Nigiris in Kabuki Raw
"Hier" is Casares. In grote lijnen: Marbella. In detail: Finca Cortesin . Specifiek een van de acht of tien tafels in het restaurant? Kabuki Raw : de nieuwe en langverwachte Kabuki, die pas een paar weken bestaat en het schopt al uit zichzelf vanwege alles erachter.
Maar we hebben het niet over een ketting. Van exemplaren. Van tweelingbroers. Want hier zullen degenen die de hamburger of kwartelei-niguiris of de sashimi van rode mul in de Wellington al hebben geprobeerd, ze nooit meer proberen. Of als. Maar ze kunnen ook andere dingen kiezen. Wij corrigeren: kiezen is niet het woord, want in deze nieuwe Kabuki kiest men niet. Het zit gewoon. En het is te doen.
Hier is er nog een te doen
Er zijn zenuwen. We scannen de horizon. Geen gheisa-afdrukken of geforceerde instellingen. Zoals alles in Finca Cortesin is de inrichting eenvoudig en elegant; Subtiel, met Portugese tegels en antieke wandtapijten en slechts een handvol tafels (slechts 30 personen per avond) met een open keuken. Eindelijk iets dat ons in een situatie plaatst: het hoofd van de kamer met Japanse trekken... die als ze spreekt een Argentijns accent heeft. Geen onderwerpen.
Dat is wanneer Rafael Carrasco verschijnt, met zijn surfer-looks en zijn achternaam van alles, behalve een expert in Japans eten, en presenteert wat het menu gaat worden: een Japans theater in verschillende acts, waar de show de boventoon voert: de verrassing . Hij is niet voor niets de R&D-directeur van de Kabuki Group geweest (dat is niets) en de chef-kok van Kabuki Abama, op Tenerife. Zijn ervaring als leerling van grote koppen, zoals Bersategui of Arzak, heeft hem goed gediend, en daarna Seiji Yamamoto, de Japanse chef-kok met drie Michelinsterren.
Rafael Carrasco, chef-kok van Kabuki Raw
Dan begint de actie: een eerste "coming out" waarbij op een gegeven moment de tafel eruitziet als een juwelierszaak: heldere oesters, scheermessen die worden gegrild boven een Japanse houtskool dat het door zijn kracht eerder kookt en dat de sappen niet verloren gaan, en een broodje inktvis in Japanse stijl en de kleine tarbotjes die knetteren als de vergeten zeebliek en dat je kon eten zonder te stoppen alsof het popcorn was. Elke hap is als nippen aan de zee . En het is dat als Rafael een obsessie heeft als het gaat om thuis voeren, het de versheid van het product is, de vis die rechtstreeks uit de Straat komt, van de Barbate of Algeciras vismarkt, of de groenten die in het gebied (minus de wasabi-wortel of de shiso-bladeren, ze vliegen elke week vanuit Tokio binnen en zijn bijna niet te vinden in Spanje).
De eerste schop is brutaal. Zoals vuurwerk. Onze Japanse vriend verschijnt dan om ons wat te laten zien gigantische scampi's, die in een paar minuten veranderen in een heerlijke sashimi en in een zeer smakelijke en krachtige soep. Dan komt de Rode mul niguiris die op rollen wordt gegeten met een shizo-blad, een brandnetel . Ze hebben een truc. Eerst moet je het tussen beide handen nemen en klappen om alle aroma's eruit te krijgen, om het contrast nog groter te maken. Diner volgt met een traktatie Almadraba rode tonijn met kwartelei en eindigt met een buitengewoon palet van niguiris van kleuren en texturen dat met de ogen wordt gegeten . Over de rijstheuvels (waar Rafael extreem veel belang aan hecht, en die drie keer per dag wordt gedaan zodat ze altijd perfect zijn): sardine, botervis met truffel, bosui of kalfsvlees. Soja verboden.
Banaan…. Het gordijn gaat dicht. Maar nog steeds we hebben een troef in petto: we hebben een kamer geboekt.
Sashimi in Kabuki Raw