Wat zou de winter zijn zonder een goede calçotada?
De calçot is niets anders dan een soort witte ui . Verrast? Het is geen toeval van de natuur, maar iets waar je aan werkt. Maar vertel ons beter Francesc Xavier Amill , voorzitter van de enige Beschermde Geografische Aanduiding (IGP) van Spanje , die van Calçot de Valls.
de calçot
"De oorsprong van de calçot is half geschiedenis, half legende: het is te danken aan een boer die echt heeft bestaan, Xat de Benaiges . Boeren aten altijd op het land en profiteerden van alles. Als er een slak uitkwam, gooiden ze hem in de pot, hetzelfde met een asperge. Toen zag hij een ui die... grillen (ontkiemd) en gooide het op de kolen om te zien wat er zou gebeuren”, vertelt hij aan Traveller.es. Het resultaat was dat, door het verbrande deel te verwijderen, de binnenkant was zoet en smakelijk?.
“Een calçot is een krekel van een witte ui . Deze late variant van llida , die de markeert BGA , is waarvan de sokken . Eenmaal verzameld, wordt met opzet herplant , Waarvoor krekels eruit halen en het zijn deze die we vervolgens beschoeien met aarde om hen heen. Hier komt de naam vandaan spoor , in het Catalaans). Als we het niet zouden doen, zou een ui zoals we die kennen er weer uit komen", zegt Francesc.
HOE IS DE 'PERFECTE CALÇOT'?
"Vanuit de IGP hebben we de regels vastgelegd die het witte gedeelte moet een lengte hebben van 15 tot 25 centimeter en een diameter tussen 1,7 en 2,7 centimeter. Bovendien moet het geplant in de graafschappen Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés en Penedés ”, legt hij uit aan Traveller.es. Net zoals het consumptiegebied is uitgebreid, het gebied waar calçot wordt verbouwd, wordt uitgebreid . Om deze reden blijft de IGP studeren om te verbeteren zowel qua smaak als kwaliteit . Het seizoen begon om half november , met de eersten die vertrokken, en ze schatten dat het kan oplopen tot goede week.
het witte gedeelte moet tussen de 15 en 25 centimeter lang zijn en tussen de 1,7 en 2,7 centimeter in diameter.
Deze vereniging van Calçot de Valls begon zijn activiteit 25 jaar geleden. Er waren 14 partners, met een volume van 400.000 sokken . Momenteel heeft het ongeveer 50 leden, met 16 miljoen eenheden gelabelde calçot.
HOE DE ECHTE CALÇOT TE ONDERSCHEIDEN?
“Onze calçots zijn altijd in bundels van 20-25-50 stuks , vastgebonden met een plastic draad of blauwe band en met de hangende tag met het BGA-logo . Maar er is meer, want elke bos gaat met zijn eigen streepjescode , voor producttraceerbaarheid. Als een eindverbruiker op enig moment constateert dat de calçot slecht is, we kunnen weten van welke producent het komt ”, vertelt Francesc Xavier ons.
DE PERFECTE CALÇOTADA: HOE DE CALÇOTS TE GRILLEN
“In een boerderij en bij Calçot de Valls Natuurlijk", lacht hij. “Het ideaal is om, als brandhout, wijnstok scheuten , wat de productie van het gebied is, dat ze zijn gedroogd van het voorgaande jaar . We willen dat het flare genereert. Om dit te doen, leg de calçots aan de ene kant en meer hout wordt toegevoegd wanneer het wordt gedraaid , zodat ze blijven zwart van buiten en gaar van binnen . Als er een ander type brandhout wordt gebruikt, kan het andere aroma's of smaken achterlaten die worden overgebracht naar de calçot', besluit hij.
Dus dit alles wetende, is de tijd gekomen om trek het slabbetje aan (het zal niet zo zijn dat je vlekken krijgt), goed nat in de Romesco-saus en toon je vaardigheden om calçots te eten. Waar? Wij vertellen het je.
Het is tijd om het slabbetje aan te trekken
WAAR EET JE DE BESTE CALÇOTS
De bakermat van de calçot is Catalonië . Van die plek waar een groot deel van wat we in heel Spanje eten vandaan komt, naar Barcelona. En van daaruit hebben ze zich ingespannen om door het hele land te verspreiden de calçot-cultuur . Sinds afgelopen weekend 25 en 26 januari , toen de mythische calçotada werd gevierd, Valleien is een feestje . Ginder Felixhuis Het is een van de spandoeken. Op hun grills in het volle zicht van de diners, ze roosteren honderden calçots met ritme die naar de tafels van het restaurant komen. Uw menu van calçotada 2020 bevat een flink deel hiervan met saus, longaniza met mongetes (Witte bonen) , gegrild lamsvlees met all-i-oli garnituur en Catalaanse room als toetje.
Niet ver daarvandaan ligt het charmante stadje Masmolets . In een oud herenhuis uit de 18e , die geen detail mist om ons in een ander tijdperk te laten voelen, is de Cal Ganxo-restaurant , met een bijzonderheid: ze serveren alleen calçotadas . Op een vlam van wijnranken koken ze de calçots, die meteen geserveerd worden gewikkeld in krant en op een tegel , zoals op het platteland, en vergezeld van de mythische saus van Oma Cisqueta , sleutel dat het restaurant altijd vol is. Ze worden gevolgd door speenvarkensvlees, longaniza en zwarte worst, vergezeld van ganxetbonen en artisjokken. Nagerecht? Catalaanse room, nogmaals en sinaasappel. Dit alles gecombineerd met wijn en cava uit Penedès.
Calçotada in Cal Ganxo Restaurant
Terug in de stad Barcelona Het loopt niet ver achter als het gaat om calçotadas. bijvoorbeeld in Poble Nou Ze hadden net een populaire calçotada en tot de Moritz-fabriek organiseerde een feest van deze lente-ui die werd weggespoeld door hun bieren. Een andere straatoptie is de Markt van het land van Poblesec , die elke zaterdag wordt gehouden en lokale producten en slow food belicht, en in februari en maart zijn de afspraken monografisch met calçotadas.
Ze zijn het er allemaal over eens L'Antic Forn Het is een van de beste plekken om ze te eten. Op een steenworp afstand van het centrale Plaza Catalunya, is dit restaurant met meer dan 30 jaar achter hem . De eigenaardigheid? Dat hier de sintels, in plaats van wijnranken, gemaakt zijn van houtskool, wat de calçots een andere smaak geeft, meer rokerig dan de rest. Ze worden geserveerd onder begeleiding van Romesco-saus die bovendien is geschikt voor coeliakie , omdat ze in hun recept geen brood gebruiken.
L'Antic Forn
Als er een restaurant is waarvan je, zelfs als je in Barcelona bent, je doet denken dat je op een andere plaats bent, dan is dat zo Kan Travi Nou . gelegen in een 17e eeuwse boerderij , draagt het aanbieden van calçotadas sinds 1982 , jaar waarin het zijn deuren opende. Terras, tuinen en eetzalen waar u aan een tafel kunt zitten en genieten van traditie met twee speciale menu's: een, met calçots en romescosaus , gegrilde worst, konijn, kip en lamsvlees met mongetes, coca del Maresme met tomàquet en dessert; een andere, die wordt aangevuld met het bovenstaande en een pica pica met slakken, kabeljauwbeignets, escalivada en Iberische ham . Geeft iemand meer?
Een 17e-eeuwse boerderij die sinds 1982 calçotadas aanbiedt
zoek je naar een beetje creatiever ? Kom dan de versie van . proberen sappig. Ze bereiden ze op de grill , met een meuniere van geroosterde hazelnoten en straciatella . Ze worden ook niet achtergelaten Rodrigo de la Calle in zijn gloednieuwe Virens , in het Almanak Hotel, gestoomde algencalçots met rodebonensap en fijngehakte pepers.
En nu springen we naar Balearen . Dat weet je al, maar Ibiza buiten het seizoen het is een echte vreugde. En een van de grote namen, met hoofdletters, is in kleine letters stad Sant Agusti . Daar, omringd door slechts vier huizen en een kerk, is de Restaurant Can Berri . En dat niet veel mensen het horen, maar op verschillende data in februari en maart, ze organiseren een gedenkwaardige calçotada . voor 19 euro, inclusief calçots en romesco-saus , een gegrild vlees en het perfecte Ibiza-einde, café caleta. Dit alles op het terras, met live muziek, overal goede vibes en de bijna lentezon als begeleider. De volgende? Op 1 en 15 maart, voorlopig, want misschien verlengen ze het naar meer dagen . Ren, want de vierkanten vliegen.
Suculent's calçots
En natuurlijk, hoewel de calçotadas zijn reden voor ontmoeting en de coolste zijn op straat en met vreemden, we konden ons niet voorstellen, hoe graag we het ook wilden, iemand die sintels aansteekt in het midden van Madrid en roostert calçots aan de vlam . Hoewel het de moeite waard is om te onthouden. In de hoofdstad nemen we genoegen om ervan te genieten in een paar restaurants die hulde brengen aan het Valls-product bij uitstek.
Herhaal elk jaar en het is dat de stedelijke calçotada van paradijs Het kent geen gelijke in de stad. Wat heeft hen ertoe gebracht zich te vestigen als een van de belangrijkste plekken in Madrid om calçots te eten? Zij hebben een boomgaard in Anglesola (Lleida) . In Finca La Morana , verbouwen ze alles wat ze in het restaurant serveren, van tomaten tot sla, kool en andere groenten en natuurlijk sokken . Tot eind maart stellen ze een exclusief menu , die voor de bescheiden prijs van 36 euro per persoon , omvat een gigantisch feest.
Begin met zelfgemaakte worstjes zoals zwarte worst of fuet en goed van brood met tomaat om mee te nemen . Het gaat verder met kroketten en calçots, die in dit geval worden bereid in een fijne tempura die ze krokant maakt, vergezeld van romesco-saus. Zoals de traditie voorschrijft, gaan ze verder met een parade van gegrild vlees , waaronder om spek, lamskoteletten of boerenworst te proberen en ze te begeleiden met escarole, ganxet bonen Y all-i-oli . Ze eindigen met zelfgemaakte vlaai of verbrande room. En het beste van alles is dat als je de saus die ze bereiden lekker vindt, je hem mee naar huis kunt nemen, want ze verkopen hem, samen met andere producten uit de tuin, in de restaurant winkel.
Een andere die het in het seizoensmenu opneemt, is het restaurant van Cesar Martin, Lakasa . En die komen natuurlijk niet uit Madrid. Pau Santamaria , een van hun vertrouwde leveranciers en zoon van wijlen** chef Santi Santamaría**, brengt ze naar het restaurant in de hoofdstad van Vic en dat met een zoetere variëteit dan die uit de regio meestal is. Als voorgerecht worden ze bereid in de houtskooloven, boven de levende vlam net zoals het in het veld wordt gedaan.
Eenmaal gekookt, worden ze gepresenteerd, deze keer ja, schoon en klaar om te eten. Ze gaan vergezeld van een Romesco-saus volgens het recept van Santi Santamaria , met Geroosterde Josper Tomaten , kropjes knoflook, chorizopeper, geroosterd brood en amandelen.
En om de echte uit Valls in de hoofdstad te proberen, ga naar candeli , dat in het midden van de Ponzano-straat, serveert een menu van 39 euro per persoon , waar ze ze op de grill bereiden met romescosaus, een gegratineerde kabeljauwbrandade, gegrilde worst met mongetes en op houtskool gegrilde speenlamskoteletten.
Het is calçotada-tijd!
Calçotadas goed gezegd in Madrid, zijn degenen die worden voorbereid in Huis George , a Catalaans keukenrestaurant, die deze specialiteit al meer dan 10 jaar voorbereidt. in je menu, voor 39 euro per persoon , ze serveren tumacabrood, Catalaanse worstjes, kabeljauwesqueixada en escalivada uit de tuin. En dat alleen als starters. Ze gaan verder met hun calçots , dit keer ja, op ambachtelijke wijze bereid en met romescosaus, gevolgd door een schaaltje gegrild vlees, waaronder konijn ali-oli, speenlamskoteletten of Alpicatworst met mongetes. Een citroensorbet om te ontvetten en een crème
de calçot