Groentestoofpot met ei en asperges
We hadden niet gepland om het kleine, middeleeuwse dorpje ujué , maar hier zijn we dan, mijn partner en ik, dwalend door een doolhof van geplaveide straten. Een groep gepensioneerden is iets minder dan een uur geleden verdwenen in de rook van een bus. U kunt nu een van de bezienswaardigheden van uw lijst afstrepen: de Romeinse kathedraal met haar elfde-eeuwse Maagd Maria . Het wekt de indruk dat Ujué alleen voor ons is. De stilte wordt alleen verbroken door de donderende duikbommen van een havik op de prairie die ik beneden zie. Ujué, een versterkte stad die hoog op een voorgebergte hangt, is een combinatie van schuine daken en afbrokkelende gevels die de regels van het perspectief lijken te tarten, een beetje als een 3D-versie van een schilderij van De Chirico. Overal om ons heen zijn heuvels omzoomd met amandelbomen. Maar waar is iedereen? Een rooksliert uit een schoorsteen vertelt ons dat er iemand woont, maar er komt niemand opdagen. Ik vraag me af of dit is hoe San Gimignano voelde in de jaren 60 voor de komst van het toerisme.
Courgettecarpaccio met olijfolie, azijnreductie, zoute kaas en radijs bovenop Ratchet.
Liefhebbers van Afrikaanse safari's zijn op zoek naar de big five, en ik, die in Navarra ben, ben op zoek naar mijn eigen big five (zes eigenlijk): piquillo pepers, slaharten, borage, distels, bonen en artisjokken . Sommige bezoekers komen hier voor de Sanfermines in Pamplona, of om de pelgrimsroutes van Frankrijk naar Santiago de Compostela te volgen.
Maar er is nog een reden die me naar Navarra brengt: ontdek een Spanje waar velen naar op zoek zijn. Zelden gevonden. Barcelona, waar ik als twintiger woonde, is tegenwoordig als een geweldige feeststad. Madrid, hoe geweldig het ook is, heeft veel mensen en veel nachtleven. Maar tijdens deze reis naar Spanje wilde ik vinden een andere, frisse plek, waar mensen vandaag de dag nog steeds met een zekere rust leven.
Gestoofde artisjokken met een zeldzaam ei en slaharten met ansjovis bij Bar José Luis
Spanje staat altijd al bekend om ham, kaas en kroketten. Maar Navarra, zoals een Spaanse vriend me vertelt, staat bekend om de versheid en kwaliteit van het product. De brede en kronkelende Ebro (met meer dan 950 km is het de langste rivier van Spanje), aan zijn historische oevers, is sinds de Romeinen een ideale plek voor teelt en waarvan de groenten en fruit zo waardevol zijn dat sommige van de lokale variëteiten Ze hebben hun eigen D.O. De zure en gerookte piquillo pepers komen uit Tolosa ; de meest malse slasoorten, artisjokken en distels groeien in Tudela; en pochas en malse bernagie gedijen goed in La Ribera. Elke lente worden in Tudela de Exaltatiedagen en Groentefestivals gehouden , waar lokale boeren hun gewaardeerde producten tentoonstellen en verkopen. Hier is het mogelijk om door velden met paprika's en bonen te rijden om de dicht opeengepakte knoppen te zien omringd door gebarsten aarde. Of ontdek hoe dat product door zijn chef-koks is getransformeerd in een van de modernste groentenrijke keukens van Spanje. Allemaal op een uur van de enclave waar de beste en modernste koks wonen: San Sebastián. Hieraan voegen we toe, Gotische kathedralen en Romaanse kerken in elk stadje , velen van hen vol met toeristen.
Onze eerste stop was Pamplona , een groene en solvabele universiteitsstad met bijna 200.000 inwoners. Na een pauze in een van de favoriete plekken van Hemingway , het historische **Café Iruña** op het centrale plein, gingen we naar **La Nuez** toen we dachten dat het Spaanse lunchtijd was (14:00 uur). Bij aankomst bevonden we ons alleen in de eetkamer. Maar deze situatie stelde ons in staat om het menu te bestuderen en zodra de plaats vol was met locals die wilden praten, we genoten van gegrilde artisjokken, witte asperges in een Chantilly-saus en een Niçoise-salade met gedeconstrueerde tonijn . Alles weggespoeld met een droge Rueda Verdejo.
Middeleeuwse gebouwen hangen aan een muur in de Joodse wijk Tarazona, in het naburige Zaragoza.
Pamplona (Iruña in het Baskisch, de Baskische invloed is voelbaar in de keuken en taal), gesticht door de Romeinse generaal Pompeius in 75 voor Christus, is tegenwoordig een levendige Europese stad. In Pot , een slecht verlichte taverne, zie je goed verzorgde dames eten txangurro , een delicate krabgratin, of groepen zakenlieden van een van de grote lokale auto-industrieën die deals sluiten op Navarraanse tomaten met tonijn uit blik, gevolgd door gegrilde ossenstaart en flessen Garnacha . Hier waren we, net als op andere plaatsen, de enige buitenlanders.
Als Pamplona de grootste en meest levendige stad in de provincie is, Tudela (een uur naar het zuiden) is a van de meest ontroerende . Omgeven door uitgestrekte velden met paprika's, artisjokken en bonen, en gelegen in een flauwe bocht van de Ebro, is deze stad met 35.000 inwoners een samensmelting van de joodse, islamitische en christelijke geschiedenis. Elke laag is gebouwd op de herinneringen van zijn voorgangers; de kolossale 12-eeuwse kathedraal werd gebouwd op dezelfde plaats als de 900 jaar oude moskee en later de synagoge . De Oordeelspoort, een acht-eeuwse gewelfde deuropening die Het Laatste Oordeel illustreert, is vooral bekend om zijn taferelen van duivelse marteling: gruwelijke gravures van demonen die afslachten en brandende olie gieten in de kelen van beschermheren die de vruchten van hun zonden plukken. .
De beste selectie groenten uit Navarra.
Het was in Tudela waar we de prachtige en langverwachte gastronomische scene vonden. Het restaurant ratel het is gelegen in een onopvallende straat tussen het oude en het modernste deel van de stad. Buiten vinden we een gespierde, bebaarde man, badend in het zweet, dozen met product aan het uitladen. Hij stelt zich voor als Santiago Cordón, de chef-kok met een zekere uitstraling van een evangelist van Navarrese groenten. Op onze uitgebreide menukaart vindt u een opeenvolging van elegant bereide groenten: Courgettecarpaccio met zoute kaas, olijfolie, sherryazijn en radijs ; erfstuktomaten met mimosa-eieren; een kleine aarden pot met een delicate crunch die, eenmaal gebroken, zachte stengels van bernagie onthult in een zachte crème. Dan komen de gebakken uitjes, een stoofpotje van witte bonen in hambouillon; wat gegrilde lichtgroene paprika's; een hele tomaat gevuld met meer gebakken paprika's en tot slot, een bladerdeeg van courgette en aubergine met daarop rauw eigeel. Het feest is zoiets als een grote voldoening, niet zozeer vanwege het aantal gerechten, maar vanwege de complexiteit en verfijning van de presentaties. Na de lunch spraken we met Cordón en zijn vrouw, Elena Pérez, over hun inspiratiebron : de traditionele moestuin die zo gebruikelijk is bij de families van Tudela.
Gelegen op een uitloper van de Ebro, aan het ene uiteinde van de stad, heeft de tuin meerdere generaties van de Cordón-familie overleefd en levert het grondstoffen voor het restaurant. Cordón stelt ons trots voor aan zijn vader, Manolo, die onkruid wiedt. We worden enthousiast van de nieuwe oogsten, vruchtwisseling en nesten van biologische groenten. "Ik probeer de essentie van groenten van de grond te vangen en niet te bederven voordat het op tafel komt", zegt hij. Terwijl Cordón voor ons technieken gebruikt die we kunnen noemen biologisch-dynamisch of biologisch , voor hem zijn het gewoon familietradities. Hij maakt zich zorgen over het verlaten van het platteland door de nieuwe generaties aan grotere steden, maar geeft toe dat de huidige economische crisis de migratiestroom op zoek naar werk enigszins heeft versoepeld.
Het super innovatieve hotel Aire de Bardenas
Na afscheid te hebben genomen rijden we naar ons hotel, aan de rand van Tudela. Aan de andere kant van de Ebro worden de landschappen vlakker en droger. Hier, aan een slecht gemarkeerde secundaire weg, Hotel Aire de Bardenas het rijst onverwachts op uit het ruige en stoffige land van de Bardenas Reales (een van de grootste woestijnen op het continent) alsof het een modernistische luchtspiegeling is. Een kleine groep van sommigen 12 containers herbergen de belangrijkste kamers en gebouwen. Het hotel ligt tussen landbouwgrond en een onverharde weg die eindigt in de woestijn. Dit is het unieke perspectief van Natalia Pérez Huerta en haar architecten , Emiliano López en Mónica Rivera, een stel dat nog nooit eerder een hotel had ontworpen.
De eetkamer van Aire de Bardenas
Als Tudela buiten de toeristische route ligt, de Bardenas Reales, een door Unesco beschermd natuurpark, herinnert ons aan het oppervlak van Mars . "Het is niet voor iedereen", zegt Pérez Huerta, die de droom koesterde om een hotel te bezitten, geïnspireerd op plaatsen die ze alleen had gezien op foto's van modernistische enclaves zoals Palm Springs of Marfa. En als je je ogen dichtknijpt, kun je een glimp opvangen van de Sonora-woestijn: de strakke lijnen van de barricades rond het zwembad, de biologische tuin, de kers, de vijg en de kweepeer zijn omzoomd met gigantische witte windmolens die ronddraaien zoals het Wilde Westen deed. Navarra leidt Europa op het gebied van windenergie en de wind kan hier even hevig als uniek zijn , en eroderen de witte aarde en kerven vreemde formaties op de stenen van het park. Vermeld als Biosfeerreservaat in 2000 , is een verrassend landschap, een klein wonder dat andere Europeanen (vooral Franse en Nederlandse fietsers) beginnen te bezoeken voor een goede sessie in de hitte en zon.
Sommige uien geglazuurd met azijn in Pichorradicas
De volgende dag staken we de Bardenas Reales over tijdens een vijf uur durende tour. Op onze reis terug naar Tudela vonden we gele rijstvelden, we bezoeken oude kloosters waar monniken rumcakes en likeuren verkopen , we omcirkelen lege steden die alleen 'besmet' zijn met weelderige begrafenisstoeten en stoppen in een meer Instagrambaar bos van met populieren omzoomde bomen. Met elk van deze kortstondige prenten wordt de heterogeniteit van de eclectische en prachtige landschappen van deze prachtige provincie duidelijk. Vergeleken met de islamitische perfectie van het Alhambra of de prachtige mediterrane uitstraling van de Catalaanse stad Cadaqués, Navarra is ongrijpbaarder, zijn charmes abstracter, minder voor de hand liggend. Even maakte ik me een beetje zorgen om Pérez Huerta en zijn elegante witte hotelolifant, hoe indrukwekkend ook. Ik wilde hem vertellen dat ik begreep wat hij wilde overbrengen. Ik wens Cordón veel succes in zijn restaurant en moge zijn biodynamische inspanningen in de niet al te verre toekomst vruchten afwerpen. Ik merkte dat ik wenste dat de tijd zou stoppen, bestendigd in stadjes op een heuvel (Ujué en San Martin de Unx). Op dezelfde manier hoopte ik dat deze prachtige enclaves niet in de val lopen van roofzuchtig toerisme zodra de economie aantrekt.
De chef-kok Fermín Reta in Pichorradicas.
Voordat we onze reis naar Madrid voortzetten, parkeerden we de auto aan de kant van een verhoogde weg en keken honderden meters boven zeeniveau naar enkele Schotse herders die blaffen naar de kuddes schapen terwijl ze grazen. Het is het enige geluid, afgezien van de wind die door de eiken waait. Er zijn geen auto's te bekennen, dus we zitten op de groene schouder met onze Iberische ham, Roncal kaas, piquillo pepers en zoete amandelen. De lucht ademt het aroma uit van oregano vermengd met tijm. De gouden muren van Ujué en zijn fruitboomgaarden liggen achter ons. De zon valt achter de violette Pyreneeën. En op het moment dat het licht verdwijnt, doe ik snel een wens: de volgende keer dat ik Navarra bezoek, hoop ik het te kunnen herkennen.
* Dit rapport is gepubliceerd in de uitgave van 87 september van het tijdschrift Condé Nast Traveler en is beschikbaar in de digitale versie om ervan te genieten op uw favoriete apparaat.
_ Mogelijk bent u er ook in geïnteresseerd_*
- Hoe maak je het perfecte winkelmandje in Navarra _ -_ Navarra voor fijnproevers asperges, artisjokken en olijfolie - Top 10 steden in Navarra
- Navarra gourmet: zeven restaurants die een uitje rechtvaardigen
- Zugarramurdi: er zijn geen heksen, maar het geeft yuyu
- Sanfermines voor beginners
- 61 dingen die je alleen zult begrijpen als je uit Pamplona komt
In de broccolivelden kunnen schapen grazen.