Alicia Benade, van Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro en Mª Cruz Barón een cruciale rol spelen: het zijn stuk voor stuk fundamentele onderdelen van een waardeketen dat begint in het veld en eindigt aan onze tafels. We spraken met hen over koerswijzigingen, het herstel van inheemse granen of de toekomst van de bakkerij.
ALICIA BENADE DURÁN, BOER (TARWE EN SCHOON)
Alicia en haar broer begonnen, met Kerstmis 2017, om zaai tarwe Callobre op een familieveld van 900 vierkante meter van zijn parochie, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , waar 20 jaar lang niets werd geoogst, aangemoedigd door een "verdomd!" zijn grootmoeder in de vorm van woede. Die dag, hij kocht een stokbrood dat na twee uur als een steen was en gooide het op de grond , klagend over slechte tarwe, bevroren deeg en het gebruik van gisten of suikers die niets te maken hadden met het brood dat ze in haar jeugd at: ze hunkerde naar de smaak en geur van die Galicische broden, met hun knapperige korst en kruimels. mals, gemaakt met natuurlijke gist (moederdeeg) , krachtig en langdurig kneden, hoge hydratatie en in een houtoven.
brood begint hier
Dit, samen met het feit dat ze tegenover haar kleinkinderen het verdriet uitte dat ze voelde toen ze het land zag zonder te werken, zorgde ervoor dat Alicia en haar broer aan het werk gingen, ondersteund door hun vader en een andere broer. “De hele stad draaide zich om omdat we begonnen met een paar velden van mijn ooms, die in Duitsland woonden, maar al snel gaven veel buren ons de hunne, voor ons om ze schoon te maken en te cultiveren . In ruil daarvoor betalen we ze in natura.” Op dat moment leerden ze dat variëteiten van inheemse tarwe, "landtarwe" genoemd , via een onderzoekscentrum dat toebehoort aan de Xunta de Galicia. “ Ze hebben meer dan 60 variëteiten samengesteld om de moeder en vader van Galicische tarwe te vinden ”. En ze werken nu precies met die callobre tarwe , een zaad van gecertificeerde zuiverheid, met beschermde geografische aanduiding en dat geen wijzigingen heeft ondergaan om productiever te zijn.
“Wij hebben ons aangemeld als boerderij en we deden een eerste proefoogst, met de hand, met beperkte middelen. Die eerste 300 kilo hebben we gemalen in een geregistreerde molen, die het voor ons heeft gebotteld. We maakten een ontwerp voor het pakket, creëerden een minimaal levensvatbaar product en namen het mee naar de Black Label Gourmet-beurs om te zien hoe gek we waren. We waren erg enthousiast, maar we wisten niet of het zou lukken. We hebben alles verkocht." Zo is Wheat and Clean ontstaan, hun merk ambachtelijk Callobre tarwemeel uit eigen teelt (ze hebben al 4 en een halve hectare) , gemalen in een traditionele hout- en steenmolen , met sociaal, milieu- en commercieel bewustzijn. “ We gebruiken geen chemische meststoffen of herbiciden (noch latere conserveermiddelen, additieven of verbeteraars) en hoewel we -nog- niet zo'n certificering hebben omdat we wijngaarden of korenvelden naast de deur hebben en ze sulfaat doen, zijn we ervan overtuigd dat de toekomst ecologisch is".
Wat hun product betreft, ze hebben klanten van: gastronomische winkels tot restaurants, traiteurs, biologische productwinkels of bakkers . Ze verkopen hun meel ook online, op hun website, in zakken van 2 tot 10 kilo of in verpakkingen van 500 gram.
Trigo y Limpio verkoopt zijn meel online
Nu oogsten ze wat 4.500 kilo per jaar , maar Alicia houdt vol: "dit is geen bedrijf en we maken geen goud, het is een beperkte productie waarmee we de kosten proberen te dekken". De Galicische boer, die bedrijfskunde studeerde, werkte in Valencia, in een bedrijf dat zich toelegt op: ISO-kwaliteitscertificeringen en liet het over om zich 100% op het familieproject te concentreren , maar nu combineert hij het met een andere baan. Zijn broer, landbouwingenieur, heeft een werkplaats voor mechanica en elektronica. “Ondernemen is niet makkelijk”, vertelt hij.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (de MOLEN VAN ISABEL)
Het verhaal van Isabel is er een van die ontroert. Ze zegt dat ze laat is begonnen, omdat... wordt bijna 60 en het begon zes jaar geleden, maar zijn levensproject heeft aangetoond dat het dat nooit is. Elizabeth, met de hulp van Patricia, maalt Callobre tarwe, Caaveiro, rogge (uit de streek) en Segovian spelt in Cospeito (Lugo) om een dienst te verlenen aan de gemeenschap. "Ik behandel mensen niet als klanten, maar als vrienden." Ze zorgt voor haar buren en deed iets dat ze een paar jaar geleden nooit had durven dromen: ze keerde terug naar huis na enkele decennia weg te zijn geweest en leerde het molenaarsvak zodat de molen van haar stad niet zou verdwijnen.
De molenaar Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BAKKERIJ (LA ARTESA, SEVILLA)
Is Autodidactische bakker, Barcelonaan van Andalusische ouders en gevestigd in Sevilla , behoort tot die tak van bakkers zonder familietraditie maar die zich tot het vak hebben bekeerd.
Ze is sociaal integrator van beroep, maar op haar 27ste begon ze thuis brood te bakken en alles veranderde. “Ik kwam hier vanwege interesse in voedselsoevereiniteit: Ik wil weten wat ik eet en waar het vandaan komt . Ik was ook geïnteresseerd in sociale transformatie door middel van brood, terugkeren naar de buurtbakkerij omdat alles wordt gedepersonaliseerd met grote oppervlakken en de zorg om het beste te bieden gaandeweg verloren gaat. Ook, Ik bakte graag brood en ik vond het leuk : Ik begon vrienden te maken en verkocht vervolgens aan biologische consumentengroepen of lokale bedrijven.”
Sinds vier jaar heeft hij samen met zijn partner Nacho, die architect is, een werkplaats met een winkel in Sevilla, in de wijk Los Arcos, naast de Nervión, waar veel buurtleven is. “ Ik heb in Londen gewerkt, ik heb veel gereisd en ik wilde in een stad met meer licht blijven”.
In La Artesa maken ze broden van Granen van Andalusische variëteiten, zoals Recio de Ronda-tarwe of Chamorro-tarwe, lokaal geproduceerd en biologisch (“het meel komt van een steenmolen in Malaga”) en met lange fermentaties tussen 18 en 24 uur . “Het is op alle niveaus heel duurzaam. De cultuur van traditionele broden in de steden was verdwenen en keert beetje bij beetje terug. We willen dat dit een lokale economie genereert, die alle partijen waardig maakt, dat het hele proces voor iedereen waardig is”.
Maria Navarro, van La Artesa
Ze hebben broden en elke week verschillende speciale broden: johannesbrood en rozijnen, pompoen met zonnebloempitten of olijven met oregano. ook muffins (die in plaats van reuzel olijfolie bevatten), muffins, brioches, koekjes, brownies of kaneelbroodjes.
Als hij vertelt over het dagelijkse leven van de bakkerij, ziet hij dat er nog steeds veel leveranciers zijn die naar de bakkerij komen en rechtstreeks naar hun collega gaan. Of klanten die iets specifieks willen weten over brood. “ Er zijn veel kleine dingen van dag tot dag. Zichtbaarheid is nodig in deze wereld omdat het erg mannelijk is”.
MARI CRUZ BARÓN, LERAAR (ASSISTANT DIRECTEUR VAN DE BAKSCHOOL VAN SABADELL, BARCELONA)
“Ik kwam in de wereld van brood uit nieuwsgierigheid… en bij toeval. Mijn ouders hadden een restaurantbar en ik studeerde koken om bij hen te kunnen werken, maar toen ze met pensioen gingen, besloten we niet verder te gaan met het bedrijf”. Het was toen dat Mari Cruz vervolgde haar opleiding, volgde een bakkerijcursus... en werd verliefd . “Het leek me een heel creatieve en magische wereld, want de massa is totaal anarchistisch en leeft. Ik had ook het geluk dat ik hele goede leraren had: Xavi Barriga, Xevi Ramon en Manel Cortés”.
En de student werd leraar, na 3 jaar in een ambachtelijke bakkerij te hebben gewerkt. “ De school is erg mooi, maar de realiteit is de werkplaats".
Leren, de laatste stap
Nu is ze adjunct-directeur van de Baking School, een project van de Guild of Bakers van de provincie Barcelona. “Vijf jaar geleden trad Yohan Ferrant aan als directeur en hebben we de sprong naar uitmuntendheid gemaakt”. Hoewel hun opleidingsaanbod gebaseerd is op introductiecursussen en professionele certificaten, hebben ze ook een Master of Artisan Bakery voor professionals van 10 weken , specifieke cursussen voor bakkers die zich willen specialiseren in een product of techniek, en masterclasses met gerenommeerde experts. "De toekomst van de bakkerij is verzekerd: we hebben meer dan 1.000 studenten per jaar".
Mari Cruz zit al bijna 20 jaar in het vak en de laatste 14 jaar gewijd aan training . Ze heeft gezien hoe de dingen beetje bij beetje zijn veranderd. “Toen ik ging studeren en samenwerken met de vakbond dacht iedereen dat ik als vrouw alleen maar uitgezonden werd, ze begrepen niet dat ik brood bakte. Ik miste ze, omdat het niet gebruikelijk was. Nu is er steeds minder onderscheid, we zijn steeds meer aanwezig en het komt vaker voor, het normaliseert”.