De geïllustreerde kaart van Galicische kazen
Het is moeilijk om iemand in Spanje te vinden die de Tetilla-kazen of misschien die van San Simón da Costa , twee van de meest populaire traditionele Galicische kazen . Want hoewel Galicië de Asturische diversiteit niet bereikt, is het een geweldige kaasproducent.
Er zijn echter veel andere traditionele kazen die nog steeds grote onbekenden zijn en, samen met hen, een hele reeks nieuwe uitwerkingen die een revolutie teweegbrengen in het panorama.
Is nieuwe generatie kaasmakers naar deze wereld heeft gebracht frisse ideeën, gebrek aan vooroordelen en, in veel gevallen, een opleiding in andere Europese productiegebieden die de gemiddelde kwaliteit hebben verhoogd en de sector hebben verrijkt.
Momenteel, naast de vier soorten kaas gedekt door een D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa en Cebreiro) veelvoud van kleine zuivelfabrieken s streven om te herstellen verdwijnende traditionele kazen of door op een nieuwe manier uitwerken.
nooit leuk tot nu toe de wereld van kaas het was zo gemengd geweest in het noordwesten. Het is de perfecte tijd om op pad gaan Y verken de kaart van Galicische kazen , hetzij door een bezoek aan de producenten of via een van de kleine gespecialiseerde winkels die hebben gekozen voor de kwaliteitsproductie en ze helpen het om de consumenten dagelijks te bereiken of door ze ter plaatse te leren kennen, en ze te gebruiken als voorwendsel om spectaculaire regio's te ontdekken.
wij stellen voor een rondreis door Galicië langs enkele van de meest interessante kazen : van de berg van Lugo, de onmogelijke hellingen van de Ribeira Sacra, van het spectaculaire bos dat de . is Fraga do Eumé naar de vlakten (ja, in Galicië is die er ook) van de Terra Cha om de ongelooflijke diversiteit van a . te ontdekken kaasscène nog weinig bekend.
TOUZA VELLA
Waarom niet beginnen met de Ribeira Sacra? Als er een regio is die alle stemmen heeft om die toeristische plek te zijn waar je naar op zoek was, dan is het deze misschien wel: de indrukwekkende canyon van de rivier Sil , de wijnstokken die bijna verticale hellingen beklimmen , een van de grootste concentraties Romaanse kerken en kloosters op het schiereiland, spectaculaire landelijke huizen...
Touza Vella
en nu ook een van de grote Galicische kaasfabrieken . Op de plaats waar de Ribeira Sacra beetje bij beetje het Massif Central Ourensano wordt, een oude weide – de Touza Vella - herbergt vandaag een van de weinige Galicische boerderijen die zich toeleggen op de productie van geitenmelk.
Vijf hectare die op afspraak te bezoeken zijn en van waaruit kleine wonderen zoals de Touza Vella Gerijpt , a rauwe geitenkaas, van eigen kudde , die in de uitverkoop gaat met 40 dagen rijping.
O REXO
We gaan verder op Ourense en met nog een zeldzaamheid. Allariz is een van de mooiste dorpen in het noorden van Spanje en het heeft, aan de rand, een weinig bekende ruimte met een uniek karakter.
De Ecospace O Rexo , 3 km van de stad, is een bos aan de oevers van de rivier de Arnoia die jaren geleden door de kunstenaar werd gedecoreerd Agustín Ibarrola . Tussen rotsen en gekleurde bomen graast het het hele jaar door de kudde latxa schapen Met wiens melk deze eigenaardige kaas op dezelfde boerderij wordt gemaakt.
Het resultaat is een unieke kaas in Galicië, boterachtig, die op de markt wordt gebracht met 90 dagen rijping en dat het de moeite waard is om naar te zoeken, ondanks de kleine productie.
O Reixo
TEPEL
over dat gesproken tetilla kazen We hebben het over een type, niet over een merk of een producent. Het is een traditionele productie beschermd door een beschermde oorsprongsbenaming a en die momenteel ongeveer 40 producenten verspreid over Galicië.
Het is zeker een van de meest populaire Galicische kazen en beter herkenbaar door zijn karakteristieke vorm “ concaaf-convex conisch ”, volgens de officiële definitie, hoewel de naam van de kaas een veel duidelijker beeld geeft van zijn lijnen.
We hebben in ieder geval referenties van uw productie uit het midden van de 18e eeuw en het is momenteel een van de meest geconsumeerde lokale kazen buiten Galicië.
Een goede optie om ze op de grond te leren kennen, is door de Pazo de Anzuxao , a herenhuis gebouwd in 1713 , die al vier decennia een eigen kaasfabriek.
Tepel
MARIANNE
Muar rechtbanken is een kleine familie kaaswinkel gelegen in een kleine vallei aan de rand van Silleda (Pontevedra) , in een regio, O Deza , met spectaculaire landschappen zoals die van de Fervenza do Toxa , een waterval midden in een woud van eeuwenoude bomen, of Een Ponte do Demo , de brug van de demon.
Vertrekkend van de traditionele kazen gemaakt door de oprichters, de tweede generatie van deze zuivelfabriek, Duits en Rita , heeft andere wegen verkend. Op deze manier, samen met Mimosa, hun "landkaas" , bevat de Cortes de Muar-catalogus nu verschillende unieke kazen, zoals Goudsbloem of de Mandy.
Marianne
Onder hen zijn de Marianne , waarmee ze maken rauwe koemelk , waarmee stukjes van 2,5 kg worden gevormd, die vervolgens gedurende 3 maanden in hooi worden gerijpt, waardoor ze complexe bloemige, kruidachtige of zelfs toffee-aroma's ontwikkelen.
PAPRIKA KAAS
In de zone van Monterroso, Antas de Ulla en Agolada , in het geografische centrum van Galicië, wordt traditioneel gemaakt een unieke kaas . Het gaat over een boerenkaas klassiek, een koemelkkaas die in dit geval is gemaakt paprika toevoegen aan de pasta en dat mag later meer dan gebruikelijk rijpen in andere uitwerkingen van dezelfde familie.
Het is de moeite waard om deze regio te naderen, weg van de belangrijkste toeristische routes, om de Os Pendellos oude markt, in Agolada , die volgens sommigen van middeleeuwse oorsprong zijn, en een stuk van deze interessante kaas krijgen, hetzij in een van de winkels in Antas of Monterroso of door bijvoorbeeld contact op te nemen met de Diqueixa kaasfabriek , een van de belangrijkste producenten.
Queixo met paprika
GALMESANO
Ondanks dat het een van de nieuwkomers is, Galmesano is al enorm populair . Het is gemaakt in Arzua , een van de Galicische steden met grootste kaastraditie , maar het is een kaas die weinig te maken heeft met wat er al zijn hele leven in de omgeving wordt gemaakt.
Gaat over grote stukken gekookte harde pasta , waardoor het een unieke kaas is in het noorden van Spanje, die is overgebleven minimaal 12 maanden rijpen voordat ze in de uitverkoop gaan, normaal gesproken in voorgesneden partjes.
Mensen praten er vaak over in vergelijking met andere soortgelijke kazen, vooral Italiaanse, maar ik geloof oprecht dat dit het devalueert. Galmesano is op zichzelf al interessant genoeg. zonder jezelf met iemand anders te hoeven vergelijken.
Galmesan
ARZUA-ULLOA
We zijn nog steeds in de buurt om over te praten nog een van de traditionele kazen van Galicië , opnieuw beschermd door een Beschermde oorsprongsbenaming die zich uitstrekt door verschillende gemeenten aan de ene kant en de andere van de grens tussen Lugo (district Ulloa) en A Coruña.
De kazen moeten niet alleen in de omgeving gemaakt worden, ook de melk waarmee ze gemaakt worden moet van lokale producenten komen. Het resultaat is: ronde, platte stukjes, met een lichte, romige pasta en een licht zuur aroma die over het algemeen met weinig uitharding op de markt worden gebracht en die een veelvoud aan processors hebben.
Meer dan het aanbevelen van een of ander merk, wat ik bij deze gelegenheid zal aanbevelen is om rustig door het gebied te wandelen , bezoek winkels in Arzúa, in Melide, in Palas of in Friol kom dichter bij het spectaculaire Klooster van Sobrado dos Monxes , ga naar de Montes do Bocelo of Serra do Careón en probeer dan de kaas, als toetje, na een klassiek menu in Chelo Huis (Arzúa) of lokale keuken bijgewerkt op Een Parada das Bestas (Palas de Rei) alvorens te beslissen over een of andere fabrikant.
En als u geïnteresseerd bent in dit soort traditionele kaas uit centraal Galicië, probeer dan zeker de boerenkazen die buiten de oorsprongsbenamingen zijn gemaakt, waarvan sommige van enorme kwaliteit.
Als je niet weet waar je moet beginnen, is hier een hint: neem contact op met de Kaasfabriek Marques de Valladares , in Vigo, en laat Alejandro je begeleiden . Of vraag hem rechtstreeks naar de spectaculaire Queixos da Josefa , die in de omgeving worden gemaakt en die hij verkoopt.
Arzua-Ulloa
XIROS
Andere nieuwkomers die kort na aanvang van hun operatie de spijker op de kop hebben geslagen. We praten over de Bisqato kaasfabriek , in het kleine dorpje Os Xiros, in Guitiriz (Lugo) , waar Mary en Michael ze maken kaas met de hand met de melk van koeien van een naburige boerderij.
Een van de meest interessante is de Xiros , een kaas van rauwe koemelk, met een zachte pasta en beschimmelde korst, met dat karakteristieke grotaroma, dat een kleine revolutie heeft veroorzaakt in de lokale kaasscene en nu al terug te vinden is op de menukaart van restaurants zoals Culler de Pau (O Grove) of Pampin Bar (Santiago).
Xiros
Mouro
De Eume-gebied het is perfect voor een uitje. pontedeume , met zijn kleine middeleeuwse centrum aan de oevers van de riviermonding, is het ideale basiskamp om te verkennen Zoals Fragas doet Eume , een van de grote natuurlijke schatten van Galicië, het Caveiro-klooster of de kleine baai van Centroña , bekend als Cove Hawaï.
Het is ook het gebied dat je moet benaderen om te weten Capela veld , een coöperatie die brengt 33 producenten in de regio samen en dat, naast andere hoogwaardige referenties, zoals zijn verplicht (we zullen er een andere dag over praten, want hoewel het soms verkeerd vertaald is, Het is niet hetzelfde als in het Spaans, het staat bekend als kwark. ), heeft in zijn catalogus de Mouro, een van de meest curieuze Galicische kazen van de laatste jaren.
El Mouro is een boerenkaas gemaakt met rauwe koemelk , en die wordt verkocht met weinig rijping (tussen 20 en 30 dagen, afhankelijk van de grootte). Tot nu toe is er niets bijzonders. Het heeft echter de eigenaardigheid van presenteer een gewassen korst met koffie en kaneel , waardoor het zijn karakteristieke uiterlijk krijgt en wat onmiskenbare geroosterde aroma's die me doen denken aan die eindeloze after-maaltijden met een kaas in het midden van de tafel, koffie, augardiente en veel conversatie.
O Mouro
SAINT SIMON DA COSTA
Die met de kazen San Simon da Costa is een van die hoopvolle verhalen over herstel. In de jaren 80 en vroege jaren 90 Deze traditionele uitwerking was niet gemakkelijk te vinden buiten het productiegebied en had heel weinig producenten.
30 jaar later is het gelukkig een van de meest populaire Galicische kazen en gemakkelijk te vinden in elke supermarktketen . Dit succes is te danken aan de implementatie van een beschermde oorsprongsbenaming in 1991 , maar vooral om de unieke eigenschappen van een berkenhout gerookte koemelk kaas perfect zowel om rauw te consumeren als om te gebruiken bij het koken.
We ontmoeten weer een veelvoud aan verwerkers, dus naast het bezoeken van de markten en kleine winkels in hun productiegebied, de regio van A Terra Chá , kan het interessant zijn om jezelf in de handen van een deskundige te leggen, zoals de Arcadio Coroas kaasfabriek , in de lugo markt , om ons te begeleiden.
San Simon da Costa
CEBREIRO
Ander traditionele kaas meer dan, hoewel het is gemaakt met Koeienmelk , is heel anders dan alle andere die in Galicië worden vervaardigd en heeft in feite meer gelijkenis met sommige Asturische uitwerkingen.
de kaas van O Cebreiro was tot het midden van de vorige eeuw enorm populair . Vanaf dat moment begon het producenten te verliezen tot het punt dat het aan het einde van de 20e eeuw alleen voor eigen consumptie werd vervaardigd, wat zijn verdwijning leek aan te kondigen.
De creatie van beschermde oorsprongsbenaming Queixo do Cebreiro dingen veranderd en vandaag zijn er al vier producenten die deze karakteristieke kaas van de . op de markt brengen oostelijke berg van Lugo.
De Cebreiro is een verse kaas, korrelige pasta, Y aroma's die doen denken aan yoghurt die is gemaakt met koemelk en heeft de karakteristieke vorm van een koksmuts en een uitgesproken zuurgraad.
Maar, Is het altijd een verse kaas? Hoewel dit de afgelopen decennia het geval is geweest, is de waarheid dat er in het verleden grotere stukken zijn gemaakt, die ze werden maandenlang in de hórreos bewaard om ze te laten rijpen.
Deze verdwenen traditie werd enkele jaren geleden teruggevonden door Carlos Reija , voor de Queixeria Santo André , die niet alleen is erin geslaagd ontbrekende smaken terug te brengen maar bovendien heeft het er enkele van de meest prestigieuze prijzen in de sector mee behaald.
Een geweldige manier om deze unieke kaas te ontdekken, is door door de Primitive Way in de Lugo-regio van Castroverde , maak kennis met het spectaculaire kerk van Vilabade , de bossen ernaast Chamoso rivier of het dorp Souto de Torres en maak dan een afspraak met Carlos bij hem Barredo kaasfabriek om dit verhaal uit de eerste hand te horen.
Cebreiro
OPSLAAN
We eindigen de tour terug naar de Ribeira Sacra, hoewel we in dit geval naar het noordelijke gebied gaan, aan de oevers van de Miño-rivier, om meer te weten te komen over het project voor de Airas Moniz kaasfabriek.
Richard en Anna , twee van de drie projectpartners, hadden hun eigen veehouderij toen ze besloten een risico te nemen en samen met Suso, de derde van de oprichters, lanceerden een kaasfabriek als geen ander in de omgeving?.
Wat ze hier doen is kazen van rauwe koemelk . Maar het grote verschil is dat ze bij Airas Moniz wedden op melk van Jersey-koeien, veel dikker , die rond de kaasfabriek grazen.
Het resultaat zijn spannende stukken, zoals de land- , in staat om tegelijkertijd vertrouwd en innovatief te zijn, of de Savel , a grote blauwe kaas.
Hoewel de kaas fantastisch is, waar hij ook wordt gekocht, is het handig dat kom dichter bij Chantada en luister naar zijn geschiedenis op de grond, proef het op de plaats waar het is gemaakt, met de koeien op een steenworp afstand, en ga dan naar beneden naar de Minho-kloof , bezoek een wijnmakerij en bewonder de landschappen om dit kleine wonder beter te begrijpen.
Savel