Don Fadrique, een smaaksensatie
Heel af en toe ontmoet je bijzondere plekken, restaurants waar je kookt met roots en persoonlijkheid , mensen die geïnteresseerd zijn in de unieke producten van het gebied. Plekken en mensen met identiteit.
Ze hadden me veel en goed verteld over ** La Hostería de Don Fadrique ** en zijn makers Nicholas en Manuel Sanchez Monge maar de waarheid is dat mijn diner daar alle mogelijke verwachtingen overtrof.
Dageraad van Tormes – wat hoe vreemd het ook mag lijken voor degenen die het gebied niet kennen een rivier en een vissersdorp is – heeft een eeuwenoude visserijtraditie en een breed en rijk receptenboek op dit gebied.
Maar feit is dat Alba ook aan de voet van de Sierras de Candelario en Gredos en heeft een unieke rijkdom aan wild, paddenstoelen, kruiden en wilde groenten.
Voeg de nabijheid van . toe Guijuelo en zijn varkensindustrie , de traditionele uitmuntendheid van charrolammeren en -koeien en een boomgaard die wordt geïrrigeerd door de overvloed aan water en een relatief goed klimaat. Een hele reeks ingrediënten die samen een veel completer palet vormen dan je op voorhand zou verwachten.
Het valt ook samen dat de gebroeders Sánchez Monge rusteloze en ambitieuze mensen zijn en proberen profiteren van het volledige potentieel van het land dat hen geboorte geeft.
uitwijden Iberische worsten met opmerkelijk succes en verbeeldingskracht; wijnen in de omgeving van Toro ; oliën over de Portugese grens; samenwerken met de Universiteit van Salamanca in zijn studies om een gastronomisch gebruik te geven aan de paddenstoelen waarmee Iberische hammen en worsten worden gepekeld...
Hoe dan ook, mensen die – en veel – bijdragen aan de keuken van uw regio.
Het is daarom raadzaam om de kans niet te missen om het te proberen enkele uitzonderlijke worsten en enkele van de "experimenten" waarmee ze hebben gewerkt als pastrami of de prachtige zwijnenkop gemaakt met neus, castañeta, wangen en Iberische hagedis.
Buitengewone gerechten paraderen rond de tafel, met versieringen van traditionele recepten zoals maruja's salade, knoflook, sinaasappel, ponderosa amanita en oester; de “serrano-citroen”, een zeer eigenaardige en heerlijke salade die ingrediënten samenbrengt die zo verschillend zijn als sinaasappel, citroen, chorizo, Iberische entrecote, eidooier-emulsie en chorizo; of de kabeljauw met groenten, een gerecht van de Teresiaanse nonnen, wiens klooster kan worden geraden door de ramen.
Ze demonstreren hetzelfde succes bij het omgaan met groenten, soms wild, als in die distel en wilde borage met kokkels , in de asperges van Tudela de Duero , diabla saus en gerookte paling heel licht gekookt of in het bijzonder erwten met inktvis en een paddenstoelenpilpil die in ham geneest.
Allemaal zeer opmerkelijke gerechten die leiden naar twee van de sterren van het huis. Aan de ene kant, als je veel geluk hebt, zullen ze je wat aanbieden vers gevangen riviervis in nabijgelegen wateren.
Aarzel niet: de buitengewone delicatesse en zachtheid van de ingelegde forel van conservering en azijn brengen smaken en texturen terug die in het geheugen verloren zijn gegaan.
Aan de andere kant, de rondheid en precisie van de geroosterd lamsvlees in een sarcofaag van klei met morieljes, São Jorge-paddenstoelen en knolselderijpuree geeft de ware maat van deze keuken die durft met een overweldigende verscheidenheid aan registers.
Een smakelijke keuken die het beste uit de streek haalt: riviervissen (forel, moerassen, riviermakreel...) , wild, gecultiveerde en wilde groenten... Iberisch, oliën en wijnen van eigen productie.
Mild koken en goed afgewerkte gerechten waar af en toe maar een paar versieringen over blijven. Verder zorgvuldige aandacht en een zeer opmerkelijke kelder die geweldige flessen koestert.
En tenslotte, uitslapen en wat versgeplukte gebakken eieren eten als ontbijt. Ga zonder aarzelen naar Alba de Tomes. Ze zullen me dankbaar zijn.