Restaurant van de week: Muna, de gastronomische verrassing in het hart van Bierzo
De gastronomische vooruitgang van Castilla y León is de afgelopen jaren niet te stoppen. Het zaad gezaaid door al mythische locaties zoals de verdwenen Vivaldi werd de afgelopen tien jaar verzameld en uitgebreid door locaties als Cocinandos (León), Antonio's hoek (Zamora), het huis van de abt van Ampudia (Palencia) of El Ermitaño (Benavente) waaraan langzaam maar zeker namen zijn toegevoegd in een niet te stoppen straaltje dat, discreet, de gemeenschap tot een referentie heeft gemaakt op het gebied van hedendaagse keuken.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén of La Botica de Matapozuelos zijn slechts enkele van de namen die ervoor hebben gezorgd dat we bij de keuken van dit land niet alleen denken aan grills, eethuizen en traditionele gerechten. Die zijn er gelukkig nog steeds met een immens receptenboek, maar dan samen met hen een nieuwe generatie chef-koks heeft de gastronomische verbeelding van Castilla y León . opnieuw geformuleerd.
Restaurant van de week: Muna, de gastronomische verrassing in het hart van Bierzo
Een van de provincies waar er ondanks deze trend nog geen benchmarkrestaurant was in deze culinaire avant-garde was El Bierzo . En dit is iets dat de laatste tijd is veranderd dankzij de Muna-restaurant , een ambitieus maar nuchter voorstel dat sinds de opening van de deuren veel stof heeft gegeven om over te praten en zich heeft gevestigd als het speerpunt van een nieuwe generatie chef-koks. Samuel Navaira , die door keukens gingen zoals die van Sergi Arola, A'Barra, Álbora, Kena, La Candela (allemaal in Madrid), El Ermitaño (Benavente) of K'ORI (St. Tropez), samen met Genesis Cardona, voor de kamer hebben ze in dit huis voor het kasteel een gezellig restaurant gestold dat, vanuit zijn toewijding aan het hedendaagse, maakt de lokale traditie en het product van nabijheid tot een van zijn kenmerken.
Een van de tekenen, maar niet de enige. Omdat de elegantie van dit voorstel gaat verder dan eenvoudig te definiëren labels of plotlijnen. Is de keuken van Muna een Berciaanse keuken? Vast en zeker, maar het is veel meer . Het is een technische en persoonlijke keuken , in staat om de bagage van zijn chef-kok in de verschillende voorstellen van zijn menu te verzamelen zonder in het voor de hand liggende te raken.
Op het menu van mijn bezoek stonden er enkele? iconische Leonese producten als de geit cecina (in kroket) , maar altijd door de kok naar zijn land gebracht: rivierkreeft geserveerd naast gnocchi , rode curry en amandelen; een beurre blanc de godello die de lokale bevolking trouwde met het klassieke culinaire vocabulaire; een pain au chocolat van konijneninterieurs of een Veigadarte geitenkaastaart , een kleine kaasfabriek in Ambasmestas.
Maar er was ook een herstel oefening , een duik in het geheugen om lokale klassiekers te herformuleren zoals de vintage bouillon, op basis van varkensbotten, waaraan de chef nieuwe nuances toevoegt met het gebruik van groene kikkererwten of de textuur van gebakken snijbiet.
Er is techniek, maar het is nooit kunstmatig . Het vervult zijn functie in gerechten met ingetogen elegantie . De focus wordt op intelligente wijze gelegd op het meest directe keuken- en productrepertoire en op hoe die referenties, die waarschijnlijk bekend zijn bij een groot deel van de gasten die naar dit huis komen, worden geherformuleerd vanuit de persoonlijke culinaire identiteit van Samuel en zijn team.
Het is ongebruikelijk om te vinden zulke interessante keukens , die een reflectie kan voorstellen over de smaken van het geheugen en over de producten van de omgeving zonder in clichés te vervallen en dat bovendien doet met de fijnheid van een chef-kok met een belangrijke culinaire achtergrond achter zich.
Maar het is nog zeldzamer om zoiets te vinden in de handen van een chef-kok van amper 30 jaar oud die durft met een nieuwe plek, zoals Ponferrada , en slaagt er niet alleen in om het lokale publiek te overtuigen, maar ook om tegelijkertijd belangrijke erkenningen te verzamelen, zoals deelname aan de finale van de wedstrijd Revelation Chef in Madrid Fusión vorig jaar of de prijs voor Leonés Restaurant 2020, van de Leonese Academy of Gastronomy, bekroond in november.
Als het al de moeite waard was om naar Ponferrada te gaan om het centrum te leren kennen, ga dan naar de Plaza del Ayuntamiento en wandel vanaf daar naar de Virgen de La Encina; als je hier moest komen om dichter bij magische plekken zoals Las Médulas te komen, om naar de ongelooflijke Peñalba de Santiago te klimmen of de Ancares , nu mune het wordt nog een reden, een toegangspoort tot de smaken van de regio en een venster op de toekomst van een keuken, die van de provincie León, die een schitterend moment doormaakt.
Adres: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Bekijk de kaart
Telefoon: 693 76 23 70
Schema: Van woensdag tot zaterdag, van 14u tot 15u30 en van 21u tot 22u30. Zondag, van 14.00 uur tot 15.30 uur. Maandag en dinsdag gesloten.
Helft van de prijs: €50-55