Tendal- en Zorongo-flessen ondergedompeld in de Atlantische Oceaan
Omgeven door natuurlijke riffen hebben de wijnen een nieuwe habitat gevonden om te rijpen: de diepten van de zee. De constante temperatuur van het water, de druk, de helderheid en de beweging van zeestromingen maken van onze zeeën en oceanen aantrekkelijke onderwatermagazijnen. De eerste jaargangen komen schuchter aan het licht en hoewel er weinig flessen op de markt worden gebracht, hebben we enkele plekken gevonden waar je deze onderwaterwijnen kunt proeven.
El Fogón de Trifón Restaurant (91 4023794), aan de Calle Ayala in Madrid, is een van de weinige etablissementen waar we een menu met een onderwaterwijn kunnen vinden: de Terran Parel, een rode gefokt onder de Tarragona-wateren van San Carlos de la Rápita en die zich van de anderen onderscheidt door een groot lieveheersbeestje dat op de doos is getekend. Het restaurant biedt de mogelijkheid om de wijn te proeven en de fles te kopen, al verzekeren ze ons dat er nog maar weinig mensen zijn die van het bestaan van deze zeer bijzondere wijnen afweten.
De Terran Perla komt uit Bodegas Vallobera, waar na 14-16 maanden rijping in vaten de gebottelde wijn precies 187 dagen en op een diepte van 5,5 meter onder de zee ligt. de wijnmaker Xavier San Pedro verzekert ons dat “de omgevingsomstandigheden die in de zee worden bereikt het meest lijken op die van een magazijn, vanwege de constante temperatuur en vochtigheid, de afwezigheid van lawaai en het gebrek aan licht, vooral vanwege de mariene overblijfselen die zich hechten naar de flessen. En het is gebruikelijk om een fles uit de zee te halen die bedekt is met mosselen, limpets, kokkels, algen en andere mariene fauna en flora.
Voor San Pedro hebben wijnen die onder zee zijn gerijpt nog steeds geen duidelijk onderscheid met die op vaten gerijpt: “Op de neus vertoont de wijn aanvankelijk de primaire en secundaire aroma's, die na oxygenatie in het glas perfect mengen; In de mond merken we een randje in de ruwheid van de tannines, vergelijkbaar met die van wijn als hij uit het vat komt en dat komt mogelijk doordat er geen zuurstofuitwisseling door de kurk is en de tannines wel polymeriseren niet zo gemakkelijk”.
Echter, de ervaring van de wijnmaker Ignatius Valdera Het heeft hem ertoe gebracht iets heel anders te denken dan wat Sint-Pieter uitdrukt. Valdera, directeur van Bodegas Bermejo (928 522 463) in Lanzarote, heeft wijnen gefokt in de Cantabrische wateren en verzekert dat ze zachter, aromatischer en fluwelig . In samenwerking met het Submarine Laboratory for the Aging of Drinks en de Bajoelagua Factory heeft Valdera een droge malvasia van de oogst van 2009 en een zoete solera malvasia gerijpt onder de wateren van de Baai van Plentzia (Vizcaya). “De flessen zijn op een diepte van 15 meter in speciaal daarvoor ontworpen betonnen containers geplaatst. In korte tijd zijn deze containers kunstmatige riffen geworden, waardoor een natuurlijke habitat rond en zelfs bovenop de flessen is ontstaan”, vertelt Valdera, die volhoudt dat het resultaat na een jaar rijping duidelijk positief was.
“Hoewel in de neus de wijnen op dezelfde manier evolueerden, was er in de mond een duidelijk verschil tussen de wijnen onder water en de wijnen op het land. Onder water rondden de wijnen beter af, de glycerine viel meer op en ze waren fluweelzacht. Het is heel goed mogelijk dat naarmate de tijd verstrijkt de paden meer gedifferentieerd worden en de positieve evolutie van onderwaterkweek duidelijker wordt”, legt hij uit. De wijnen van deze vintage worden nog niet aan het publiek verkocht, hoewel hun toekomst veelbelovend is.
Borja Saracho, directeur van het laboratorium Bajoelagua Factory (94 4015040), vertelt ons dat voordat de wijnen onder zee rijpen, de beste wijnen die op het land worden geproduceerd, worden geselecteerd. De wijnen worden vervolgens gedeponeerd in een ondergedompelde structuur waar de onderwateromstandigheden worden gecontroleerd. "We kunnen niet zeggen of ze beter of slechter zijn, maar ze zijn veel zachter, ronder, met een grotere chromatische en aromatische intensiteit... een ander product", legt hij uit. Op basis van deze ervaring is een eigen merk R. Crusoe Treasure ontstaan, dat pas sinds november online op de markt wordt gebracht en waarvan de prijs per fles 85 euro inclusief verzendkosten is. “ Ze hebben al 500 flessen besteld uit China, 200 uit Rusland en honderd uit Baskenland . Voorlopig zijn ze allemaal privé”, vertelt Saracho. Voor degenen die een andere ervaring willen beleven, is het voor 90 euro mogelijk om het onderwaterlaboratorium voor drankveroudering in Plentzia te bezoeken en de wijnen te proeven die onder de zee zijn gerijpt.
In Tijarafe, op het eiland La Palma, vinden we een nieuwe wijnoogst onder de zee. Bodegas Castro y Magán (922 490066) werken met de merken tendal (wit en rood) en Zorongo (roze en wit). Ondergedompeld tussen 5 en 20 meter diep in het westen van het eiland, brengen deze bouillons minstens zes maanden door onder de wateren van de Atlantische Oceaan. hoe leg je ons uit? Nancy Castro , oenoloog en eigenaar van de wijnmakerijen, “de wijnen die onder water zijn gerijpt, hebben een maritiem tintje, een gevoel van grotere frisheid dan die op het land; de rode wijnen rijpen eerder door de tegendruk van het water, ze zijn evenwichtiger; en mousserende wijnen verjongen eerder en hebben een meer fruitige, frisse en evenwichtige toets”.
Samen met haar man Constancio Ballesteros begon Nancy vijf jaar geleden met het onderzoeken van onderwaterwijnen. In totaal zijn ze meer dan 3.000 flessen in verschillende onderwaterkelders. Deze wijnen worden nog niet in restaurants gedistribueerd en er zijn slechts twee manieren om ze te proeven: ofwel tijdens bezoeken aan de onderwaterkelders uitgevoerd in samenwerking met de La Cueva Bonita Diving Club (630 136 184) of door de flessen rechtstreeks bij de wijnmakerijen te bestellen . “ Vorige week hebben we 25 flessen naar Madrid gestuurd voor een bruiloft” zegt Nancy. "Dit zijn heel bijzondere wijnen en de distributie ervan houden we het liefst heel goed in de hand", besluit hij.