De vrolijke nostalgie van de Japanse barbecue
Yakiniku in Vigo! Nee, het is geen Total Sinister-nummer. Wij praten over Rokuseki , het eerste restaurant gewijd aan japanse barbecue dat opent in deze Galicische stad. En een van de weinige odes aan de hypnotiserende rook van de Wagyu rundvlees op de sintels die in Spanje kunnen worden verantwoord.
Deze microkosmos van gastvrijheid stelt ons in staat om te genieten van de nostalgische subtiliteit die schuilt in elk van de details waaruit het bestaat Japanse barcultuur ( , kaunta seki of “barstoel”) .
Diners genieten, respecteren en bewonderen de expertise van de docenten. En tegelijkertijd krijgen ze een voortreffelijke behandeling. In de Japanse cultuur is het concept van 'diner ervaring' Het gaat veel verder dan de gemeenschappelijke plekken.
Natsumi Tomita, Oorspronkelijk uit Saitama (in feite, net als Shin Chan), is ze al tien jaar in Spanje. Al geeft hij toe dat hij er helemaal niet "aan kan wennen".
Hoewel hij Japan verliet op zoek naar een rustigere levensstijl die minder gebonden was aan de strikte en exorbitante Japanse werkcultuur, nog bepaalde elementen missen. Bijvoorbeeld degenen die van hun thuisland een van de plaatsen ter wereld maken die het meest toegewijd zijn aan voorzichtigheid om de sociale harmonie niet te verstoren.
Rokuseki, de eerste Japanse grill in Vigo
“Japan is heel extreem. Het is veel gemakkelijker om in Spanje te wonen. Maar het is een zeer geavanceerd land in de organisatie van de samenleving. We denken altijd aan derden: val ik iemand anders lastig?”, bekent Tomita san, terwijl hij een korte pauze neemt aan de bar van zijn intieme Rokuseki ( , wat “zes stoelen” betekent, hoewel ze momenteel nummer 13 zijn).
"In werkelijkheid, het project begon als een droom van Felipe (Felipe Fernández, eigenaar en chef-kok samen met Natsumi), die tijdens een van zijn reizen naar Japan verliefd werd op de yakiniku-cultuur”, zegt Natsumi.
“Toen hij terugkwam, heb ik, aangezien ik veel ervaring heb in gastvrijheid binnen en buiten Japan, besloten om mee te doen en het project te promoten. We zijn begonnen in Barcelona, maar Felipe heeft altijd al terug willen keren naar Galicië. –(Het Morriña-syndroom, klinkt je bekend in de oren, toch?) – En ik wilde iets fundamenteels terugkrijgen in mijn cultuur: de hechte en rustige behandeling met de cliënt”.
En die vonden ze voorlopig in de ** Mercado Progreso 41 | Urban Market,** waar ze sinds de zomer van 2017 staan. “In deze keuken, buiten de Japanse grenzen, er zijn veel elementen en details om uit te leggen”, vervolgt Tomita san.
“En ik voelde dat ik dit alles alleen met een kleiner en bescheidener formaat zou kunnen overbrengen. Niet alleen zouden we rustiger zijn en zouden we meer plezier in ons werk hebben. De klant zou profiteren van de speciale behandeling die de Japanse bar biedt.”
Rokuseki: de nieuwe Japanner uit Vigo
EEN KLEINE GESCHIEDENIS
Waar hebben we het over als we het over yakiniku hebben? We kunnen yakiniku ( ) vertalen als "gegrild vlees". De exacte oorsprong van de introductie van de vleesetende barbecuecultuur in Japan is niet helemaal duidelijk. Vooral omdat het uiteindelijk afhangt van hoeveel we de elementen waaruit het bestaat willen afbreken.
Aan de ene kant heeft de introductie van vlees in het Japanse dieet niet bepaald een grote traditie van eeuwen geschiedenis. Zijn verlegen uiterlijk in de smaakpapillen van de meest favoriete klassen vond plaats in de Meiji-tijdperk (lopend van 23 oktober 1868 tot 30 juli 1912).
Een zeer interessant moment in de herconfiguratie en modernisering van de Japanse samenleving, cultuur en politiek, waar Westerse invloed begon het isolement te doorbreken dat historisch Japan had gekenmerkt.
Wat echter de sleutel lijkt te zijn, is de penetratie van Koreaanse culinaire gebruiken. Zoals we kunnen bevestigen in de interessante Moderne Japanse keuken: eten, macht en nationale identiteit (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) was de Koreaanse keuken tot 1940 vrijwel onbekend in Japan. Als gevolg daarvan werd de invloed ervan pas duidelijk in de Tweede Wereldoorlog.
In zekere zin was het ook nauw verwant aan de invloeden van de zwarte markt, Koreaanse getto's, hongersnoden en het doorbreken van Japanse taboes Over wat ze tot dan toe als 'onzuiver voedsel' beschouwden dat daarentegen heerlijk was voor de Koreaanse gemeenschap, gegenereerd tijdens de Japanse bezetting: het slachtafval en de ingewanden.
En nu maken ze deel uit van hedendaagse Japanse yakiniku- en yakitori-cultuur. In feite wordt het meest directe precedent van de Japanse yakiniku door velen beschouwd als de horumonyaki: gegrild orgaanvlees, een typisch Koreaans overlevingsgerecht in oorlogstijd.
Toen het rantsoeneringsbeleid voor vlees werd opgeheven, verving vlees het slachtafval op Koreaanse barbecues. Zijn aantrekkingskracht op de Japanse bevolking nam na 1949 toe en vooral in de jaren vijftig.
Zelfs vergezeld van **typische Koreaanse augurken zoals kimchi** (kimuchi in het Japans), die tot dan toe geen Japanse goedkeuring had (de geur nam de adem over op een manier die de Japanners meer dan ongemakkelijk vonden).
EEN PRECIEZE GESNEDEN EN EEN MINUUT OP DE GRILL
Een precieze snede 20 gram wagyu en niet meer dan 1 minuut op de grill. Het vlees dat knettert op de shichirin ( , “zeven holes”) , een soort kleikomfoor gevoed met houtskool, Het wordt rechtstreeks geïmporteerd uit Japan.
Het krijgt de naam wagyu, wat etymologisch betekent: “Japanse koe ” ( ). De kanji of ideogrammen waaruit dit woord bestaat, zijn echter zeer suggestief.
Het eerste element, wa (和) verwijst naar de "Japanse stijl" , maar ook naar begrippen als “harmonie”, “vrede”, “zachtheid of delicatesse”.
Natsumi en Felipe probeerden het resultaat van dit soort gerechten met het lokale product, het uitstekende Galicische kalfsvlees. De resultaten waren echter niet geheel bevredigend. “De kweekmethode is totaal anders. Terwijl Galicische runderen constant heuvels op en af gaan, worden Japanse runderen maximaal 36 maanden op de vlakte gehouden”.
De karakteristieke marmering veroorzaakt door onverzadigde vetten heeft hier veel mee te maken. Het is een mals en delicaat vlees dat in de mond lijkt te smelten als het op de juiste manier wordt bereid.
In Rokuseki bieden ze? negen soorten knippen.
Onder hen zijn de meest populaire:
- Taal (tan, ): een klassieke Japanse yakiniku.
- Borst (karubi, ): deze snede bevat een grotere bijdrage van vet en laat een verfijnde zoetheid achter in de mond.
- ingewanden (sagari, ) : de innerlijke spier heeft een intensere smaak, maar dompelt ons tegelijkertijd onder in de zijdezachte diepte van zijn korrel.
Over het algemeen is het meestal de favoriete snit van de gasten van het etablissement. Het is bekend dat de Japanse cultuur in elk van haar uitingen wordt beheerst door rituelen. En gastronomie is net zo belangrijk om de Japanse eigenaardigheid te begrijpen als de taal zelf.
Eigenlijk is het een taal op zich. In Rokuseki, elke portie wagyu bestaat uit 100 gram die zorgvuldig in porties van 20 gram is gesneden. De perfecte grootte en textuur om in één hap te verslinden.
Als we Natsumi vragen naar de juiste manier om yakiniku te proeven, is haar antwoord krachtig: “Het vlees mag niet langer dan een minuut op de grill liggen; dertig seconden aan elke kant. En het mag nooit in kleinere stukjes worden gesneden: koken, vouwen en eten in één hap. Vergezeld van verse sla en onze huisgemaakte sauzen.”
Tomita san dringt aan op een van de sleutels die hem essentieel lijkt, die kan worden geëxtrapoleerd naar het Japanse dieet in het algemeen: “Alsjeblieft, het is heel belangrijk om de smaken te mengen! Eet alles tegelijk!”
We hebben veel gelachen met zijn oprechte en nadrukkelijke verzoek, want de Japanners kunnen echt lijden onder het observeren de wens om de gerechten die wij Spanjaarden hebben te scheiden.
En het is niet alleen perfect compatibel, maar ook noodzakelijk, begeleiden het vlees met andere heerlijke gerechten die de smaak versterken en ze leiden ons op een zintuiglijke reis die anders niet compleet zou zijn.
DE 'VREEMDE' GELUKKIGE NOSTALGIE VAN DE SMAAK DIE NOOIT BEKEND IS
Deze zin definieert misschien de gastronomie van Japan . En misschien ook de Japanse esthetische ervaring. We herinneren ons de woorden van Amelie Nothomb in Happy Nostalgia, verwijzend naar het Japanse concept van natsukashii ( ) :
“Natsukashii duidt op vrolijke nostalgie (…), het moment waarop de mooie herinnering terugkeert naar de herinnering en deze vult met zoetheid. In plaats daarvan drukten haar uitdrukking en stem verdriet uit, dus ik interpreteerde het als droevige nostalgie, wat geen Japans concept is.”
En in Rokuseki herinneren we ons het sterk. We vergeten de eerste, tweede, derde... Japanse barbecue bestaat naast heerlijke zelfgemaakte stoofschotels. Zijn eenvoudige en nederige uiterlijk boeit ons met grotere intensiteit, aangezien het bevat de umami die onze zintuigen schudt.
En dat leidt ons door dat mysterieuze gebied. Het dompelt ons onder in de melancholische schoonheid van wat nooit gekend is, maar wat ons universeel lijkt. En dat past bij ons gehemelte als het comfort van thuis.
We laten ons meeslepen. We rocken in de geur van ribeye yakinoku (geta, ) op waterlelieblad, en we combineren het met negidare (preireepjes met sesamolie) en met de honingzoete en zoete nasmaak van zijn kerrierijst met gerookte kip.
We kunnen het ook niet laten om het te proberen. witte rijst (shiro gohan) gegarneerd met gemacereerde en gegeleerde eidooier (zuke tamago) : iets dat schijnbaar zo eenvoudig is dat niemand dit etablissement mag missen.
We hebben ook het heerlijke geprobeerd? Kamo udon, licht en diep: Udon noedels in dashi bouillon met eendenborst en krokante prei.
En we combineerden het voorstel met een honderd procent Japanse cocktail, perfect om ons te rocken in de spijsvertering: shochu (Japanse brandewijn die gewoonlijk wordt gedistilleerd uit rijst, zoete aardappel of gerst) en groene thee. Liefhebbers van geweldige desserts hebben geluk.
In Rokuseki vind je niet op de hoogte originele voorstellen zoals zijn witte chocolade ei trompe l'oeil met passievrucht. Of de klassieke en schattige handgemaakte mochi gevuld met varianten zoals mandarijn of romige kastanje.
Kennisgeving aan navigators: het wordt aanbevolen om vooraf te bellen om te reserveren.
Adres: Vooruitgang Markt 41 | Stedelijke Markt. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) OP DE KAART
Telefoon: 652670310
Schema: Dinsdag t/m zaterdag van 13:00 tot 15:30 en van 20:00 tot 00:00. Maandag van 20.00 uur tot 00.00 uur.
Helft van de prijs: €25-30