De Roca: groot en dichtbij
Velen dachten dat het niet mogelijk was, dat na elBulli niets ooit meer hetzelfde zou zijn, maar anderen van ons wisten dat het niet zo was: Celler de Can Roca is sinds gisteren het beste restaurant ter wereld en zelfs de tegenstanders van de controversiële en invloedrijke Britse tijdschrift Restaurantlijst.
Tijdens de "familie"-maaltijd, zoals de groep Spaanse chef-koks die het evenement bijwoont bekend is (of ze nu op de lijst staan of niet), chef-kok Alex Atala, eigenaar van de Sao Paulo DOM, die door geruchtenmolens de winnaar was geworden sinds de weken , verzekerde hij me: “wat er vanmiddag ook gebeurt, als er een compleet restaurant in de wereld is, is het Celler de Can Roca. We hebben allemaal een zwakke plek, zij niet.. De keuken, de banketbakkerij, de kelder, alles is perfect” . De gebroeders Roca zijn een uniek geval, omdat ze stuk voor stuk uitblinken in hun specialiteit en de top bereiken: Joan in de hartige keuken, Jordi in de desserts en Josep als sommelier.
"We konden niet gelukkiger zijn," vertelde Joan Roca me uren later in de Londense Guildhall, waar het festival elk jaar wordt gehouden. "Niet alleen voor ons, maar omdat dit is een erkenning voor de Spaanse gastronomie . We willen het delen met alle restaurants in Spanje. Opnieuw richten ze hun ogen op Spanje en als ze naar ons kijken, zullen ze hen ook zien”.
Nadat de volledige lijst van San Pellegrino openbaar was gemaakt, zijn er in de top tien restaurants ter wereld drie Spaanse. Naast Celler de Can Roca staat Mugaritz op de vierde plaats en Arzak op de achtste. Juan Mari Arzak is de enige chef van zijn generatie die nog aan de top staat. **De andere vreugde van dit jaar was de stijging van Quique Dacosta naar de 26e plaats (hij is 14 gestegen) ** en de invoer van Tickets Albert Adriá in positie 77 , want hoewel de lijst bekend staat als 50Best, is de waarheid dat het nummer 100 bereikt en wat in godsnaam, iedereen zou graag bij de 100 beste professionals ter wereld in hun vak willen horen. Of niet?
De grill heeft ook veel verdienste Etxebarri (wiens chef-kok Bitor Arguinzoniz zelden naar het buitenland reist en deelneemt aan evenementen) heeft een waardige 44e positie behouden, hoewel hij meerdere keren is gevallen. Het laatste Spaanse restaurant dat verschijnt is Martin Berasategui op de 64e plaats.
Zoals **Quique Dacosta (ook blij)** me uitlegde: “in Spanje hebben we het moeilijker om op de lijst te staan omdat er zijn veel zeer goede restaurants en de stemmen zijn verdeeld . Als er maar één was, zou iedereen op hem stemmen zoals dat in andere landen gebeurt. Arzak van zijn kant was al blij voordat hij het resultaat kende: "Wat kan ik nog meer vragen, na zoveel jaren op de lijst blijven is al een prijs", zei hij met een glimlach.
Met hetzelfde enthousiasme sprak hij Andoni Aduriz nadat hij hoorde dat hij één positie had laten vallen en dat Celler nummer één was, een positie waarnaar Mugaritz ook streefde. “Ik ben erg blij voor de Rocas, en voor de Spaanse keuken, goed nieuws is nodig en dit is het . Het betekent dat we er zijn dat we blijven vechten, dat onze manier om gastronomie te begrijpen nog steeds geldig is, dat het niet is verlopen. We staan al 8 jaar in de top 10, meer kunnen we ook niet wensen.”
De gebroeders Roca verzamelen de prijs
Dingen die opvallen in deze lijst van 2013: dat er geen Frans restaurant in de top 10 staat. Dat er maar twee vrouwen op de lijst staan (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) en Elena Arzak, en dat het restaurant van de gekozen beste vrouwelijke chef, de Italiaanse Nadia Santini, er niet in voorkomt. Of dat Alinea (Chicago) van Gran Achat is gevallen en Per Se (New York) van Thomas Keller, waardoor alleen Elf Madison (New York) in de top 10 staat, ondanks de sterke Amerikaanse stemmen op deze lijst.
Een van de meest opvallende nieuwigheden, de opkomst naar de top van Steirereck (Wenen), een werkelijk buitengewoon restaurant waar ik een paar maanden geleden de gelegenheid had om te eten, en Vendome (Duitsland), beide vertegenwoordigers van de Midden-Europese keuken.
Maar één ding is duidelijk: Restaurant kijkt naar Zuid-Amerika. De redactie van het tijdschrift en de organisatoren van evenementen weten: het belang dat gastronomie daar heeft en net zoals deze winter de 50Best Asia-lijst openbaar werd gemaakt, verschijnt in september volgend jaar de 50Best South America. De lijst van vertegenwoordigde restaurants wordt steeds belangrijker: naast DOM van Alex Atala op de 7e plaats, behoren ook de Braziliaanse Maní van Helena Rizzo en Daniel Redondo (een Spanjaard die jarenlang tweede werd bij Celler de Can Roca) de 50 die op de 46e plaats staat **De Peruanen Gastón Acurio (14) en Central (50) **. De Mexicanen Pujol van Enrique Olvera op de 17e positie en Biko op de 31e. Op de 80e positie staat Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro) en in de 76e Malabar van de Peruaan Pedro Miguel Schiafino.
Gisteren, in de Guildhall in Londen, heb ik uit alle macht geschreeuwd en geapplaudisseerd toen de naam van Celler de Can Roca op het grote scherm verscheen en de broers elkaar in hun stoel omhelsden voordat ze glimlachend en nerveus het podium op gingen. Ik zou het met elke Spanjaard gedaan hebben, dat is ook waar, maar bij de Roca heb ik een speciaal gevoel. Vele jaren geleden, toen ik het eerste verslag deed, was het restaurant gesloten omdat het maandag was. Joan verontschuldigde zich en vertelde me dat we moesten eten in het restaurant van haar ouders, "een eetcafé waar ze een menu geven, niets gastronomisch": het was een feest en ik at -ik weet het nog, ik vergeet alles- het beste vissuquet dat ik ooit heb gegeten, gekookt door zijn Montse, zijn moeder?.
Gisteren dacht ze na over hoe ze het moment daar in Girona zou beleven, met haar man, terwijl ze het wereldwijde succes van haar briljante kinderen zou zien. Ik heb kippenvel. Niet te vergeten, de Celler de Can Roca, nummer één van de wereld, is een familierestaurant, ontstaan uit een bescheiden eethuis, dat Hij is gekomen waar hij is dankzij inspanning, werk, nederigheid en intelligentie . Dit zou als voorbeeld moeten dienen. Ik ga niet schrijven over de keuken van de familie Roca omdat alles al is geschreven, maar zoals Quique Dacosta gisteren zei, “De keuken van de familie Roca is avant-garde, ja, maar een diplomatieke avant-garde, die iedereen kan begrijpen en dat is perfect”. Grote keuken, maar dichtbij, dat is zijn verdienste.
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- El Celler de Can Roca, verkozen tot het beste restaurant ter wereld
- Het restaurant zonder kroniek - Pitu Roca: de perfecte sommelier