De drift naar het degustatiemenu is een klein detail vergeten: het diner
Gedurende de zomer van 1991 heeft de beeldhouwer Xavier Medina Campeny, vriend en klant van elBulli, had een reeks gesprekken met Ferran over kunst en creativiteit waarna hij hem uitnodigde om in zijn Palo Alto-werkplaats te komen werken.
Creativiteit en gastronomie gedecontextualiseerd vanuit zijn natuurlijke ruimte: een keuken. Het was misschien de kiem van de latere orkaan, van de geboorte van de techno-emotionele keuken en van de covers van The New York Times Magazine, Le Monde en Time.
In 2001 besloot elBulli voor het eerst in haar geschiedenis om 12.00 uur te sluiten; ze begonnen alleen diners te serveren (een ongebruikelijk geval in wat we tot dan toe begrepen als een "restaurant") met het idee om meer ruimte te laten voor reflectie die bijdraagt aan Nog een historische beslissing: de afschaffing van het menu als zodanig en de toewijding aan het degustatiemenu als het enige voertuig voor zijn gastronomisch voorstel.
Van de elf restaurants met drie Michelinsterren behouden alleen Martín Berasategui en Lasarte het menu
Het is een van de belangrijkste punten (nummer tweeëntwintig, precies) van zijn essentiële synthese van de keuken van elBulli: “Het degustatiemenu is de maximale uitdrukking in de avant-garde keuken. De structuur leeft en is aan verandering onderhevig. Het zet in op concepten als snacks, tapas, avant desserts, morphings, etc.”.
En het fladderen van deze vlinder in Cala Montjoi, ten zuiden van Cap de Creus, veroorzaakt een seismische ramp in alle toekomstige, huidige en toekomstige gastronomie; als een coquinero-knip van de vingers van Thanos, gewoon het verbrijzelde het idee van wat voor een groot deel van de planeet een geweldig restaurant was, is.
Je hoeft alleen maar achterdochtig te kijken naar onze haute cuisine (het leek me altijd een beetje dom over 'high' en 'low' cuisine, ik geloof eerder -zoals Diego Guerrero- dat er eigenlijk alleen goede en slechte cuisine is) om te verifiëren hoe ver is het debacle gekomen: Van de elf restaurants die drie Michelinsterren hebben gekregen, behouden alleen Martín Berasategui en Lasarte (deze, gehuisvest in een 5GL-hotel) de menukaart.
De rest: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente of Sant Pau, degustatiemenu en balpen. Het is onverklaarbaar.
"Ik waardeer een dagmenu dat de voorstellen van een dynamische markt weerspiegelt", zegt Juanjo López van La Tasquita de Enfrente
Ook voor Juanjo López van La Tasquita de Enfrente, "In elk bedrijf is iedereen vrij om te doen wat hij of zij gepast acht, maar ik waardeer een dagelijkse brief die de voorstellen van een dynamische markt weerspiegelt, met respect voor tijdelijkheid en seizoenen”.
Proeverij menu's? Nou, ze zouden meer open moeten zijn. en niet zo gesloten; met de moeilijkheid die dit met zich meebrengt, maar aanpassen aan de eisen van een gastronomische klant”, merkt hij op.
Het concept van een geweldig restaurant is veranderd in een cadeau waarbij de chef de ster is en het diner een excuus
Wat is een geweldig restaurant? In de woorden van 'enthousiast van de kunst van het restaureren' Matoses, een perfect restaurant zou er een zijn “waar je je op je gemak voelt, waar je liefde ontvangt in de vorm van een hapje, een drankje, een gebaar. Hij verstaat geen klassen of categorieën, maar hij verstaat wel de kunst van het restaureren, van het genereren van een eerlijke code die restaurateur en bezoeker verenigt, van zorgzaam, van verleiden”.
En nog een punt dat, vermoed ik, steeds vaker voorkomt onder rasgastronomen: “Misschien beschouw ik het perfecte restaurant als een bedrijf zonder kunstgrepen; viering, vrijgevigheid, gevoeligheid, passie, streven naar uitmuntendheid" , Ga zo door.
"Inrichtingen beheerd door restaurateurs en chef-koks, erfgenamen van een onvergelijkbare traditie, die bezuinigen op kortstondige technieken en die zich niet altijd laten verleiden door de invloed van de moderniteit”, zegt hij.
Het zijn restaurants met religieus respect voor de wil van het diner, maar dat is het wel de voorhoede draait niet om jou. Het is nooit geweest.
In de woorden van Matoses is een geweldig restaurant "een waar je je op je gemak voelt, waar je liefde ontvangt in de vorm van een hapje, een drankje, een gebaar"
Andoni Luis Aduriz , misschien wel het meest vooruitziende hoofd van dit moment waar alle keukens van de wereld samenkomen, is op zijn minst eerlijker in zijn toespraak: “We zijn volop aan het zoeken en wat we het diner kunnen bieden is een reis door die twijfels; maar het is geen vriendelijke ruimte of een van zekerheden”.
En ik ben bang dat de cliënt niet langer de hoofdpersoon van dit verhaal is. Een verhaal waar creativiteit, het zoeken naar grenzen, het ego, de avant-garde en de elitaire aard van wat een groot deel van de moderniteit begrijpt als een geweldig restaurant zich hebben gericht op dit cadeau waar de chef de ster is en het diner slechts een excuus.
Om te beginnen door hem zijn meest elementaire voldoening te ontzeggen: de gerechten kiezen, beslissen wat hij gaat eten. ik denk dat het ... was Santi Santamaria die zei dat "gastronomie een daad van vrijgevigheid is".
Ik hoop dat het menu terugkeert naar de grote restaurants. Mocht ik willen.
"Gastronomie is een daad van vrijgevigheid" Santi Santamaría