Een route door Spanje van bakker naar bakker
Kan worden verward met James Rhodes als we vasthouden aan de passie die hij legt in zijn verdediging van de bijzonderheden en verschillen van ons land. Maar gelukkig, of helaas, Iban Yarza is niet zo mediatisch, hoewel het zijn eerste stapjes op televisie heeft gezet en is Bekend als de grote broodgoeroe.
Zijn laatste boek, dat nu aan zijn derde editie toe is, gaat verder op dezelfde weg als wat we al wisten over deze pro panarra: Spanje is een plaats met een ongelooflijke cultuur en het is noodzakelijk om het bekend te maken.
dorpsbrood is de naam van een volume dat mixt de beste roadmovies van Anthony Bourdain; dat kleine initiatiepuntje dat de oude Lonely Planet had, degenen die echt plekken ontdekten die niet in de gebruikelijke reisgidsen voorkwamen; en wat wijsheid en goede kennis a la Alan Lomax, de mythische etnomusicoloog die de hele wereld toerde om vast te leggen hoe de meest afgelegen culturen op de planeet klonken.
Maar uiteindelijk is Yarza... veel meer lokaal en dichtbij. De referenties moeten worden gevonden in: Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (de auteur van Leeg Spanje) of Joaquín Díaz, een andere folklorist die het idee van een land dat velen van ons hebben, heeft weten te vergroten.
Pan de Pueblo, een reis door de traditionele broden en bakkerijen van Spanje
People's Bread: Recepten en verhalen van de broden en bakkerijen van Spanje en een tocht, over meer dan 25.000 kilometer regionale wegen, waar traditie verweven is met het heden.
Een bijzonder delicaat moment voor brood. We zullen, Hoewel er meer dan 350 soorten verschijnen, staan sommige op het punt te verdwijnen vanwege hoe weinig zorg we met hen besteden. Behoud, strijdbaarheid en realiteit. Een fundamenteel werk als we willen weten wat er nu in het andere Spanje gebeurt.
Hoe heb je het boek aan de uitgever voorgesteld, zodat er uiteindelijk bijna 300 pagina's met zoveel informatie en afbeeldingen waren?
Het boek zou in het begin de helft zijn en het zou veel recepten bevatten. Maar dat viel tegen. Zodra ik naar plaatsen ging en foto's begon te maken, zag ik dat dit veel potentieel had. In de verschillende ontmoetingen die ik met de uitgeverij had, heb ik duidelijk kunnen maken dat brood een cultureel aspect is.
Uiteindelijk blijft er een zeer compleet boek over: er is geschiedenis, er zijn recepten, er zijn kenmerken van etnografie... Ik probeer veel sticks te spelen. Maar het belangrijkste was om zoveel mogelijk mensen te bereiken en het belang van brood en zijn cultuur overbrengen.
Meer dan 350 soorten brood verschijnen in het boek Pan de Pueblo, sommige dreigen te verdwijnen
Vertel me het hele proces van de reis. Het werk erachter is geweldig, gemeenschap voor gemeenschap. Hoe ben je georganiseerd?
Ik denk dat als ik er nog eens over nadenk, ik het niet doe. Je weet niet hoeveel geld ik nog heb en hoeveel uren ik in de auto van de ene plaats naar de andere heb gezeten. Ik woon op Ibiza, op een eiland, dus alles wordt een beetje moeilijker. Als ik op een dag naar Cuenca wil, pak ik niet de auto en ga daarheen. Alles vereiste een nauwgezet voorafgaand werk.
Ik concentreerde me op gebieden en deed voorbereidend onderzoek. Onderzoek alles. Ik voeg liever niet toe wat ik nog heb in reizen en boeken. Als er een klein etnografisch notitieboekje uit Guadalajara was, dan was het daar. De documentatie was erg groot.
Maar van de ene naar de andere kant. Hoe heb je het gedaan? Je verhaal laat zien dat je al vele uren niet hebt geslapen...
De reizen waren echt te gek. Ik wilde het boek al heel lang schrijven, maar het feit dat Spanje zo groot is, schrikt me altijd af. Als je 50 provincies drie broden per provincie geeft, zou je er meerdere jaren voor nodig hebben en niet leven.
"Uiteindelijk is het een heel compleet boek geworden: er is geschiedenis, er zijn recepten, er zijn kenmerken van etnografie...", zegt Ibán Yarza
En dat deed je in minder dan een jaar.
Hij zou een gebied uitkiezen, naar het dichtstbijzijnde vliegveld vliegen, een auto huren en naar de bakker rennen waar hij een afspraak had. Die acht of tien dagen sliep ik gemiddeld drie uur. Twee uur vele dagen. Ik probeerde een provincie in één dag te concentreren, wat absolute waanzin is.
In A Coruña heb ik 500 kilometer afgelegd van bakker naar bakker. In Cáceres hetzelfde. Houd er rekening mee dat het werk van de bakker bij zonsopgang is. Ik stond om twee uur 's nachts op en ging kijken hoe ze het baksel van de dag maakten.
Ook moest je foto's maken en interviews afnemen. Dat je nooit wist hoe het zou werken. Wat heb je gevonden?
Er was altijd een zeer goede instelling. Als je goed kijkt, vertelt elk hoofdstuk een ander aspect van het brood en wat er omheen is gebeurd. De bakker vertelde me een verhaal, de technieken, de recepten... Dit bij zoveel in de ochtend, om dan naar een andere bakkerij te gaan waar ik een afspraak had.
En vanaf dat moment was de dag een continuüm van weg naar weg. Mijn idee was om een zo groot mogelijke diversiteit aan brood te krijgen, wat veel te maken heeft met de diversiteit aan gebruiken in elke regio.
Wat waren uw criteria bij het kiezen van de verschillende bakkerijen en broden die in het boek voorkomen?
Ik zie en lees over brood, maar ik weet niet alles van brood. Het is absurd om te zeggen dat je alles van brood weet. Ik vertrouwde veel op vrienden die bakkers waren of meeldistributeurs die ik door heel Spanje had verspreid. Dus ik trok mensen uit het gebied.
Maar dan moest dat allemaal nog eens worden doorgenomen, want er waren veel dingen die mij werden aanbevolen die me later niet interesseerden. Ik wilde ook geen gelijke broden laten zien. Bijvoorbeeld, in Cantabrië gebeurde iets merkwaardigs, bijna al het uitstekende brood was geconcentreerd in hetzelfde gebied. Dat was een probleem voor mij, omdat alle broden erg op elkaar leken. Ik wilde geen vijf identieke taarten maken. Wat hij uiteindelijk deed was Palencia, Burgos en hij ging naar beneden.
Een ander groot voordeel van het boek is de verscheidenheid aan criteria die je hebt weten over te brengen. In een tijd van totale uniformiteit, waar het lijkt alsof de "officiële smaak" zo uitgesproken is, ben je erin geslaagd om elke variëteit waarde te geven. Was het erg moeilijk voor je?
Ik kom uit Bilbao en er is daar geen kandidaten. De candeal is echter het brood, wat is er nog meer in heel Spanje. Dit brood hoort niet bij de smaak die ik ken, net als de pittige curry of de zoetzure, maar je moet er even aan wennen. Er zijn broden die om verschillende factoren gewaardeerd moeten worden: hun smaak, hun textuur of gewoon omdat ze zeldzaam zijn.
Een duidelijk geval is het brood van de Balearen, waar je woont, dat geen zout bevat.
Zo is het. Bij de eerste hap zeggen mensen "dit heeft geen zout". En naarmate de tijd verstrijkt, waardeer je dat die broden zijn zo puur dat ze last hebben van het zout. Lijkt me een geweldige les. Dit zijn dingen die niet zo vanzelfsprekend zijn.
Uiteindelijk is brood het thuisland van iedereen, zelfs als je weet dat er betere zijn. Wat ik met het boek heb geprobeerd is: dat mensen hun geest openen en niet denken dat hun brood het beste is.
Wat zijn de meest merkwaardige of zeldzame broden die je op deze reis bent tegengekomen?
Meer dan bij nieuwsgierige broden ben ik tegengekomen technieken. Ik had op veel plaatsen gelezen hoe de mens brood begon te bakken. In die vroege dagen was fermentatie onbekend en ongefermenteerde taarten. Ongezuurde koeken, zoals ze je in de kerk geven als je de communie ontvangt. Het zijn broden die niet gefermenteerd zijn, ze hebben geen bubbels.
Dit is iets wat je in prehistorieboeken leest, maar je kunt je niet voorstellen dat er nog plekken zijn die op deze manier brood blijven maken. En ja, in Alicante heb ik het gezien. Het is alsof je een landgenoot in Alicante aantreft die een vuurstenen wapen maakt. Er zijn oude technieken die nog steeds in gebruik zijn.
De grote broden, typisch voor Cillamayor, bij Panadería Jesús Martín
Alle foto's in het boek zijn van jou. Het zijn er meer dan duizend. Velen van hen zijn van een schoonheid die moeilijk te beschrijven is: ze zijn authentiek, ver verwijderd van het Instagram-effect. Hoe heb je dat gekregen?
Je zult het niet geloven maar Veel van de broden die op de foto's staan, zijn door bakkers aan mij gegeven om te fotograferen. Dus ik ontdekte dat ik ze niet kon eten totdat ik bij het hostel van dienst was. De witte achtergronden die te zien zijn, zijn de quilts van pensioenen in heel Spanje. Als je goed kijkt, zie je dat veel achtergronden naden of bloemen hebben.
Anderen worden genomen in bakkerijen, Dit is het geval met de broden die op de omslag van het boek staan. Die dag zat ik in een gemeenschappelijke oven in El Bierzo, het is geen geposeerde foto, zwart is roet. Die broden voor de algemene bakkerijschooltrend zijn lelijk omdat ze onregelmatig zijn.
Ze zijn niet zwaar en zijn voor thuisconsumptie. Maar ze zijn echt prachtig. Ik herinner me dat toen ik het op Facebook plaatste een man klaagde: "het zijn de lelijkste broden die ik ooit in mijn leven heb gezien", schreef hij. En het is waar, ze zouden de test van een examen niet halen. Maar er is geen gastro-elitarisme.
Dat is nog een van de grote waarden van het boek. Er is geen elitisme, noch nostalgie, noch is er iets zo typisch voor vandaag als willen lijken te zijn wat je niet bent. Welke conclusie trekt u uit uw bezoeken?
Dat we ons bewust moeten zijn van het enorme erfgoed dat we hebben. Sinds het boek uitkwam zijn er al bakkerijen die gesloten zijn. Die kennis is al verloren gegaan. We moeten iets doen met alle cultuurraadsleden van de verschillende gemeenten in heel Spanje. Vooral uit Galicië, dat een brutaal brooderfgoed heeft. Het is onaanvaardbaar dat Galicië geen broodencyclopedie met meerdere volumes heeft.
We moeten jaloers zijn op de Fransen, de Zwitsers of de Italianen. Ze hechten meer waarde aan brood dan wij. De Fransen hebben een wet uit het jaar 1993 waarin ze je dwingen het brood te kneden, te fermenteren en te bakken om je eigen bakkerij te hebben. De Zwitsers richtten in de jaren zestig een nationaal instituut op dat zich toelegt op de verdediging van de cultuur en geschiedenis van brood. We hebben een broodcultuur die op sterven na dood is.
VIJF BROODJES DIE JE MOET WETEN EN WAAR JE ZE KAN VINDEN
Cañada, bij Bakkerij David Muñoz _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
“Biel ligt op slechts honderd kilometer van Zaragoza, maar in de donkere nacht van de eeuwige kronkelende weg, lijkt het alsof... reizen door de tijd begeleid door herten, konijnen en wilde zwijnen in elke bocht. Nauwelijks honderd zielen wonen in deze hoek van Zaragoza die bijna Pyrenees aanvoelt, afgezonderd in een onbewoonde hoek van het onbewoonde Aragón. David Muñoz bereidt nauwgezet de broden die zijn vader Felix hem heeft geleerd: de glen en het broodje. De naam cañada komt van de merktekens die in elk huis zijn gemaakt met een stok om ze later te herkennen.
Grote broden, bij Alejandro Iglesias Bakery (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, vijfenveertig jaar oud, haalt een rond, gouden brood uit zijn houtgestookte oven in Cillamayor terwijl hij Het daagt onder nul op bijna duizend meter hoogte. Deze stad van amper vijftig inwoners ligt in de noordelijke grens van Palencia en kondigt haar toppen aan. De bevolking is sterk afgenomen, maar de regio leefde bijna twee eeuwen lang in de drukte van de exploitatie van kolenmijnen”.
Paastaart van Bakkerij Moreno (Torreagüera, Murcia)
Paastaart, bij Bakkerij Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Paastaart is een typische kerstdesem, maar wordt tegenwoordig het hele jaar door geconsumeerd. In Torreagüera leren de gebroeders Moreno me deze ongelooflijke uitwerking. De halve maan (brooddeeg) wordt gemengd met grote hoeveelheden gebakken amandelen, gekookte zoete aardappel, sinaasappelsap, matalahúva-korrels en anijsbrandewijn. Met al deze lading is het resulterende deeg bijna vloeibaar en lijkt het niet geschikt om te bakken, maar na vierentwintig uur fermenteren werkt het wonder: een overtreffend product".
Brood, bij Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Baker Montse Lopez brengt taarten en broden in een handomdraai over naar de peddel. Ik heb niet veel mensen ontmoet met het gemak en zelfvertrouwen met de schop die deze vrouw uit Quintana de Valdivieso, in het noorden van Burgos, heeft. Tijdens de fermentatie rusten de reeds gevormde stukken op de masera's (doeken), en het is gebruikelijk om een kleine peddel te gebruiken om ze van daaruit naar de grote ovenpeddel te verplaatsen. Alleen werkend, met geweld, moest Montse leren om die tussenstap over te slaan, en met een scherpe ruk aan de doek draait ze de broden, die in de lucht ronddraaien totdat ze op haar meesterschop belanden.
Mari en Montse, twee generaties bakkers in Quintana de Valdivieso, Burgos
Brood gekruid met anijs, 100% Brood en banket _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“In Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia hij leerde ook de bakkerij thuis. Hij was echter altijd erg rusteloos, hij wilde nieuwe dingen leren en doen, wat soms botst met de meer traditionele plannen van het familiebedrijf, en leidde hem praktisch tot een hekel aan de bakkerij. Met een peinzende stem herinnert hij zich dat hij gelukkig de gelegenheid had om naar een bakkerij in Straatsburg te gaan, waar hij besefte dat hij zijn tijd had verspild en zag wat hij echt wilde doen. Tien jaar geleden opende hij zijn zaak, waarin hij naast brood ook gebak op hoog niveau maakt (Alexis is patissier met de ziel van een bakker)”.
Alexis García's brood met anijs