Quesos Oliva handhaaft het traditionele vakmanschap van haar producten.
Bochten en kloven. Valleien en rotsmassa's. Witgekalkte dorpjes en steile geplaveide straatjes. Lage temperaturen en natte winters. de Spaanse spar Veel regen. Veel Iberische producten. En veel kaas. De Sierra de Cádiz is het embleem van het vee en de kaaswortels van de provincie en concentreert 70% van de ambachtelijke zuivelfabrieken, volgens de Association of Cheese Producers of the Sierra de Cádiz (QUESICA).
Deze berghabitat, die voor het grootste deel van zijn lengte samenvalt met het natuurpark Sierra de Grazalema, Het heeft optimale agroklimatologische eigenschappen voor Grazalemeña Merino-schapen en Payoya-geiten. Beide inheemse rassen, die met uitsterven worden bedreigd, zijn de sleutel tot de productie van kazen die het culturele en gastronomische erfgoed van het gebied zijn geworden.
“Welke invloeden zijn de weilanden. De smaak komt van wat de schapen en geiten eten”, zegt Isabel Pacheco van Hermanos Mangana Macías. Sinds 2011 is dit familiebedrijf de referentie voor kaas in de gemeente Benaocaz. Dankzij mond-tot-mondreclame en een paar “goede distributeurs” boekten ze in de jaren na de crisis vooruitgang. “Wij zijn boeren en maken onze eigen producten. Dat geeft vertrouwen en zekerheid.”
Bij Hermanos Mangana Macías werken ze net als bij Quesos Oliva met rauwe melk. “Met pasteurisatie gaan alle goede dingen van melk verloren”, verzekert haar promotor, Charo Oliva, in haar vestiging in Villaluenga del Rosario.
De ecologische productie van Quesos Oliva heeft meer dan 40 jaar.
"Het is onze melk. We maakten deze kaas in het veld voordat alle gezondheidseisen kwamen. Hier wordt alles met de hand gedaan en het enige elektrische is de vacuümverpakkingsmachine”, zegt Charo terwijl hij naar . wijst de pleita, de cuajera, de entremijo of de gachero. Gereedschap voor een ambacht die nu weer de interesse van de consument wekt.
"De grondstof is van fundamenteel belang en het hebben van eigen vee maakt een kwaliteitskaas mogelijk", benadrukt José Luis Holgado van Quesos Pajarete. José Luis heeft op zijn boerderij La Lapa met 1.300 schapen en 600 geiten van het ras om verse en recent gemolken melk te verkrijgen dat wordt gepasteuriseerd in de fabriek die het heeft aan de rand van de stad Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera en Prado del Rey zijn enkele van de kaasmakende hotspots in de regio, waar Villaluenga del Rosario, een verplichte stop voor kaasliefhebbers. Met nog geen 500 inwoners herbergt deze gemeente zes kaasfabrieken, waaronder La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario en La Velada. Er is zelfs een Kaasmuseum dat momenteel, en vanwege de pandemie, alleen bezoeken op reservering accepteert.
Scheidingsproces voor kaaswrongel.
Een van de pionierskaasmakers is Charo. Hij is al 42 jaar "aan de voet van de kloof" en blijft sturen, hoewel zijn dochter, Delia Olmos, nu de leiding heeft over het bedrijf. Quesos Oliva maakt een kleine productie en heeft geen distributeurs. Alle verkopen zijn rechtstreeks op nummer 1 Balmes street. Manuel Monreal leidt de motorrijdersentourage die uit de Sevilliaanse steden komt Lebrija en de hoofden van San Juan . “Ik kom elke keer als ik opraak. Het is zeer goed. Eens kijken of je kunt vastleggen hoe het daar smaakt (wijzend naar het notitieboekje)”, daagt hij me uit.
Toeristische promotie gekoppeld aan kaas creëert een economisch weefsel voor het behoud van het landelijke erfgoed en genereert honderden directe en indirecte banen. "Kaas verankert mensen aan de aarde", legt José Luis uit. “Er komen veel mensen. Kaas is de fundamentele pijler van de lokale economie en is afhankelijk van toerisme, restaurants en winkels”, legt Ana Ruano, een Payoyo-medewerker uit. Dit bedrijf uit Villaluenguense heeft een winkel in de faciliteiten van zijn fabriek.
Carlos Ríos en Andrés Piña promootten Payoyo met het idee van “een product in waarde stellen dat zich had verschanst in de sfeer van het vertrouwde”, volgens het herdenkingsboek van het 20-jarig bestaan van het bedrijf. Met meer dan 30 soorten kaas "is degene die het meest naar voren komt de gemengde halfgezouten kaas", zegt Ana, die al meer dan 11 jaar achter de toonbank staat.
Producten van het bedrijf Payoyo.
GASTRONOMISCHE REFERENTIE
Payoyo, hoofdrolspeler in prijzen en beurzen, leidt een beweging die de kazen uit de Sierra de Cádiz op de gastronomische markt heeft gepositioneerd. De ontwikkeling van traditionele recepten heeft het uiterlijk van andere bewerkingen en texturen bevorderd en het smakenpalet is uitgebreid. De mogelijkheden variëren van geitenkaas, schapenkaas en een mix van beide Ze kunnen worden ingesmeerd met boter, rozemarijn, paprika, aromatische kruiden...
Zijn kazen uit tavernes en bars, maar die erin zijn geslaagd de haute cuisine binnen te sluipen. Payoyo's aanwezigheid in restaurants zoals Tickets Bar en Bibo is een voorbeeld van zijn potentieel.
In de winkel van Mangana Macías Brothers is een foto van chef José Andrés met een van zijn kazen een andere motivatie. Deze kaasfabriek in Benaocaceña behaalde de gouden medaille in de 2018-editie van de internationale World Cheese Awards voor zijn gezouten merinoschapenkaas uit Grazalem. "En we komen niet meer opdagen, want na het goud moet je alleen nog in categorie zakken", zegt de glimlachende Isabel, die ook niet veel om erkenning geeft. "Mijn grootste voldoening is december bereiken met lege kamers."
Productieproces in de Payoyo-fabriek.
Awards zijn nu gebruikelijk voor deze lokale producenten. In de laatste editie van GourmetQuesos, het kampioenschap van de beste kazen in Spanje, de uitwerkingen van La Pastora de Grazalema waren aanwezig bij de finalisten samen met die van Quesos Pajarete of die van El Bosqueño, die een schapenkaas vertoonde, gezouten in olie en rum.
Dit bedrijf in de stad El Bosque slaagde erin om van zijn grazalemeña-schapenkaas in 2017 de "derde beste kaas ter wereld" te maken. "Het is de bestverkochte kaas", zegt medewerkster Patricia Pino. De naam komt van de tarwezemelenwikkel die de kaas bedekt. “Het is een heel oud recept. De olie was het natuurlijke conserveermiddel en de zemelen werden gebruikt zodat het niet zou druppelen tijdens het transport”, legt Patricia uit.
El Bosqueño is de combinatie van traditie en innovatie en heeft tal van populaire recepten die zich hebben kunnen aanpassen aan de smaak van vandaag. De broers Ramón en Miguel Gago zijn de drijvende krachten achter een van de Sierra de Grazalema kaasreferenties en de ondernemerskracht van de stad: “Veel mensen zijn afhankelijk van kaas: van fabrieksarbeiders tot boeren, hoteliers en handelaars”, bekent Patricia.
Bovendien heeft El Bosqueño in haar faciliteiten een klein kaasinterpretatiecentrum waar bezoekers meer te weten kunnen komen over verschillende aspecten van hun cultuur, van het belang ervan in de menselijke voeding, de uitwerking en het behoud van een eeuwenoude traditie die een manier van leven is geworden.
El Bosqueño is een van de kaasreferenties van de Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Het bedrijf Payoyo dankt zijn naam aan de bijnaam waaronder de inwoners van Villaluenga del Rosario bekend stonden. A) Ja, Payoyo is geen benaming voor een kaassoort en is ook niet gemaakt met melk van een bepaald ras . Het is een gepatenteerd en wettelijk erkend handelsmerk sinds 1996. De daaropvolgende catalogisering van het inheemse ras van de payoya-geit helpt de consument ook niet om het verschil te weten. en in veel gevallen wordt de kaas uit de Sierra de Cádiz als payoyo op de markt gebracht. Vanuit Payoyo zeggen ze dat "er een poging is, een economisch belang, om de consument duidelijk te maken dat alle kazen gemaakt met payoya geitenmelk Payoyo zijn".
Om de puinhoop op te lossen, die zowel het bedrijf zelf als andere lokale producenten schaadt, sinds 2015 moeten alle producten die zijn afgeleid van de payoya-geit het officiële zegel van het 100% autochtone ras dragen, verordening die ook van toepassing is op de producten van het merinoschaap uit Grazalemeña. José Luis Holgado erkent dat Payoyo de lokale producten zichtbaar heeft gemaakt en "de weg heeft geopend", maar hij merkt op dat de volgende stap is het verkrijgen van de Beschermde Oorsprongsbenaming (DOP).
Zo zijn de payoya-geiten.