Fernando Alcalá (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión heeft, met de stem van 80 gastronomische professionals, gekozen voor de jonge beloften van de Spaanse keuken. De winnaar is Fernando Alcalá, chef-kok van KAVA (Marbella, Malaga), een jonge 27-jarige advocaat die op 24-jarige leeftijd 'de toga verliet om de pannen te omarmen'. Alcalá, volledig autodidact, heeft de essentie van meerdere keukens grondig bestudeerd en heeft een veelbelovende juridische carrière opgegeven om zijn eigen project te runnen.
KAVA , zijn “multiculturele Andalusische restaurant”, werd geboren in 2014, toen Alcalá, die bij een advocatenkantoor in Zwitserland werkte, de kans kreeg om een restaurant in een oud familiehuis in zijn geboortestad te erven en het avontuur aanging. Hiervoor volgde hij een opleiding tot kok in de keuken van restaurant Arzak, waar hij in 2015 vier maanden verbleef.
Gebakken coquilles met bergamotsap, appel en chili güero
Alcalá's kookboek, vol nuances, baseert zijn wortels op de grondstof Malaga, "het beste van ons land", maar hij vindt zijn inspiratie in zijn reizen over de hele wereld en combineert kenmerkende keuken, lokaal product en wereldwijde techniek. Van zijn laatste escapade, Hong Kong en Taiwan, beweert hij beladen te zijn met "smaken, herinneringen en concepten" om toe te passen op zijn keuken.
Het beknopte menu stelt 10 gerechten voor die dagelijks veranderen en die een echt eerbetoon zijn aan het seizoensproduct en de beschikbaarheid ervan op de markt, zoals aangebraden coquille met krenten en mandarijn; Iberische mogote met savooikool, mosterd of champignons met eigeel en palingbouillon. Elk van hen heeft drie basisingrediënten - hoofd-, bij- en dressing - die elke dag anders worden gekookt en kunnen worden besteld als een hele portie of als een halve portie.
Het gastronomische voorstel wordt aangevuld met **een degustatiemenu in 5 passen (€ 50 per persoon) **, een rondleiding langs geselecteerde creaties rond Alcalá. Begeleid door een wijnmakerij met meer dan 100 referenties.
En een van zijn kenmerken is: de romige cheesecake. In feite, in KAVA Het biedt slechts twee desserts: cheesecake en chocoladetaart. "Blijkbaar eenvoudig maar onberispelijk uitgevoerd", zei Alcalá tegen Traveler na het in ontvangst nemen van de prijs. In het zoete voorstel neemt hij graag zijn toevlucht tot jeugdherinneringen om die sensaties in het gehemelte van de klant op te wekken.
De cheesecake van Fernando Alcalá is een van zijn successen.
De chef-kok uit Malaga beleefde ondanks zijn jeugd ook zijn avontuur in de hoofdstad, sinds hij tekende brief van gigi voor een seizoen (in het menu van dit restaurant staat alleen het recept voor zijn cheesecake), zijn reizende keuken vastleggen in de lokale Madrid, nu bekroond op het gastronomische congres.
Voor de eerste keer, de kandidaten voor Chef Revelation Madrid Fusión, een prijs gesponsord door Balfegó, zouden acht worden –niet zes zoals in de vorige edities–, maar uiteindelijk zijn het er zeven geworden omdat een van hen afgelopen november zijn eerste Michelinster kreeg, wat aantoont dat de gastronomie van het land een van zijn beste momenten beleeft. Naast Alcalá waren de kandidaten: Rebeca Barrainca en Jorge Asenjo (Galern), Borja Susilla en Clara Puig (Tula), George Moreno (vraatzuchtig), Raphael Muria (Vier Molins), Maria Gomez (Magog) , en Joaquin Serrano (vluchtig).
María Gómez, van restaurant Magoga; en Borja Susilla en Clara Puig, uit Tula, zijn respectievelijk tweede en derde geworden in de prijs.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo van de straat o Carmelo Bosque zijn enkele van de nu prestigieuze chef-koks die deze prijs in eerdere edities hebben gewonnen.