Labneh kan vergezeld worden van zoet fruit, maar kan ook als hartig tussendoortje geserveerd worden.
Als je een voedselcriticus in wording bent of een restaurant op zoek naar verfijnde recepten om het menu compleet te maken, let dan op deze naam: labneh. Of liever deze namen: labneh, labne, laban, labni, leben, lben, of zelfs zabedi. Omdat het niet uitmaakt hoe je verwijst naar deze gezeefde yoghurtkaas, die al duizenden jaren in de Levante Middellandse Zee wordt geconsumeerd, Het belangrijkste is dat het alleen in het Westen is geland en we geloven dat het op het punt staat de wildste foodie-passies (van het type poké bowl, hummus of donut-sushi) te wekken.
DE VONK
We volgen hem al heel lang, sinds de beroemde Israëlische chef Yotam Ottolenghi onthulde zijn originele en bijzondere manier om labneh te bereiden in het boek Plenty (The vegetarisch gourmet, RBA, 2012), die alle recepten verzamelde die de chef-kok publiceerde in zijn New Vegetarische column in het tijdschrift The Guardian's Weekend.
Tegenwoordig zijn verschillende gerechten die worden geserveerd in de vijf restaurants in Londen (de zesde, ROVI, opent in juni op 55 Wells Street) gekroond door labneh in al zijn vormen (vloeibaarder, meer gestremd, romiger).
En waarom leggen we ook al weer de gastro-focus op deze duizend jaar oude Arabische kaas? Nou, want van Pinterest, de tool om inspiratie op te doen door middel van foto's, is ons verteld dat Opgeslagen ideeën met betrekking tot labneh-recepten zijn in Spanje met 25% toegenomen in de afgelopen maand.
OORSPRONG EN CONSUMPTIE
Zoals het geval is met bijna alle oude recepten, is de exacte herkomst van de labneh niet bekend. Aangenomen wordt dat de Armeniërs het recept in een groot deel van het Midden-Oosten hebben geïntroduceerd, hoewel het ook bekend is dat de Bedoeïenenstammen namen het op in hun dieet vanwege het hoge eiwitgehalte en zijn weerstand tegen hitte, waardoor het perfect geschikt was voor de nomadische levensstijl.
Het gebruikelijke in Israël of Palestina is om het te nemen bij het ontbijt uitgesmeerd op pitabroodje en besprenkeld met een scheutje olijfolie en een scheutje za'atar (mengsel van kruiden). En de stevige versie in de vorm van droge ballen geconserveerd in olijfolie in glazen potten krijgt steeds meer volgers.
In Syrië voegen ze olijven toe, in Libanon maken ze het af met groenten of dopen er falafel in en maken er een heerlijke mezze van tijdens de lunch. Er zijn plaatsen waar ze in plaats van koemelk schapen-, geiten- of kamelenmelk gebruiken. Als we wat verder gaan, deelt de dahi-yoghurt uit India, Nepal en Bangladesh, voedsel van de goden en superfood voor millennials, een productieproces waarbij alleen buffelmelk als basis wordt gebruikt.
In de Verenigde Staten brengen ze het op de markt als Griekse yoghurt en in Noord-Europa is er een vergelijkbare versie die is al jaren aanwezig in de brunches van Denemarken onder de naam Ymer, met kleine verschillen, ja, aangezien in dit geval een crème wordt toegevoegd voordat de wei wordt gezeefd.
Labneh maximaal gespannen en geconserveerd in de vorm van balletjes in olijfolie.
HET RECEPT
We hebben ons laten inspireren door de smakelijke creatie die Yotam Ottolenghi zowel in zijn boeken als op zijn website heeft gepubliceerd. Je hebt alleen nodig:
• 450 g geitenyoghurt.
• 450 g natuurlijke yoghurt.
• 20 gehakte zwarte olijven.
• 1½ eetlepel gehakte verse oregano.
• 100 ml olijfolie.
• 20 g geroosterde pistachenoten.
• 3 tomaten.
• Grof zeezout.
In een diepe bak bedekt met een gaas of mousseline giet het mengsel van de twee soorten yoghurt met een halve theelepel zout. Trek de stof strak en draai en knoop deze vast met een touwtje. Laat het 24-36 uur in de gootsteen hangen, zodat de karnemelk kan weglopen.
Serveer de resulterende labneh-crème in een kom. Snijd de olijven, de pistachenoten, de tomaten en meng ze met de olijfolie (houd wat achter om het gerecht op het einde te besprenkelen) en de oregano, en giet het dan over de labneh.