuwe producten, nieuwe smaken en nieuwe voorstellen: een recept in continue evolutie dat smaakt naar glorie.
Ook in San Fernando , een andere klassieker waar ze bestaan: in de Bar León moet je ja of ja stoppen. De sleutel van haar tortilla's heeft haar al gemarkeerd Mary Aguilar, de uitvinder van deze versie, die het stokje doorgaf aan haar dochter Gema : niet beknibbelen op de hoeveelheid garnalen is de boodschap. Je hoeft alleen maar het resultaat te zien om het te begrijpen.
"Voor deze tortilla is het de moeite waard om de Levante over te steken", zeggen ze vanuit Casa Miguel
Maar dat verhaal van de familie Vargas gaat veel verder: het was precies Lolo's tante die lesgaf Gonzalo Córdoba , van de mythische De vuurtoren van Cadiz , om ze te doen terug in de jaren 60 . Misschien is dat ook wel de reden waarom die van dit restaurant wereldberoemd zijn: om hun finesse, om hun exacte punt in die crunch als je erin bijt, om niet meer olie achter te laten dan nodig is en omdat je ze uiteindelijk in volledige buurt van La Viña zo dicht bij de baai , punten toevoegen. Zo is het.
Zijn eerste neef, El Faro de El Puerto, opgericht door Fernando Córdoba eind jaren 80 , weigerde in eerste instantie om deze klassieker op zijn menu te zetten. De beslissing duurde maar een paar dagen: meteen claimde het publiek het, en meteen sloten ze zich aan bij de keuken. En godzijdank! Omdat ze ook blijken te zijn hun garnalentortilla's een echt feest . Dat ja, ze zijn geëvolueerd, en in plaats van lente-ui zeesla opnemen . Het resultaat? Nog meer matroos als het kan. Om —letterlijk— op je vingers te zuigen.
Garnalenomelet uit Faro de Cádiz
En aangezien het uiteindelijk allemaal om traditie gaat, dat wat van generatie op generatie wordt doorgegeven, is een andere verplichte stop onderweg Ventorrillo el Chato: in het hart van het strand van Cortadura , gevestigd in wat ooit een 18e-eeuws posthuis was, is José Manuel Córdoba, zoon van Gonzalo — ja, die van de Faro de Cádiz —, die elke eter die komt eten verrukt met garnalenomeletten die hij van zijn vader heeft geleerd. daar doorheen. Het geheim hiervan? Ze zijn groot, blond en super knapperig.
De garnalenomelet op het strand van Cortadura
Maar we moeten terug naar Haven van Santa Maria , dat we niet kunnen negeren wie ons meeneemt om te proeven een van de meest revolutionaire versies van het recept . Ja, je had gelijk: die komt uit de hand van de eveneens revolutionaire chef van de zee. engel leeuw Het was vanaf de eerste dag duidelijk dat dit gastronomisch symbool van Cadiz het moest de ruimte krijgen die het verdiende in de brief van aponiente en besloot er een draai aan te geven.
Garnalentortilla van Aponiente
Zo presenteert hij het: als een zeer fijne cracker, bijna transparant, gemaakt met de gebruikelijke ingrediënten , maar in plaats van de garnaal door het deeg gemengd, worden later toegevoegd en nadat ze zijn gebroeid . Om te begeleiden, garnalenpoeder en een peterselie-emulsie die het die unieke toets geven. Het kon niet anders.
Sinds Sanlucar de grote Balbinushuis kunnen bogen op een ongeëvenaarde faam die onze grenzen overstijgt: "de tempel van garnalenomeletten", verkondigen ze. “Het moet een reden hebben”, zeggen we. We zullen in de rij moeten staan om een beetje ruimte te krijgen, of het nu staat of zit, om de bestelling te vragen en onze lippen te likken met de ongelooflijke smaak van de emblematische stukken die op dit moment worden gemaakt: ze zeggen dat ze er meer dan duizend op één dag hebben gediend . De grootte overwint ons al, maar het is de eerste hap die ons doet verzekeren dat we ons alleen een leven lang met deze schat zouden kunnen voeden. Klein woord!
Casa Balbino, loopt het water je al in de mond?
En de route gaat verder! In Chipiona je moet je overgeven aan degenen die dienen in de schelp , klein maar onvergelijkbaar, hoewel ook vóór die van Richard Huis . In De gevangenis , in Bologna maken ze ze een beetje meer buñueladas - de truc is dat ze eieren toevoegen. De bijna transparante Huis La Titi , in San Fernando, dragen ze zeekraal en ze zijn om voor te sterven; die van Klein Engelenhuisje , in het hart van Cádiz. al in de Gibraltar veld , in de El Copo de Palmones Inn , ze serveren ze ook zoals weinigen weten hoe ze ze moeten maken: in hun keuken klampen ze zich vast aan het verleden met behoud van de originele lijnen. Hoe? Maak ze alleen met kikkererwtenmeel. Het nieuwste deel ze zetten het zeewier, dat de peterselie vervangt? . Nogmaals, heerlijk!
We weten nu al dat we de route tot in het oneindige kunnen uitbreiden: we zouden steeds maar weer kunnen demonstreren, dat goed eten in Cadiz de wet van het leven is . Maar wat kunnen we zeggen: de service heeft een limiet.
En de uitbreiding van dit artikel ook. Maar goed, kom op laten we om een andere gaan vragen.