In Baster heeft de omelet zijn eigen taal
Op de kreet van "Un preparao!" de Baster-bar mobiliseert en begint met de zeer geheime formule van Bilbao's typische cocktail. Als je het vraagt, zullen ze je vertellen dat het "slangenoog- en watersalamandergif" heeft. En je accepteert het omdat het brouwsel een van de beste in de hoofdstad is en het al twaalf is Het is vanwege haar voorbereide marianito dat je zou willen dat het elke keer middag was.
Anderen worden aan die kreet toegevoegd, en het menu van deze balk is genoeg voor veel proclamaties. Allemaal geschreven in een kleine keuken waarin ze wendbaar bewegen Lluis Auget en Jon Abad, die in 2015 hun hoek van Casco Viejo tot het centrum van de pintxopotero-bedevaart maakten.
Het is een doosje lucifers maar het is genoeg voor veel branden. Ze verlevendigen is Auget, die ik in een koekenpan vang voor zijn eerste broodje inktvis van de dag. Love beroofde deze Catalaanse chef-kok van zijn oriëntatie en hij keek uiteindelijk uit over de monding van Bilbao in plaats van die in zijn geboorteland Cerdanyola del Vallès.
Die liefde kwam niet uit, maar wat een tijdelijke overdracht zou worden “Het is zo geworden dat ik een bedrijf heb, een kind en getrouwd ben. Ik mis de negatieve HR om Baskisch te zijn”.
Wat wel aansloeg was zijn tortilla, die in Baster een eigen taal heeft. Wanneer de vork wegglijdt en de gezwollen apotheose honingzoet ei en aardappel uitstraalt, is die taal op zijn minst universeel. Er is geen mond die het niet begrijpt. En het is expres, niet omdat ze het snel doen – en dat is ook – maar omdat Ze maken het op dit moment en in individuele porties. Een van apotheose voor elk!
Baster: het centrum van de pintxopotero-bedevaart
"IN HAUTE CUISINE KOOK JE VOOR JEZELF; WIJ, VOOR DE MENSEN VAN DE STAD"
Jon en Lluís ontmoetten elkaar in de rijen van Josean Alija's Nerua, het met sterren bezaaide restaurant in het Guggenheim Museum. Jon in de zaal –eerst als ober, daarna als hoofd evenementen in het museum en zaalchef in de bistro–; Lluís in de keuken -hij was al door die van Quique Dacosta of Andoni Luis Aduriz-.
Ze werden moe: “In de haute cuisine koken ze wat uit hun ziel komt: de sensaties, de tang, het kruid. Nee. Hier koken we voor de mensen van Casco. En het is geen gemakkelijke plek."
Hoge vluchten landen ook. En dat koken voor anderen heeft geresulteerd in een beslissende reep pintxos die wint met de porties die op dit moment worden gemaakt.
The Baster bar: eten (en drinken) Bilbao
Toegevoegd aan zijn beheersing van de aardappel is die van oma's gehaktballen –sappige balletjes die lekker zwemmen in lastige saus– of die van de sandwiches en 'planchaditos' die ze seizoensgebonden maken, zoals de kop van een wild zwijn of ingelegde prooi en kaas. Altijd met zuurdesembrood van de Bilbao Bitxibil bakkerij.
Zijn salade is niet Russisch, het is 'boltxebike'; hun patatas bravas zijn 'gek', ze verliezen hun gezond verstand in hun saus; de gilda's van ansjovis in azijn voegen zich bij hun leger van pintxos, ook al zijn ze gewetensbezwaarden - zoals ik, die de ansjovis prefereren.
Alles in Baster heeft een rogue edge die ze niet willen verbergen: “Ik ben een beetje een klootzak” bekent Auget me, “hoewel altijd binnen bepaalde grenzen: we willen plezier hebben en de klant vermaken”.
Er is altijd een goede reden om te proosten
EEN HOEK OM MIDDAG
De goede sfeer stroomt over de vierkante meters. Misschien komt het doordat er in uw pand geen grens is tussen keuken en bar, tussen bar en eetkamer.
Het is hetzelfde team dat frituurt, zouten, serveert, mixt, schenkt, een van zijn meer dan veertig vermoutreferenties aanbeveelt –Auget hier schiet naar huis–, veegt en laat de jaloezie zakken. De bolsjewiek van zijn salade leidde, zoals niet minder kan zijn, tot zijn beheer van het pand.
“In haute cuisine kook je voor jezelf; wij, voor de mensen van Casco”
Het terras wordt gespeeld door de behendige en nog meer wanneer die zonnestraal besluit door de Calle del Correo te sluipen. De minder vastberaden in deze van de stappen werden eerder ondergebracht - die pre-pandemie daarvoor - op de gevel van de nogawinkel van Ivañez Bilbao.
Het panorama was toen een getrouwe weerspiegeling van de Baster-kaart, waarin de klassieker in de moderniteit standhoudt. Soms is het moeilijkste om eenvoudig te blijven.
De gastheren van deze moderne taverne hebben de formule gevonden om alle kronkeligheid van het straatbeeld van Bilbao op te schudden. De formule van hun bereide marianito wordt achter slot en grendel bewaard. En zo moet het zijn. “Het maakt deel uit van de magie van vermout”, meent Auget. Ook vanaf zondag om 12.00 uur.
Een hoekje op de middag