Ansjovis, een delicatesse uit de zee
Sommige bedrijven vallen op in dit ambachtelijke productieproces, zoals Don Bocarte, die de beste ansjovis selecteert en verpakt in zowel extra vierge olijfolie als geraffineerd , in een assortiment van onder meer beperkte series voor haute cuisine en blikken met een laag zoutgehalte.
Onder de conserven vinden we ook: Cantabrische bonito (verse, niet-bevroren exemplaren, middelgroot en net gekookt), in olijfolie of gegrild met ciderazijn; almadraba blauwvintonijn gevangen in Barbate; koning rode krab natuurlijk geconserveerd; gekookte octopus in zijn sap; gemarineerde ansjovis naar eigen receptuur in ciderazijn en pittige extra vergine olijfolie; en de cuttlebone uit de haute cuisine-serie, gevist in de Golf van Biskaje en klassiek bereid, met uien in de inkt.
Als we het binnenland in reizen, vinden we nog een geweldige Cantabrische klassieker: de sobaos pasiegos , die een beschermde geografische aanduiding hebben in de Pas-regio. Dit pluizige snoepje, wanneer gemaakt op een ambachtelijke manier volgens zijn voorouderlijke traditie, geeft prioriteit aan de smaak van authentieke boter, waardoor een evenwichtig, zacht en sappig resultaat wordt bereikt. zo doet hij het de pantoffel , een werkplaats in La Vega de Pas die de beste boter selecteert die is afgeleid van de melk van Cantabrische koeien om, samen met suiker, eieren en tarwemeel, de smakelijke Pasiego sobaos te maken zonder gebruik van kleurstoffen of conserveermiddelen bij de bereiding.
Sobaos Pasiegos
SANTOÑA ANSJOVIS
De ansjovis (Engraulis encrasicholus) is een kleine vis met een samengedrukt lichaam, zwartblauwe rug en zilverkleurige buik, die leeft in scholen die zich met grote snelheid voortbewegen. Vanwege de hoeveelheid vet in het vlees, wordt het geclassificeerd als: blauwe vis en de beste tijd om het te consumeren is van april tot juli. Er wordt met ambachtelijke technieken gevist. Die gemaakt in Santoña zijn de meest prestigieuze van degenen die gezouten zijn vanwege hun sterke aroma, aangename textuur en roze vruchtvlees.
Het traditionele uithardingssysteem in de Cantabrische Zee is het vat . Eenmaal in de haven aangekomen, worden ze onthoofd en besmeurd met zout. Gesloten en zonder de ruggengraat te verwijderen, zijn ze gerangschikt in tonnen die concentrische lagen vissen van gelijke grootte vormen. Het is wat bekend staat als nesten ’, hoe minder ansjovis er per nest zijn, hoe groter ze zijn en dus hoe meer opzichtig ze zullen zijn als het gaat om plating (wat niet betekent dat er geen kleinere zijn, even fijn en smakelijk).
De beste: uit Santoña
Als het vat vol is, wordt het afgedekt en wordt er een gewicht op geplaatst, zodat ze door de druk alle vloeistof vrijgeven en goed uitdrogen dankzij de inwerking van het zout. Na de rijpingstijd (tussen 6 en 12 maanden), ze worden gewassen om zout te verwijderen, hun staarten worden afgesneden, de huid wordt verwijderd en ze worden handmatig 'gewreven' zodat ze heel schoon en zonder botten zijn voordat ze de lendenen in de blikken doen, waaraan de olie wordt toegevoegd.
_* Gepubliceerd in de Condé Nas Traveler Gastronomische Gids 2015, is nu te koop in digitaal formaat bij Zinio en Apple. _ Je kunt ook de applicatie voor Android en in de App Store geheel gratis downloaden en beginnen met duiken in de Spaanse gastro-kaart.
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- Gastroroute in Cantabrië: valleien, kazen en zoetigheden
- Cantabrië, plan C: het alternatieve programma om de tierruca . te verkennen
- Top 10 steden in Cantabrië: overdosis groen, water en rotsen - De definitieve foodie-applicatie: we hebben de Gastronomic Guide-app 2015 gelanceerd
- Alle artikelen van Arantxa Neyra