Lang leve de salmorejo!
John Louis Santiago Elke ochtend gaat hij naar de boomgaard die hij bezit in El Higuerón, een wijk aan de rand van Córdoba dicht bij de prachtige Medina Azahara.
Daar teelt hij klassieke seizoensproducten zonder chemicaliën (sla, kool of bloemkool in deze tijd van het jaar) en probeert hij ook andere, meer exotische, zoals Boeddha's handen of zwarte aardappelen van de Canarische Eilanden, die hij op zijn Instagram laat zien.
De wandeling voor de dagelijkse collectie dient als inspiratie bij het betreden van de keuken van zijn restaurant, maar ook als garantie voor de klant: versere producten zijn moeilijk te vinden dan die diezelfde ochtend worden opgehaald.
Juan Luis heeft de leiding over de keuken van Garum 2.1, een charmant restaurant vlakbij de Paseo de la Ribera, tegenover de Guadalquivir en in het hart van de Joodse wijk van Cordoba . Een etablissement dat net zes jaar oud is geworden en een prachtige plek is geworden om de eerste salmorejo van de dag te proeven.
Het is de zogenaamde Salmorejo amontillado , die de chef begeleidt met Montilla-wijngelei, dunne reepjes appel en zwarte sesam. “Een eerbetoon aan ons land, aan onze cultuur, waar salmorejo bijna een religie is” Juan Luis legt het uit. En het is letterlijk: hij is een van de leden van de Salmorejo Gastronomische Broederschap van Cordoba, een entiteit die tal van workshops, activiteiten en zelfs conferenties organiseert die zijn gericht op de producten waaruit de salmorejo bestaat.
Salmorejito voor de Guadalquivir in Garum 2.1
Voordat u Garum 2.1 verlaat, is het verplicht om een andere delicatessenzaak van het huis te proberen: de kerker , een gerecht van joodse oorsprong en historisch gezien de vorige stap naar salmorejo, omdat de bereiding vergelijkbaar is, maar zonder tomaat.
De smakelijke amandelpap met Pedro Ximénez-gelei , sinaasappel, cherrytomaat en ham zorgen ervoor dat je terugkomt; maar de Pistachio Mazamorra met zwart brood, zalm, krenten en sinaasappels op basis van Oloroso gelei maakt het duidelijk: je zult in Córdoba willen blijven en wonen.
Het voorstel van het degustatiemenu van dit restaurant is nogal een verleiding, maar het is de moeite waard om straten zoals die van gisteren in te gaan, met stenen op de grond en witte muren van het historische centrum van Córdoba . Een prachtige stedelijke wirwar om door te gaan met het ontdekken van nieuwe voorstellen voor het essentiële gerecht van de lokale gastronomie, samen met flamenquín en ossenstaart.
Zonder de stad te kennen is het gemakkelijk om te verdwalen en keer op keer rond te gaan, totdat een gebouw verschijnt dat een paar noemen kathedraal en vele anderen moskee . Het heeft meer van het laatste dan het eerste, maar diep van binnen maakt het niet uit: het is een plek die even magisch als verbazingwekkend is die je minstens één keer in je leven moet bezoeken. In de buurt zijn er restaurants zoals De steak , een goede ruimte om de proeverij voort te zetten. Maar als we wat verder door de Calle Romero lopen, komen we uit op de Paseo de la Victoria. Daar is in 2013 de Victoria Market geopend waar, jawel, Cruzcampo wordt geserveerd.
Salmorejo opnieuw uitvinden in La Salmoreteca
Onder zijn brede en interessante diversiteit aan kraampjes valt La Salmoreteca op, verplicht bedevaartsoord voor elke minnaar (of broer) van salmorejo . Er is een breed scala aan mogelijkheden, maar het is genoeg om de traditionele salmorejo te proeven om te begrijpen dat Juanjo Ruiz, de chef-kok, weet wat hij doet.
Met dit uitgangspunt is het tijd om je te verdiepen in voorstellen zoals de Salmorejo met avocado, doperwten en wasabi met gemarineerde zalm, de Salmorejo van champignons en boletus met blauwe kaas en meringue van borage of die gemaakt met rode biet, inktvisinkt of rode bessen . Hoewel de meest aantrekkelijke de Salmorejo is met inktvisinkt, octopus in Galicische stijl, gevriesdroogde ui en Rio Frío-kaviaarkruiden.
"Nooit eerder was salmorejo een visgerecht", benadrukt Juanjo, die ondanks zijn jeugd een geweldig cv achter zich heeft, zoals zijn opleiding in de French Culinary Institute of New York of de voorzitter van Ferrá Adriá , evenals zijn tijd in restaurantkeukens in de Verenigde Staten, Frankrijk en zelfs als chef-kok voor de AC Hotels-keten.
De salmorejo's kunnen in porties worden besteld, maar ook in kleine tapas, gegroepeerd in drie of zes soorten, voor het geval je er geen wilt verlaten zonder het te proberen. Een geweldige optie, want op deze manier kunt u de creativiteit van de chef-kok verifiëren, die vele uren aan onderzoek besteedt in zijn gastronomische creativiteitsworkshop in Tecnocórdoba, waar hij de steun heeft van de Hoge Raad voor Wetenschappelijk Onderzoek.
“Het hebben van de beste producten van ons land is erg belangrijk, maar de steun van de wetenschap is de enige manier om te evolueren”, verzekert Juanjo Ruiz, terwijl hij herinnert aan de moeilijkheden bij het openen van La Salmoreteca: “niemand geloofde erin, ze zeiden dat zo’n traditionele gerecht kon niet worden aangeraakt." Degenen die hem dat vertelden hadden het mis.
Nu werken er 22 mensen tussen de gebouwen in Córdoba, die in de Markt Lonja del Barranco in Sevilla en in de nieuwe die deze donderdag 4 februari opent op de gastronomische markt De galerij, in Fuengirola.
Aarzel niet om te proeven wat het beste bij salmorejo past: de aardappelomelet, die je hier kunt proberen met gekonfijte eend, mosterd en saffraan; met kabeljauw, bosui en plankton; of Iberische chorizo met groene pepers. Allemaal met biologische eieren en extra vergine olijfolie . pure smaak
Salmorejo-proeverij bij La Salmoreteca
Na deze explosie van smaken is het een goed moment om te wandelen. sinds de Overwinningstuinen de commerciële routes Concepción en Gondomar breng ons naar Tendilla's Vierkant , waar de Cordovans elke oudejaarsavond de druiven drinken.
Er is een smal straatje dat je in een minuut naar een van de meest authentieke plekken in Córdoba brengt: Casa El Pisto, een oude taverne die even historisch als eigenaardig is en die de Familie López-Acedo sinds 1974 . De muren staan vol met oude foto's die te maken hebben met de wereld van het stierenvechten. De meeste zijn van Manolete, wiens olieverfportret de ruimte voor tapas voorzit.
Meesters van het formaat van El Cordobés of mythische figuren zoals Lagartijo verschijnen ook. Foto's van vrienden en illustere bezoekers verzadigen nog meer muren waaraan hammen, slierten knoflook en gedroogde rode pepers hangen. Zelfs een paar anjers verfraaien de biertappen.
Dit is een heerlijke plek om een biertje te drinken, een vermout van Alvear of een fine begeleiden u om de lokale keuken te proberen die kan beginnen met een aantal heerlijke ossenstaartkroketten. Natuurlijk ook de rijke salmorejo, bereid volgens de traditie en vergezeld van ei en hamblokjes. El Pisto is een ruimte om je te laten meeslepen, verlies je gêne en geniet eindeloos in hun kamertje achter de bar, waar je kunt eten tot ze je eruit schoppen.
De perfecte plek om te genieten van een Fino: Casa El Pisto
Een stap verwijderd van daar bevindt u zich voor Taberna la Montillana, ook met een stierenvechten decoratie dat varieert van een enorm schilderij van een picador tot een cape van de stierenvechter Guerrita en met prominente goede flamenco op de achtergrondmuziek. Het is een interessant restaurant met een smakelijk menu waar ze zowel gefrituurde ansjovis op geroosterde paprika's serveren als een Maki sushi met Iberische entrecote en Cordovan wasabi.
De traditionele salmorejo wordt hier geserveerd samen met wat Hermanos Cruz regañás uit Córdoba, terwijl de rijke amandelpap wordt geserveerd met een basis van tomatencoulis en gerookte kabeljauwvlokken. Als je besluiteloos bent, vraag dan beter niet naar de wijnkaart: de plaats is een heiligdom van de wijnen van de oorsprongsbenaming Montilla-Moriles en ze hebben vijftig wijnen in variëteiten variërend van fijn tot geurig, palo cortado, rood, Pedro Ximénez, amontillado... Als u niet duidelijk bent, kunt u het ambachtelijke bier Alma Turdetana uit Cordoba proberen, nog erg jong nadat het op de markt in november 2015.
Taberna La Montillana: een traditionele salmorejo in stierenvechtsfeer
Als u besluit lokale producten te nemen, zoals? wijnen, ambachtelijke bieren, kazen, worsten of een goede anijs Machaquito van Rute , je kunt door Houd de gedachte vast , een plek die uitnodigt tot samenkomst zoals de traditionele Sevilliaanse supermarkten. Het vangt je op op weg om van daaruit verder te slenteren door de Joodse wijk van Cordoba en ruimtes te ontdekken zoals de Calleja de los Arquillos, de oude synagoge of de prachtige Plaza de la Corredera, die via de Plaza del Potro leidt naar de Paseo de la Ribera, naast de rivier de Guadalquivir.
Een historische Cordovan-plaats die de afgelopen jaren is gemoderniseerd met verschillende ruimtes zoals La Bicicleta, die even klein als uitnodigend is. De hoofdrolspelers zijn sappen en natuurlijke dranken, maar ook twee heerlijke voorstellen om op deze bijzondere route te wijzen: de guacamole salmorejo vergezeld van walnoten en de pap met ham en druiven.
Vlakbij ligt Sojo Fusión, een modern restaurant dat traditionele marktgerechten combineert met een vleugje innovatie. Dat blijkt uit zijn menu, dat varieert van stoofpotjes tot kroketten Kip tykka papadam of een rijk Arabisch gebakje.
Deze filosofie, die ook seizoensproducten aan de basis van het menu plaatst, betekent dat er ook andere voorstellen, genaamd 2.0, zijn die seizoensfruit bevatten.
Zo is het tegenwoordig mogelijk om salmorejo van aardbei, bosbes of perzik te proeven, " die het gerecht een explosie van smaak en frisheid geven, culminerend in toetsen van hetzelfde fruit samen met oliepoeder” , zoals uitgelegd door de Cordovan-chef Daniel Pla, verantwoordelijk voor de keuken van Sojo Fusión.
Tussen salmorejo en salmorejo... Moderne CAKE
Lineros Street loopt parallel aan Paseo de la Ribera, waar historische plaatsen zoals de El Seis Tavern of Los Mosquitos Bar.
Er is ook een van de uitstekende plaatsen in Córdoba met meer dan een eeuw traditie: Bodegas Campos. De chef-kok is al bijna twee decennia Juan Gutiérrez, die zijn bereiding van salmorejo baseert op hoogwaardige ingrediënten. “We gokken op het traditionele recept. We kopen lokaal brood van de dag, seizoenstomaten en de beste oliën. Daar komt een vijfsterrengerecht vandaan", zegt de chef, die het belang van het gerecht in heel Andalusië onderstreept, "hoe het in andere streken ook genoemd mag worden."
Salmorejo is slechts een inleidende ervaring om te genieten van Bodegas Campos , want van daaruit kun je snacks proberen zoals Corvina met hazelnoothollandaise en garnalenstoofpot of kabeljauw met drie texturen, die je kunt combineren met een heerlijke wijn uit een pot, die ze nu aanbevelen omdat het in het seizoen is. Of een van de vele wijnopties van de Oorsprongsbenaming Montilla-Moriles waarin de brief staat.
In Bodegas Campos zou je dagen kunnen doorbrengen met het leren kennen van de hoeken, de Cordovan-patio's met blauwe Cordoba-potscherven of de twintig kamers, waarvan sommige gewijd zijn aan interessante personages als de zanger. Manuel Moreno Maya El Pele of Ana Carrillo Mendoza, bijgenaamd La Tomata, Degene die ze zeggen was een briljante danseres uit Cordoba die Amerika niet uit liefde deed, hoewel haar leven later in schande eindigde.
De salmorejo is een van de excuses om hier te stoppen?
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio of de Cámara del Santo zijn enkele van de historische zalen, zoals La Cepa, waar een flamenco-tablao met veel activiteit is geïnstalleerd.
Zonder La Sacristía te vergeten, een klein hoekje waar nog steeds de oude alberovloer bewaard is gebleven. Een prachtig labyrint waarvan de muren voor zichzelf verbazingwekkende verhalen bewaren over de veelheid aan personages die het etablissement hebben bezocht, zoals blijkt uit de vaten die zijn ondertekend door personages zoals Toni Blair, de koning en koningin van Spanje, de hertogin van Alba of Antonio Gala , zijn hele leven nauw verbonden met Bodegas Campos.
Dit alles wordt altijd bewaakt door de aartsengel San Rafael, de traditionele bewaker van de stad Córdoba, die je zal vergezellen op een wandeling door de Joodse wijk totdat je erin slaagt al het brood, de tomaat en de wijn te downloaden die je hebt geproefd. En aarzel niet: maak ruimte om te blijven proberen. Lang leve de salmorejo!
Solera en 'beroemdheden'