Ranchero guacamole: met goede torreznos.
Het is lang geleden Mexico en zijn keuken ze waren geen vreemden meer Madrid . En toch, hoewel we nu al trots kunnen zijn op de taco's die we hier in de buurt hebben, de hapjes en de gerechten, is de keuken van het Azteekse land zo breed dat heeft nog veel geheimen voor ons.
Het doel van de chef-kok geboren en opgeleid in Mexico-Stad, Andrea Eloisa Garcia is juist om enkele van die geheimen te onthullen in Heilig, het nieuwe restaurant groep alle 4 eten, van de broers Joaquín en Francisco Capel (Ôven, Steakburger).
"Santita brengt meerdere voorstellen binnen een concept", legt de Mexicaanse kok uit. “Ten eerste is het gebaseerd op de keuken van rook, kolen, de taco's, het vlees. Rook is nog een ander ingrediënt, niet alleen een manier van koken.”
Kaasbraadpan... kwijl je ook?
Ten tweede hebben ze in Santita een speciale plek gereserveerd voor “zee keuken, wat in Spanje niet zo bekend is”. "Mexico is een land tussen oceanen en er is veel onbekende zeekeuken", vervolgt Andrea, die traditionele recepten heeft meegebracht, zoals ti-kin-xic, "die van het schiereiland Yucatan komt", en hij heeft het een stroming gegeven, hij heeft het naar zijn veld gebracht.
“Er zijn ook de baby-inktvistaco's, aguachile uit Tulum of Rosarito-taco's, van gebakken vis”, voegt hij eraan toe.
Ten slotte is het derde van de voorstellen waarmee Santita zich wil onderscheiden van andere Mexicaanse restaurants in Madrid zijn "traditionele Mexicaanse keuken", van alle leven, "van mama", zegt García, die er, net als bij de ti-kin-xic, een draai aan geeft met zijn persoonlijke inspiratie.
Hoe? Spaanse ingrediënten gebruiken. “De pissige spiermaagtaco's of die van baby-inktvis met Iberische sluier Het is voedsel dat je normaal niet zou vinden in Mexico, maar we stoppen ze in tortilla's en combineren ze met iets heel Mexicaans zoals pindasaus.”
Een ander voorbeeld van deze Mexicaans-Spaanse fusie is de cazuelita met gesmolten kaas Galicische kaas Arzúa Ulloa, "omdat het aan een Mexicaan doet denken."
Spier taco's.
Hij geeft ook toe dat hij wat Aziatische invloeden, in voorbereidingen en sommige ingrediënten, het resultaat van het jaar dat ze in Hong Kong heeft gewerkt, heeft de chef-kok meer dan 15 jaar ervaring in restaurants zoals San Ángel Inn of Azul y Oro, en de laatste twee in Spanje.
“Op het menu staan traditionele en herkenbare recepten, zoals de cochinita pibil of de kip tinga”, Hij zegt. “Het zijn recepten van altijd, van moeder, maar het zijn mijn recepten, ze hebben iets anders dan mijn eigen inspiratie om het naar een meer gastronomisch niveau te brengen en hebben ook gedacht aan een ketenrestaurant”. Want net als zijn oudere broers Ôven en Steakburger, is het de bedoeling dat deze eerste Santita zijn pand zal vermenigvuldigen door het concept te repliceren dat de Mexicaanse chef-kok heeft gecreëerd.
Studio Made in Love tekent het interieurontwerp.
Naast de verplichte taco's, waar degenen wiens vlees door de sintels gaat opvallen, wijst García op andere gerechten, zoals de Matarife's Machete, de ster van zijn kaart. “Het is een runderrib van 700 gram, ontworpen om te delen, wat we 10 uur op lage temperatuur doen met een droge chili-marinade en als het klaar is, zetten we het in de houtskooloven”, zegt hij. Het wordt geserveerd om te drinken met tortilla's en sauzen.
De tortilla's worden trouwens niet ter plaatse gemaakt, maar ze hebben een leverancier gevonden die ze maakt met mais uit Mexico en het volgen van het ambachtelijke nixtamalisatieproces waarmee de pulp wordt gekookt en geëxtraheerd. Ze hebben blauwe, paarse maïs en wit.
Cochinita pibil korsten.
Ook Ze brengen de gedroogde chilipepers uit Mexico en vooral van Michoacán, de avocado's waarmee hij drie soorten guacamoles bereidt: traditioneel, met pico de gallo; costeño, met mango pico de gallo en ranchero, met korst. "We noemen ze chicharrones, en zo eten we guacamole bij familiemaaltijden."
Slagersmes: de ster.
WAAROM GAAN
Omdat het zo is "een ervaring voor een meer authentieke Mexicaanse keuken". Naar een moderne Mexicaanse keuken, niet alleen van zwellen tot nacho's.
EXTRA FUNCTIES
"Het is een reis naar Mexico vanaf het strand van Tulum", vertelt Andrea. En dit verklaart de aankleding van het pand, bedacht door studio Madrid in Love, met rieten stoelen, natuurlijke materialen, warm licht.
Soep van de dag: tequila!
Adres: Calle de Fuencarral, 74 Bekijk de kaart
Telefoon: 91 496 53 70
Schema: Zondag t/m woensdag van 13 tot 00:30. Donderdag van 13 tot 1. Vrijdag en zaterdag van 13 tot 13.30 uur.
Helft van de prijs: €20