Er wordt iets lekkers gekookt in de wijk Gros
In Donostia bestaat een gastronomische vierhoek ingesloten tussen de touwen van het Zurriola-strand, de berg Ulía, de Urumea-rivier en de treinsporen die Euskadi van binnenuit naaien.
Het is groot , een canvas -hier in intens groen- waarin jonge boksers met handschoenen hoog lood vasthielden woedende keukens en bars in een buurt gestolen uit de zee. Met die kracht waarmee de Cantabrische Zee soms de kust raakt -geef me terug wat van mij is, lijkt het te zeggen-, werken ze voor frisse lucht inademen in een stad die wordt gekenmerkt door een mooie en uitgebreide gastronomische traditie.
Rijst met carabinero
EEN MOEILIJKE PLAATS
Het is mooi omdat het authentiek is. En het is authentiek ondanks deel een bar met toeristen die zich als toerist gedragen -een essentiële rol in het budget van deze film van vreugde en schaduw- en met volledige portfolio-investeerders en steriele visie.
Het is mooi want met dit alles worden ze nog steeds gezien op hun culinaire altaren de handen van degenen die de visnetten weven, zij ruiken de goede rook van de matriarchen en de diepe echo van de lied van de grills door de kieren van de gastronomische samenlevingen.
Laten we eens kijken wie dapper genoeg is om daarmee te concurreren.
Met dat en met die happen van maximale expressie die de pintxos zijn en die toonbanken en magen verlevendigen met diepe wortels -en platonisch ja, zoals die van Shane-. Of met achternamen zoals Arzak, Subijana en Berasategui. Sommige van de beste gerechten ter wereld zijn te vinden in deze kleine kustparel van iets meer dan 185.000 mensen. Goed rantsoen van sterren voor elk.
Eens kijken wie durft.
Basceviche bestrooid met zeevruchtenbouillon
“Het is een moeilijke plek”, geeft Oraitz García toe, gastronomisch journalist van de stad. Maar langzaam en met die elegantie van San Sebastian geliefd en gehaat in gelijke delen door de rest van de Baskische provincies - hier wordt de derby op elk plein gespeeld - de easotarras zijn begonnen de Urumea over te steken om weg te komen van de oude stad en andere nieuwere en meer innovatieve straten te bewonen.
Ze hebben het gedaan gedreven door de gentrificatie van het centrum, maar ook door nieuwsgierigheid. "Wij San Sebastian zijn erg van ons, maar beetje bij beetje waarderen we dat mensen wedden op verschillende keukens". Hierin helpt hij Baskisch Culinair Centrum, een van de belangrijkste gastronomiefaculteiten van Europa. Talenten zoals Antonio Carlos Fontoura van het restaurant Casa 887, die beginnen aan de Elcaniaanse odyssee van het navigeren door de ruige wateren van een horecabedrijf.
VAN TXIKITEO NAAR PINTXO-POTE
“Gros heeft altijd veel leven gehad met traditionele bars en er zijn veel plaatsen die nog steeds wedden op het behoud van de essentie van de keuken van San Sebastian” legt Oraitz García uit. Tel daarbij op de inzet van mensen om iets nieuws aan te bieden, “maakt het de moeite waard om de Kursaalbrug over te steken” . Zonder angst voor de Rubicon. Eten en genieten hoort immers bij hun cultuur. Om niet opgewonden te raken.
Dus, eerst besprenkeld, later verstrengeld, bestaan ze naast elkaar traditionele adressen zoals de Bodega Donostiarra en zijn 'mini's', de Bergara en zijn 'txalupas' of de Roberto en zijn vermouths met de nieuwe toevoegingen aan de kaart van het oosten van de stad. "Historici waarderen de beweging in de buurt", besluit de journalist.
Zeevruchtentaart
Nu, en niet alleen op evenementen zoals het San Sebastian Film Festival of Jazzaldia, in deze tempels van de pintxo wisselen die van de 'txikiteo' -de klassiekers- af met die van de 'pintxo-pote' -de moderne-; die van hier en die van daar, met hun zoute wieken jagen op golven. En iedereen blij.
De nieuwigheden, ja, de kwaliteitsvolle -niemand speelt met kwaliteit in Donosti-, zijn perfect opgenomen in de gastronomische cultuur van een stad bezocht juist om de honger van de maag en het gehemelte te kalmeren.
Dat is waar dit primitieve kookwerk over gaat. En altijd welkom nieuwe handen.
GALERNA JAN ETA EDAN (Kolon Pasealekua, 46)
Rebecca Barainca is van Ciudad Real en Jorge Asenjo Hij komt uit Segovia. En sinds ze in 2016 de deuren van hun kleine restaurant openden, is het een van de favorieten van de inwoners van San Sebastian. Dit stel koks maakt recepten uit verschillende landelijke coördinaten met lokale en seizoensgebonden producten. Dat wil zeggen, Eusko Label waardig. "Minus het speenvarken." De Segoviaanse chef-kok vergeeft hem niet.
Een voorbeeld is zijn Krokante herderskruimels met gerookte krab, biet en truffel van Álava of de salmorejo gemaakt met seizoensproducten, vergezeld van Idiazabal-kaasijs. Zijn regenboogforelpintxo met ingelegde emulsie, zijn kuit- en tomatenijs is een irrintzi zeker waard.
In 2019 waren ze finalisten in de Madrid Fusión Revelation Chef-wedstrijd. In 2020 ontvingen ze hun eerste zon van de Repsol-gids en Rebeca is geselecteerd uit de 100 jonge beloften van nationale gastronomie door het Baskische Culinaire Centrum, een prijs die de chef-kok heeft ontvangen met de wens om "altijd een belofte te zijn, want het betekent dat we niet stoppen met leren". Deze storm heeft goed weer gebracht in de wijk Gros.
ELOSTA (Kolon Pasealekua, 41)
Mikel Lopez is de architect waarvan? Japanse en Peruaanse stromingen zijn vermengd met de noordelijke vissen. Hij trainde bij Ignacio Muguruza en Pedro Subijana, werkte in de keuken van de Kokotxa de la Parte Vieja (één Michelinster) met zijn broer Daniel, reisde op de adem van verre keukens en keerde terug naar Donosti om zijn deuren te openen. Elosta: een Nikkei cuisine restaurant op steenworp afstand van de Golf van Biskaje.
Dus, aan het oorspronkelijke aanbod van sushi - citrus, zoete en zoute accenten zijn verdraaid in sommige van zijn maki's - is er nog een toegevoegd, de meest interessante: Tiradito's en ceviches van verse en gemarineerde vis die je koude rillingen bezorgen.
Een Nikkei cuisine restaurant op een steenworp afstand van de Golf van Biskaje
HUIS 887 (Grote Via Kalea, 9)
de braziliaanse Antonio Carlos Fontoura en de donostiarra louis tovar zijn erin geslaagd om 887 een van de favoriete eethuizen van die van Bella Easo. Geen gemakkelijke taak om de easotarras te kennen.
Zijn team bestaat uit verschillende professionals die, ondanks hun jeugd, al van ver komen (ze zijn gegaan van de handen van Francis Mallmann, Luis Irizar en het Baskische Culinaire Centrum tot in de keukens van de Sala de Despiece of Narru) en wie Ze zijn erin geslaagd om de eenvoudigste keuken in ere te herstellen. De jonge koks wenden hun blik nu niet van de achteruitkijkspiegel af.
In hun menu specificeren ze de oorsprong van de producten die in hun gerechten schitteren en benadrukken ze de producten die in het seizoen zijn. Een groot succes. Hetzelfde als inclusief verschillende referenties van biologische, natuurlijke en biodynamische rode, witte en mousserende wijnen in uw magazijn. Twee gastronomische trends die sterk binnenkomen. Als hen.
GERALDS (Iparragirre Kalea, 13)
Zij zeggen dat een Australiër (Gerald) en een Bask (Carlos) ontmoette in San Sebastián in het midden van ansjovis seizoen. De grap eindigt met zijn associatie aan het hoofd hiervan San Sebastian-versie van een taverne in Melbourne in de wijk Gros.
Huisgemaakte Papardelle met mergboter en zwarte truffel
is nu Mooi degene die het schip bestuurt samen met de man die zijn naam aan het restaurant geeft en met Jess Lorigo in de keuken. En ze rotzooien niet met kleine meisjes. ze hebben je hetzelfde gegeven een kalfshersentoast met noisetteboter en kappertjes, huisgemaakte papardelle met mergboter en zwarte truffel of artisjokken met txakoli en bloedsinaasappel. En het is dat Geralds dat is buurtrestaurant-taverne-taverne waaraan men gaat eten op een schoolbord en op een lege maag.
In deze scharrelkookpan is de goede sfeer gegarandeerd en als je nog twijfelt, hoef je alleen maar zit aan hun bar, drink een zurito en luister naar hun uitstekende selectie vinyl. Wat je op hun tafels ziet roken, zal je van de rest overtuigen.
TOPA SUKALDERIA (Agirre Miramon Kalea, 7)
Wat in Topa schittert, is de ontmoeting, zoals de naam al aangeeft, zowel in het Baskisch als in Guarani, of Baskische en Latijns-Amerikaanse keukens. Er was geen andere mogelijke naam voor dit gastronomische project van Andoni Luis Aduriz waarmee hij eer wilde bewijzen aan de keuken van de duizenden Basken die in de 19e en 20e eeuw met een Latijns accent naar het continent emigreerden.
A) Ja, de gerechten uit beide regio's wisselen ingrediënten en recepten uit tot verrassing van het diner en het is mogelijk om te genieten van een kabeljauwtiradito a la oriotarra, een causa de txangurro of een tacotalo al pastor basco (talo is een eenvoudig Baskisch maisbrood gemaakt door boeren in de boerderijen). De 'euskojito', waarbij de rum wordt vervangen door txakoli, zorgt voor het retourticket.
Jordi Bross Hij leidt de keukenleiding van dit tweede merk van de Mugaritz-chef met vaardigheid, wat hem de erkenning van het Baskische Culinaire Centrum heeft opgeleverd als een van de 100 beloften van de nationale gastronomie, een lijst waarvan hij ook deel uitmaakt Ana Martínez, hoofd van de kamer.
Een lange vlucht zonder te bewegen vanuit het hart van Gros, dat al een Bib Gourmand is in de Michelingids.