Moderne esthetiek voor een keuken vol smaak.
Toen chef-koks Fernando Canales en Mikel Población aan het avontuur begonnen om het restaurant Etxanobe (Palacio de Euskalduna) te verhuizen naar een gigantische vismarkt in het centrum van Bilbao We renden snel om je te vertellen over de nieuwigheden die ze voor ons hadden voorbereid voor hun dubbele voorstel: La Despensa en El Atelier (één Michelin-ster).
Vandaag, twee jaar later, wilden we nog een stap verder gaan en hebben we – begeleid door Mikel – benaderd om ontmoet die producenten die het elke dag mogelijk maken dat uw** lokale Baskische haute cuisine arriveert met extreme kwaliteit in een kamer die even verfijnd als ruim is.**
Want in La Pantry van Etxanobe De verwennerij van het product begint vanaf minuut nul. Vanaf het moment dat het eigenwijze hondje Gia met haar pootjes onder een steeneik krabt om aan te geven waar de Truzarfa-truffel is, die later op een aardappelvoorgerecht wordt geraspt, tot wanneer Mario de boeren van Cascante vertelt hoe ze de olijf op de juiste manier moeten verzamelen zodat het wordt de kostbare EVOO van het oliehuis.
Bietentortellini met truffel bij La Despensa de Etxanobe.
ARAGON TRUFFEL
Weinigen weten dat Aragon de wereldproductie van zwarte truffel (tuber melanosporum) leidt en hoewel het erop lijkt dat sommige van de de mycorrhiza-kwekerijen (in totaal beslaan ze ongeveer 10.000 hectare grond) garandeert om deze gewenste schimmel gemakkelijk te vinden, de waarheid is dat de Gloria-storm altijd kan komen en de bekendheid van de ware architect van het wonder kan wegnemen: de hond Gia.
De truffelboer Fausto Pacual staat al zestien jaar aan het hoofd van Truzarfa en hij was nog nooit gedwongen om zijn weg door de sneeuw te banen om de beroemde zwarte truffels van het Somontano del Moncayo-gebied te ontdekken. Ook Mikel, die deze truffelboeren in Zaragoza meestal één keer per jaar bezoekt, heeft niet gezien hoe witte vlokken met zo'n snelheid op de geënte steeneiken vallen. Het truffelsucces van de regio ligt in feite in zijn eigenaardig klimaat: droog en koud (en met droge en kalksteenbodems).
Toch waren we er niet slecht in. Na de aanvankelijke verbijstering van sommige honden die niet gewend waren aan deze uitzonderlijke weersomstandigheden, stemden ze al snel hun reukvermogen af op detecteer de sterke geur die truffels afgeven, zelfs als ze ondergronds worden begraven. "Je moet ook letten op de verbrande of kale plekken rond de stam waar nauwelijks gras in groeit", instrueert Fausto ons.
Chef Mikel Población verzamelt truffels in Somontano del Moncayo.
We zijn verbaasd hoe volgzaam de honden zijn als ze het 'feest' eenmaal hebben gevonden. Met slechts één bevel (en een kleine prijs) gaan Gia en haar trouwe viervoeter Bai meteen weg van iemand truffels die met grote zorg moeten worden geëxtraheerd zodat ze geen waarde verliezen op de markt. Een fout van de truffelaar zou ertoe leiden dat de honden ze zonder pardon opslokken.
Knieën op de grond, handschoenen en truffelmachete in de hand, Mikel graaft op de exacte plek op het land waar hij de truffels zal halen die we later zullen eten in de txoko (kelder) van Jesús Bona, partner en vriend van Fausto.
Rond een rustieke houten tafel en met de familie van Jesús als gastvrouw, probeerden we wat intense plakjes zwarte truffel gemacereerd in olie en een scramble met paddenstoelen en truffels dat de Baskische chef-kok bereidt met dezelfde delicatesse waarmee hij vloeibare stikstof manipuleert in het Etxanobe Atelier.
Hoewel we hier graag de hele dag over blijven kletsen schimmel en zijn gastronomische mogelijkheden (bij La Despensa gebruiken ze het in gerechten zoals ajoblanco met truffel met asperges en gamba's of gepocheerde eieren met foie en truffelsaus), we moeten onze boerderijreis hervatten en op pad gaan (en dat Mikel meer is dan kilometers lopen door de bergen).
Sneetjes truffel gemarineerd in olie op een sneetje brood.
EVOO VAN NAVARRA
Het is leuk om Mario Gomara Alfaro, mede-eigenaar van de Cascante Oil Mill La Casa del Aceite, nederig te horen spreken over de overwinning – samen met Carlos en Roberto Gracia Sagasti en tegen onder meer Griekse, Italiaanse en Franse teams – de I Internationaal Kampioenschap van Proevers van Extra Vierge Olijfolie.
In plaats van op te scheppen over hoe ze elke test hebben doorstaan van dit evenement dat afgelopen oktober in Priego de Córdoba werd gehouden, probeert de volkse zakenman ons te vertellen hoe leuk het voor hen was om zulke diverse en eigenaardige oliën te proeven zoals de arauco uit Argentinië, de missie uit Zuid-Afrika of de empeltre uit Navarra.
Integendeel, wat hij wel aanneemt, en terecht, is: de extreme kwaliteit van de extra vierge en biologische extra vierge olijfolie en het onberispelijke en ultratechnologische proces om dit vloeibare goud te maken dat zo nauw verbonden is met de geschiedenis van de Ribera de Navarra.
Er is geen detail, hoe klein ook, dat Mario ontgaat, die de leiding heeft over zoveel de boeren van het gebied de juiste manier bijbrengen om de olijf te oogsten (nooit van de grond, zodat het geen defecten in het eindproduct veroorzaakt) en laat ons de verschillende soorten oliën zien die het produceert (empeltre, arbequina, arróniz en picual).
Tijdens de proeverij, die meer lijkt op een lunch met vrienden (inclusief groenten uit de tuin van Navarra) In een officiële test met een blauwe glazen bril laat Mario ons ook de EVOO-container zien met een gepersonaliseerd ontwerp dat hij exclusief voor La Despensa de Etxanobe heeft gemaakt.
Olijfbomen bij de ingang van de Cascante Oil Mill La Casa del Aceite.
** BASQUE OF EUSKAL TXERRIA PIG **
Als resultaat van de oorsprongscultus die wordt beoefend door de Despensa de Etxanobe, neemt Mikel ons mee om enkele van de meest unieke buren te ontmoeten: Baskische varkens of Euskal Txerria van de boerderij Maskarada, een familiebedrijf dat zijn reis aan het begin van de eeuw begon met slechts twee exemplaren en dat vandaag meer dan honderd vrouwtjes heeft om continuïteit te geven aan een ras dat op het punt stond te verdwijnen in de jaren 80.
Gewaardeerd om zijn hoge vetgehalte (zowel onderhuids als intramusculair), dit inheems rustiek varken uit de westelijke Pyreneeën en het noorden van Navarra en Guipúzcoa –ook wel pío negro genoemd– wordt door José Ignacio Jauregui tot zijn drie maanden grootgebracht in Baztán en daarna vrij rondgelopen tussen hazel-, kastanje-, eiken- en beukenbomen in Arruitz.
Het Baskische varken is ook bekend als euskal txerri of pío negro.
Van de Maskarada-fabriek in Lekunberri (Navarra), De gekonfijte rib van euskaltxerri die Fernando Canales en Mikel Población in La Despensa serveren, komt van en andere bewerkte producten zoals wangen in rode wijn, varkenspootjes in saus, campagnepaté en truffelpaté. Ze verkopen ook (altijd zonder tussenpersonen) verse producten zoals de prooi, het geheim, de veer of de entrecote en worstjes (ham, schouder, droge lende, salami...).
In hetzelfde gebouw is er een delicatessenwinkel (let op het pakket van vijf soorten chorizo's en worsten: kristalchorizo, bosworst, zeeworst, citrusworst en Ezpeleta chorizo) en een restaurant om de zwarte pío van de wandeling te proeven.
Het is José Ignacio zelf die verantwoordelijk is voor het vormen van het Wit-Russische spek met truffel, wangen met kristalpeper, huid met limoen of geroosterd varken, naast vele andere gerechten, van zijn twee degustatiemenu's (Suletina: € 37 en Maskarada: € 30) .
De moderne eetzaal wordt gedomineerd door de familiemuurschildering Maskarada Sulentina, van de schilder Sánchez Cayuela Gutxi op de karakters van een typisch carnavalsfeest in de provincie Zuberoa, dat als inspiratie en rode draad dient een bedrijf dat zich ten doel stelt een type varken terug te winnen dat wordt gekenmerkt door zijn grote omvang (meer dan 140 kg), zijn slappe oren en zijn zwart gevlekte vacht met grote vlekken op zijn hoofd en achterhand.
Eetkamer in restaurant Maskarada.
ANDERE PRODUCTEN
Het is tijd voor afscheid en hoewel we graag meer tijd met Fernando hadden willen doorbrengen, moet de Baskische chef-kok (die niet stil kan zitten op de surfplank of tussen de kachels) een nieuw project: leiding geven aan de keuken van Jatetxea Restaurante San Mames, waar hij een product- en smaakmenu heeft gecreëerd (ansjovis, heek, babyinktvis...) en waar hij leuke en leerzame kookshows geeft gericht op het belang van het Km0-product.
Mikel, van zijn kant, zegt ons tot ziens, maar niet voordat hij ons heeft uitgenodigd om terug te keren naar La Despensa om ons voor te stellen aan andere van zijn 'ster'-producenten, die zonder welke het mogelijk zou zijn om de culinaire onderscheidingen te verkrijgen die ze in hun restaurants opscheppen. Klinkt het "clandestiene vlees" van Txogitxu goed of niet? Nou, dat, we zullen zeker terugkeren.
Tonijnkotelet, bij La Despensa de Etxanobe.
Adres: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Zie kaart
Telefoon: 944 42 10 71
Schema: Van maandag tot zaterdag van 13u tot 15u30 en van 19u45 tot 22u30 Zondag gesloten.
Helft van de prijs: Menukaart: vanaf €62.