unsplash
De sleutel om niet overweldigd te raken door Kerstlunch of -diner , is alles op tijd klaar te maken. Laat je niet vangen door de stier. Ga rustig winkelen, bereid de ingrediënten met zorg voor en kook je sterrengerecht genietend van het moment, altijd met een foutmarge om een waardige optie B uit te stippelen als het mis gaat.
Alles kan gebeuren, zelfs de beste koks, daarom wat is er beter dan de dag ervoor te anticiperen en te koken en rustig naar bed te gaan wetende dat alles soepel verloopt?
Om je kerstdiner klaar te maken en je alleen maar te hoeven wijden aan het genieten van je gasten, hebben we vier geweldige chef-koks gevraagd: Joseph Luke , chef-kok van het Westin Palace Hotel, en Juan Aceituno , eigenaar en kokkin van Dama Juana, in Jaén, the driegangenrecepten die de dag ervoor kunnen worden gekookt. En tot slot de Jesús Sánchez vijgencake, van El Cenador de Amós, onze laatste drie Michelinsterren, en een van de specialiteiten van Alex Cordobés, wiens cheesecake is een rage in de hoofdstad , wat een zoete (en licht nostalgische) toets aan het menu geeft.
Een voorgerecht (hoewel je meer recepten hebt om je te inspireren), een hoofdgerecht en een dessert dat klinkt zo goed als Gevulde krab, hert Wellington en oma's toetje . Ze zijn allemaal gedacht voor zes personen.
Necora door Luque
DE KERSTSTARTER: NÉCORA GEVULD MET WINTERKNOPPEN (JOSÉ LUQUE, EXECUTIVE CHEF VAN HET WESTIN PALACE HOTEL, MADRID)
Ingrediënten:
- 6 eenheden gekookte krab
- 350 gram aardappel
- 100 gram wortel
- 100 gr gekookte garnalen
- 75 gr huisgemaakte mayonaise met EVOO
- Jonge scheuten om te versieren
- lente-ui
- ¼ bosje bieslook
- Een scheutje droge sherry
Voor de aardappelen:
Kook de aardappel met schil en wortel, schil en rasp.
Voor de krabben:
We maken de krabben schoon en bewaren de schaal en het deel van het interieur. We halen al het vlees dat we kunnen uit het interieur en uit de poten. Pocheer het witte deel van de bosui in EVOO, voeg al het vlees van de krabben toe, bestrooi met de sherry en laat de alcohol verdampen. We boekten.
Voor de vulling:
Meng de aardappel, de wortel, het krabvlees en de garnaalgehakt met een handvol fijngehakte verse bieslook samen met de mayonaise tot een stroperig mengsel overblijft. Vul de schelpen van de krabben en versier met de spruitjes en groene ui.
Wellington hertenhaas. Lady Joan
HET BELANGRIJKSTE: WELLINGTON-HERTEN MET CUMBERLAND-SAUS (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingrediënten:
- 1 kg hertenhaas
- 1 pot groene mosterdkruiden
- 6 champignons
- 200 gram ham
- 2 lente-uitjes
- 150 gram boter
- Zout
- Peper
- Voldoende hoeveelheid bladerdeeg
- Dooier
- 300 gr pancetta gezouten in orza
Ingrediënten voor de saus:
- herten botten
- Groenten (ui, wortel, tomaat, prei en knoflook)
- rode wijn
- Uienjam
- Gember
- frambozen
Wij maken de hertenhaas, breng op smaak met zout en peper aan alle kanten in een koekenpan met olijfolie. Eenmaal gemarkeerd, is het besmeurd met kruiden mosterd en laat twee uur staan.
Voeg in een pan de boter toe en pocheer de ui, de champignons en de ham, allemaal fijn gesneden.
We snijden de dun gesneden spek en we hebben op tafel. Voeg de helft van de vorige bereiding toe, eenmaal afgekoeld, en rol de hertenlende op met het spek aan de buitenkant.
We reserveren voor 4 uur in de kou. Na, we rollen de hertenhaas in bladerdeeg , zorg dat alles perfect gesloten is, beschilder met eigeel en bak 15 minuten op 200 graden.
We raden aan om een te geven 4 minuten rust voor het serveren.
Bereiding van de saus:
We roosteren botten en groenten , voegen we een liter rode wijn toe en laten we het inkoken tot het niet meer naar alcohol ruikt. We bedekken met water en we koken 6 uur . Zodra deze tijd is verstreken, persen we en verminderen we het verkregen resultaat tot een derde, om vervolgens de rest van de ingrediënten naar onze smaak toe te voegen (niet te vergeten het zout en de peper).
Vijgencake van Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
HET KERSTDESERT: GEKOLFDE VIJGENTAART DOOR JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, CANTABRIA
Ingrediënten:
- 145 gram gedroogde vijgen
- 255 gram suiker
- 150 gram roomkaas type Philadelphia
- 375 gram slagroom
- 2 blaadjes gelatine, 35 gram boter
- 75 gram gemalen Maria biscuit
- 8 hele gepelde walnoten
- een uitneembare bakvorm van 20 cm.
Uitwerking:
We zetten de geweekte gedroogde vijgen , goed bedekt met water, de dag ervoor. Giet af en kook in een pan met de suiker ongeveer 70 minuten op laag vuur. We verpletteren en reserveren.
Aan het verkruimelde koekje voegen we de gesmolten boter toe en mengen goed tot een pasta die we op de bodem van de vorm plaatsen. Bak ongeveer 7 minuten op 180 graden . We verwijderen en laten afkoelen.
We nemen 300 gram vijgenjam en we verwarmen het om twee vellen gelatine op te nemen die eerder zijn geweekt en laten het weer op kamertemperatuur komen.
Klop de jam met de kaas en voeg op het einde de half opgeklopte room toe (het mag niet op het laatste punt van het kloppen zijn). We krijgen een zeer lichte crème.
Vul de cakevorm met de biscuitbodem met deze room en zet hem in de kou. Eenmaal koud, ontvorm de cake en smeer de rest van de vijgenjam die we over hadden van de eerste bereiding op het oppervlak.
We voltooien met wat noten op het oppervlak.
We kunnen verse vijgen gebruiken, er gekonfijte vijgen mee maken en op dezelfde manier te werk gaan. We kunnen onze taart ook begeleiden met wat gekonfijte vijgen.
Oma's cake door Álex Cordobés
HET KERSTDESSERT II (EN EEN HULDE AAN AL ONZE GROOTOUDERS): RECEPT VAN DRIETAART VAN GROOTMOEDER (ALEX CORDOBÉS)
Ingrediënten:
- Taart (zelfgemaakt of gekocht)
- Crème Anglaise of 600g Melk of 150g Room
- 100 g suiker
- Vermout
- 1L gelatine
- Fruit (aardbeien/frambozen/cocktail)
Ingrediënten voor de taartbodem:
- aardbeienjam
- 150 g eigeel
- 1 vanillestokje
- 1 liter room
- 100-150 g poedersuiker
Snijd het koekje in 2x2x2cm blokjes ongeveer, we snijden ze doormidden en impregneren ze in aardbeienjam.
We kiezen een goed merk en volgen de instructies van de fabrikant om te maken minimaal een liter fruitgelei .
Voor de Engelse room:
Kook de melk en room met het vanillestokje en laat vijf minuten staan. Ondertussen maken we de dooiers en de suiker wit. Voeg de melk toe aan de dooiers en giet de volledige inhoud in een pan.
Kook op laag vuur tot 85/90 graden (voordat het kookt), laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet het dan ongeveer een uur in de koelkast.
Voor de slagroom:
Voeg de helft van de koude room toe aan een kom (bij voorkeur metaal en koud) en klop het met een handmatige of elektrische garde. Voeg de poedersuiker en room toe als het structuur krijgt.
Voor de montage:
Bekleed de bodem van de bak met het biscuitgebak met de jam ; Voeg een scheutje vermout (royaal) en de helft van de gelatine toe en laat een uurtje in de koelkast afkoelen.
Voeg de crème anglaise toe en laat 30 minuten afkoelen, voeg dan het fruit en de resterende gelatine toe en laat opnieuw ongeveer een uur afkoelen en decoreren met room.
Let op: de volgorde van de lagen kan naar wens worden gewijzigd of verwijderd/toegevoegd; maar houd er altijd rekening mee om de zwaarste op de bodem te leggen of de gegeleerde gelatine te gebruiken om consistentie te geven.