Ricard Camarena: de beste tafel in Valencia
Het pad is gemakkelijk te volgen: het gastronomische restaurant Ricard Camarena , de hedendaagse bistro Scoundrel Bistro , de keukens van ** Ramsés in Madrid ** en de bar van de Mercat Central de València: Middenbalk . Vier podia, één regisseur. Maar als ze (echt) willen weten wat hij te zeggen heeft, moeten ze (met open ogen en avontuurlijk) voor zijn deur staan. In Ricard Camarena. Laten we door de deur gaan.
Stel je een jazzconcert voor. De akkoorden, maten, ritmes en bebops. Stel je de schaduwen, de overdaad en het kraken van het hout voor. Jazz is, zoals je weet, chaos en vrijheid. Een zinloze puzzel, een caleidoscoop, een samensmelting van elementen (sax, piano, drums, bas) die onder leiding van -schijnbare- improvisatie in een magische reageerbuis op elkaar inwerken. Iets soortgelijks gebeurt in Ricard Camarena, tientallen elementen (smaken, geuren, texturen en nuances) worden zonder -schijnbaar- zin op tafel getekend . Alleen vragen. En toch, uren later, al thuis en met de lichten uit, rijst een sensatie op en groeit in je geheugen: essentie. Dat is Camarena.
We komen er aan en Time Out van The Dave Brubeck Quartet speelt langzaam. Hoe merkwaardig, toen Paul Desmond werd gevraagd hoe hij het onmiskenbare geluid van zijn baritonsaxofoon bereikte, antwoordde het genie: "Kijk, ik wilde gewoon dat het klonk als een Dry-Martini". Nieuwsgierige invloed. En “Ik wil geen invloeden”, vertelt Ricard ons, zittend aan de rand van de eikenhouten tafel die vanuit de keuken begint en tot aan de hemel reikt.
KEUKEN VAN EMOTIE EN HERINNERINGEN
Het degustatiemenu kost 85 dollar en speelt op het bord met elf klinkende en oprechte gerechten (Hij bediende ons dertien, en hij zal precies dat met jou doen als je het hem vraagt). Er is geen plaats voor preambules, voorgerechten of halve waarheden. Elf platen die elf redenen zijn die rond de planeet Camarena draaien: het wordt terroir genoemd.
Haaslende, gerookte paarse wortel en yoghurt
Begin het feest met Pinda coca, raap ceviche, zoete aardappel pastisset, likeur en romige tonijn met gedroogde bonito . Vanaf de eerste hap krabbel ik een woord in mijn notitieboekje: smaak (een doelstelling zonder concessies, een prooi die Ricard in al zijn werk niet loslaat: smaak, smaak en nog eens smaak). Ze praten met mij aan tafel (we bespreken de afwas) over technische moeilijkheid, risico, uitvoering. En eerlijk gezegd, ik weet het niet en het kan me ook niet schelen. Ik ben hier gekomen om te voelen, niet om te redeneren.
In de kamer regeert Ricards andere rib, Mari Carmen Bañuls , onberispelijk hoofd van de kamer die ons adviseert over het menu per glas en we doen het (ja, dat doen we) ons in handen geven van David Rabasa, gloednieuwe beste sommelier van de Valenciaanse Gemeenschap (prijs toegekend door de Academie van Gastronomie) in een onvergetelijke symfonie van sherry's, champagnes, bourgognes, rieslings en douro's.
Laten we door gaan. Tomaat met ansjovis, ei, gerookte sardine en groene paprika, cococha met uien in pilpilsaus . En een van de gerechten van de maaltijd, van het jaar en van mijn leven arriveert: Maresme doperwtjes met ingelegde kervel . Minder is meer. De grootste (de moeilijkste) door de kleinste. Ik heb het hier al gezegd: ik kan me geen smakelijkere, elegantere en perfectere delicatesse voorstellen dan seizoensgebonden traanerwten.
Stop het feest niet. Meer smaak (en meer smaak) met almadraba tonijn tartaar met broccoli "al dente" en koud geroosterde tomatensoep, warme herfstgroentestoofpot met ingelegde rode bietveloutte met framboos en stilton.
Het einde van de trip wordt getekend door de geur van de truffel die de licht pikante radijssoep vergezelt en die plaats maakt voor de memorabele wijting met gebakken bloemkool, citroen en kappertjes . Plus? Almadraba tonijnparpatana, tuinbonen, infusie van verschillende pepers en kleefrijst met scharrelkip en champignons. Plus? Haaslende, gerookte paarse wortel en yoghurt. Meesterlijk. Blij, opgewonden komen we aan bij de desserts, met dat gevoel dat ons (helaas) zo zelden overspoelt: “Hier is iets gebeurd”, “Vandaag is hier iets gebeurd”.
Ricard Camarena is iemand die je zoekt. En hoe moeilijk is het om zo iemand te vinden in deze tijd van zoveel antwoorden en geen vragen. Ricard, beschut in de doos die zijn keuken is, zoekt gewoon. En voor mij, die alleen maar redenen krabt, heb ik maar één advies: Ga met hem mee, je zult de reis niet vergeten.
Maresme doperwtjes met augurk