We traceren de oorsprong van dit gastronomische genot
In de Hoefsmedenplein nummer 9 is de enige bakkerij met een houtoven in het centrum van de stad en de oudste in Madrid (ze verkreeg haar eerste vergunning als bakkerij in 1904): de Galicisch Broodmuseum . De geur van ochtend en krant onder de arm, op tijd om het leven zonder haast en met onze handen te voelen, nodigt ons uit om de deur over te steken.
“ Hier is het enige geheim de oven: het is een draaiende oven van hout, steen en vuurvaste baksteen, zoals die in de dorpen . Het heeft veel traditie en geeft een spectaculaire smaak aan het brood”, legt hij uit. Manolo Minor , een van de vijf broers die de traditie van hun vader voortzetten, Jose Minor Channel . Altijd in Galicische handen, nam de familie Menor in 1986 het stokje over van de familie Centeno.
Het Galicische Broodmuseum.
Om één uur 's nachts beginnen ze de houtblokken erin te doen om de oven op te warmen en de te bakken speciaal brood: rogge, volkoren, maïs ...omdat ze meer kooktijd nodig hebben. Dan is het de beurt aan de broden en repen . "Hier hebben we geen fermentatiekamers, hier is alles natuurlijk, van het meel, zonder toevoegingen en hoe het smaakt, tot de fermentaties, zonder enige vorm van hulp", legt Menor uit.
Ze werken met zeer gehydrateerd deeg, tot 70% water, met fermentaties van drie of vier uur, afhankelijk van het soort brood. In deze eeuwenoude bakkerij serveren ze roggebrood, rogge met rozijnen, mais, mais met zaden en rozijnen, spelt, hele spelt, tarwebroden of hun klassieker: boerenbrood . “Het is een typisch Galicisch en Portugees rogge- en tarwemeelbrood met een zeer dikke korst” -zegt Manolo Menor- “mijn vader zei altijd dat het brood moet als mensen zijn, hard van buiten en zacht van binnen Daarom hebben onze broden een dikke, krokante korst en een heel luchtig kruim”.
Manolo Menor in het Galicische Broodmuseum
NIEUWE AANKOMST
Er zijn steeds meer bakkerijen die een duidelijke succesformule hebben: biologische meelsoorten, zuurdesem en lange fermentaties (niet voorgekookt of ingevroren). In de Barrio de las Letras, op calle León nummer 26, ontdekten we Moega : een kleine bakkerij in het zicht van de klant die op 20 december zijn eerste jaar viert. "Ik wil graag dat mensen zien dat ze niet bevroren uit Galicië komen", vertelt hun bakker ons Manuel Cabana.
“We werken met biologische bloem, water, zout en zuurdesem. Zoals in Galicië in de 19e eeuw, zonder gisten, verbeteraars of toevoegingen van welke aard dan ook ”, benadrukt Cabana. Zijn kleine bedrijf is bezig een plek voor zichzelf te vinden tussen de buren aan wie hij korenbroden aanbiedt, honderd procent rogge, tarwe (ook bekend als bolla), broden... "Mensen zijn gewend aan industrieel brood en waarderen het door volume, ze zien het brood en het lijkt klein, maar het is een halve kilo. Hier komen jongeren die brood waarderen om zijn smaak en kwaliteit, en we leren ze dat je ook het gewicht moet waarderen ”.
Moega: Galicische traditie in de Barrio de las Letras
SPELTA: HET JUWEEL VAN TETOUAN
“ We vinden niets uit, we volgen de regels die onze voorouders ons hebben doorgegeven ", Uitleggen Maria Romero , mede-oprichter van ** Spelta ** _(Capitán Blanco Argibay, 16) _ in de wijk Tetuán. Hier creëren hun meesterbakkers brood met natuurlijk zuurdesem, langzame gisting en gebakken in een steenoven . "We werken met Galicisch tarwemeel, gemalen in een stenen molen, zoals in het verleden werd gedaan en door dit proces behoudt het meel al zijn eigenschappen", beschrijft Romero.
Dit fermentatieproces zorgt niet alleen voor karakteristieke aroma's en smaken, het kan ook het ontstaan van bepaalde voedselintoleranties voorkomen: “ Naast het aanbieden van kwaliteitsvoedsel, bieden we gezond met een product waarbij we de fermentatietijden respecteren, waardoor aroma's en micro-organismen worden ontwikkeld die het brood beïnvloeden waardoor het meer verteerbaar en voedzamer wordt, waar de glycemische index veel lager is. De hoeveelheid gluten is minder en het lichaam neemt mineralen beter op ”. De croissants, producten voor diabetici, repen en broden zijn al twee jaar een heerlijke verleiding. Wees niet verbaasd als je klanten op bedevaart naar je deur ziet komen.
Meesterbakkers in Capitan Blanco Argibay, 16
BROOD ALS SYNONIEM VAN CULTUUR EN GASTRONOMISCHE TRADITIE
Ondanks de hernieuwde belangstelling voor ambachtelijk brood, de consumptie van plantaardig voedsel en vooral granen, is de broodconsumptie sinds de jaren zestig aanzienlijk verminderd. “In 1964 was de broodinname 368 g/dag en in 1991 was het het voedsel dat na melk het meest werd geconsumeerd (195 g/persoon en dag). Momenteel (2015) is het verbruik echter slechts ongeveer 100 g/dag ”, beschrijft Angeles Carbajal Azcona, Hoogleraar voeding aan de Faculteit der Farmacie van de Complutense Universiteit van Madrid . In ruil daarvoor vinden we in onze voeding "een toename van andere, meer bewerkte voedingsmiddelen die rijk zijn aan vet, verzadigd vet, cholesterol, natrium, eenvoudige suikers en met een hogere calorie-inname en een lagere nutriëntendichtheid en die hebben bijgedragen aan de verslechtering van de voedingskwaliteit van dieet, vermindering van de inname van complexe koolhydraten en vezels -veel lager dan aanbevolen-, het calorisch profiel van het dieet uit balans brengen en de bijdrage van sommige mineralen en vitamines in gevaar brengen ”.
Brood, de eerste verleiding van een tafel
Het is ook belangrijk om de eigenschappen te onthouden die brood ons geeft, zoals koolhydraten "voornamelijk complex, in de vorm van zetmeel - die over het algemeen meer dan 50% van de totale samenstelling vertegenwoordigen". Carbajal Azcona voegt eraan toe dat het brood een matig gehalte aan plantaardig eiwit (10-15%) met een erkende beschermende rol in de preventie van chronische ziekten ; het heeft tussen de 10 en 20% voedingsvezels, vooral wanneer het brood volkoren is; het heeft heel weinig vet en geen cholesterol.
“Brood, vooral wanneer het volkoren is, levert tal van mineralen en vitamines ( calcium, ijzer, zink, magnesium, kalium, fosfor, vitamine B1, B6, niacine... ) . En net als andere plantaardige voedingsmiddelen bevat het ook verschillende bioactieve componenten (fytochemicaliën) met een antioxiderende werking”, herinnert de professor zich.
Broodje in Moega
ADRESSEN OM TE GENIETEN VAN UITSTEKEND BROOD IN MADRID
Babette's Oven - Joaquin Lorenzostraat, 4
paniek - Graaf Duke Street, 13
Moeder Gist - Diego de León-straat, 61; San Joaquin, 4; Burgemeester Sainz de Baranda 16; 12 oktober, 42
De Panotheca - Calle Argensola, 26; Cea Bermudez, 10; Avd Menendez Pelayo, 19
Magdalena van Proust – Calle Regueros, 8
de Miguiña - Teruelstraat, 26
Santa Eulalia - Spiegelstraat, 12
spelt - Calle del Capitan Blanco Argibay, 16
Galicisch Broodmuseum - Hoefsmedenplein, 9
Moega - Leonstraat, 26
** Drie letters PAN workshop ** - Calle Nueva Zeeland, 32
Volg @merinoticias
Het geheim zit ook in de bloem