Robuchon in 1984
Het wordt een zuur jaar voor de hoogste Franse keuken. Iets minder dan zeven maanden na het overlijden van de pere van nouvelle cuisine, Paul Bocuse , ontvangt de wereld het droevige nieuws van het overlijden van Joël Robuchon , de chef-kok van uitmuntendheid, die erin slaagde te accumuleren 32 Michelin-sterren met zijn restaurants verspreid over de hele wereld, van Tokyo tot Las Vegas.
Waar leidinggevenden ook naartoe verhuisden en jetsetters , deze kok der koningen plantte een vlag om zijn visie op de klassieke Franse haute cuisine.
Het spreekt goed van onze keuken dat deze internationaal erkende en graag geziene chef-kok laat je inspireren door Spanje om een beetje uit de Franse pot te komen en baseer het aanbod op zijn succesvolle workshops op onze manier tapas , die zoveel deuren opent voor onze jonge culinaire ambassadeurs, en het plezier van eten aan de Japanse bar, voor de koks.
Joël in zijn Hong Kong Atelier
Hij was een van de eerste Europeanen die deze vorm van dienstverlening aandurfde, waarin de koks zelf de gerechten voor je serveren. Hier zijn we gewend aan bars, het lijkt niet zo exotisch, maar in Frankrijk, waar de bediening van obers een vereerde eeuwenoude ceremonie is, zou het de bourgeoisie sprakeloos maken.
En het zegt meer van zijn nederigheid dat hij koos Teulada , Alicante om elk jaar de zomer door te brengen in plaats van de stranden van St Barths of zelfs de luxe verborgen plekjes in de De Balearen.
Robuchon kreeg een zeer religieuze opvoeding als jonge man in zijn geboorteplaats Poitiers en ze kreeg het in haar hoofd dat ze voor God moest koken. Maar niet de eenvoudige en spirituele versie van wat de wijzen uit de Bijbel interpreteren. De Vaticaanse versie . Luxe en perfectie te allen tijde. Keuken ontworpen voor aartsbisschoppen en geen nederige herders.
Lamsribben perfect geroosterd en versierd met gouden applicaties op de botten, op gepolijste koperen schalen en hun uitrusting. Het was echter van hem aardappelpuree , - of zoals mijn vriend Cristian Gil zegt, “ goede boter en room, met een beetje aardappel” - waarvoor hij voor altijd zal worden herinnerd.
De eerste keer dat ik moest maken “de puree van de goden” het was als stagier in Calima door Dani Garcia, een van Robuchons liefste Spaanse vrienden, die hem eerde op een van zijn meersterrendiners met zeventien van onze megatoppers (de Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... IEDEREEN!) twee jaar geleden, met de grote man erbij.
In Marbella leerden ze me koken de ratte aardappel met schil in room op laag vuur en met de pot afgedekt , zodat de wei in de room niet verdampt en wordt gesneden voordat de aardappel gaar is. Nadat we de gekookte aardappel door de aardappelstamper hadden gehaald, koppelden we deze met boter aan pijn. Sindsdien kan ik er niet meer aan denken om op een andere manier een puree te maken.
Als je denkt aan het gevreesde beeld van een chef-kok die zijn koks en servers terroriseert, de woede die opsteeg uit Robuchons borst overtrof de beroemde slechte gastheer van Marco Pierre White , en het werd begrepen dat het een boodschap was die uit de hemel kwam, maar met de hitte van de hel.
een van zijn discipelen, Eric Ripert Hij beeft nog steeds als hij zich herinnert hoe nerveus hij was toen hij aan de beurt was om met een fles sausjes op het bord te verdelen. Een millimeter naar links van meer zou een draak van zwavelzuur kunnen oproepen die de nek verbrandde totdat zijn waardigheid en zelfrespect tot as was gereduceerd..
Zijn visie op uitmuntendheid was zo duidelijk en zijn onderwijs was zo effectief dat slaagde erin een leger van professionals op te leiden in veertien landen op drie continenten om hun gerechten en service jarenlang elke avond te repliceren. De enige die hem bijna bereikt is Alain Ducasse, die kwam om eenentwintig sterren te behouden onder zijn vele restaurants.
Met hen verdwijnen de overblijfselen van de haute cuisine.
Ondanks dat het een kok is aan wie wordt toegeschreven opgeladen diensten , met één voet in het absolute classicisme, nam veel aanwijzingen over van de revolutie van Bocuse om de gerechten lichter te maken, tot het punt dat ze een van de hoofdverantwoordelijken zijn voor leer de wereld van de haute cuisine om een enkel ingrediënt op het bord te benadrukken, het versterken van de natuurlijke smaak, in plaats van zoveel combinaties van aroma's, texturen en garnituren.
Toen hij in 2003 op 51-jarige leeftijd terugkeerde van prepensioen, Hij deed het als een orkaan en opende zijn Ateliers zonder tafelkleden, tapijten of al die toevoegingen die de zaak en de beleving van het restaurant duurder maken. en aangepast aan nieuwe smaken. En vandaag symboliseren zijn dood en die van zijn kameraad Bocuse afgelopen januari een cruciaal moment in de vooruitgang die de avant-garde keuken sinds enkele jaren doormaakt.
Adriá sprak meer dan tien jaar geleden over het belang van haute cuisine democratiseren , bracht het dichter bij de arbeidersklasse, en de koks namen nota en pasten hun richtlijnen toe. Er is geen neo-taverne die geen collectie heeft potten met geleerpoeders in je voorraadkast, sifons vol zoute room en glazen stolpen een show geven van het roken van een bord artisjokken voor een groep vrienden die op slippers komen eten.
En deze zomer begonnen degenen onder ons die van krabben dromen en Instagram kruipen om naar eten te kijken, op te merken dat sterrenchefs ze beginnen zelfs de gerechten die ze serveren in hun exclusieve eetzalen te baseren.
Au revoir, Rebuchon
Arzak begint een gerecht te serveren dat uit de bar van de zou kunnen komen brute bar , (met meer aanwezigheid van groenten in een cirkel met goede kruiden en bladeren erop) waar Matthieu Perez Het zet de trend van de Neo-Bistrot in Barcelona, en vereenvoudigt zelfs het snijden van groenten.
Zo zijn er gerechten die uit een Italiaanse Mensa lijken te komen, maar waarin je altijd wakker wordt van de smaken. leuk vergelijkbaar met wat je voelt zwermen door rode wijken . Misschien is de mediadruk op de controverse van stagiaires in de keuken heeft chefs ertoe aangezet hun beroep te heroverwegen, en ze voelen de verantwoordelijkheid om prioriteit te geven aan een waardig leven voor hun werknemers, hun werklast te verlichten, minder franje aan de afwas te geven en **voorrang te geven aan een goed seizoensproduct in zijn eerlijke keuken, zoals Rafa Peña doet in zijn Grescas **.
Het vlaggenschip Dani Garcia in het Hotel Puente Romano is fantastisch onderhouden met twee sterren, hun precieze beplating , die de gratie van Andalusische stoofschotels combineert met de lichtheid van de impressionistische keuken, tot grote vreugde van degenen die erin zijn geslaagd hun naam uit de Maleisische zaakpapieren te houden, de wapenhandelaars die langs de kust van Marbella zwerven, en sommigen dan een andere KGB-agent die geeft de voorkeur aan een discrete plek om in het openbaar te dineren.
Maar waar wordt García onverslaanbaar, afgezien van zijn succesvolle Bibo , waarin een veelvraat kan gaan van een pizza gemaakt in een houtgestookte oven tot een steak die niets te benijden is tot de stukjes vlees die ze in ciderhuizen in het noorden laten vallen, zonder de onweerstaanbare ossenstaartmuffins te vergeten die mijn dierbaren vier schoppen geven stoombaden (Dani's muffinkorsten lijken meer op Engelse beschuitbollen, met bubbels gevangen in de gekookte korst, dan de bevroren Chinese broodklonten die ze kopen in veel van de baos-repen die in onze landen hebben gebloeid, en hij bakt in donutvormen, met een gat in het midden) , Het is in Lobito de Mar.
Ik heb nog niet de kans gehad om op deze plek te vallen, maar ik heb goed gekeken naar wat de chef-kok uit Malaga op zijn netwerken plaatst, en ik juich die schalen die de hele tafel bedekken met piparras, aardappelen en gebakken eieren verloot tussen rijen kreeften , of die schalen met gemalen ijs met een megamix van tweekleppigen en fijne schelpen van verschillende kalibers, zodat een gezin hun handen erin kan steken en de zee in zijn puurste vorm in de mond kan nemen.
Het is alsof Dani had gezegd: 'Naar de hel met zoveel parafernalia. Wat mijn mensen leuk vinden, is goed eten met hun handen! Wij zijn Andalusiërs! Laten we het vieren!"
Joël zou zeggen "C'est bien".