Spaanse olijfgaarden, bron van vloeibaar goud
Ruil ibuprofen voor extra vierge olijfolie, geen vraag. Onderzoekers van het Monell Chemical Center in de Amerikaanse stad Philadelphia bevestigen het: extra vierge olijfolie (eye, the real thing) heeft een stof die hetzelfde pijnstillende effect heeft als ibuprofen. Het wordt oleocanthal genoemd en de gezondheidsvoordelen van dit onderdeel zijn verbluffend: vermindert het risico op kanker, hartaandoeningen en andere chronische aandoeningen, ondanks het hoge gehalte aan vetten en zouten.
Maar pas op, alleen extra vergine olijfolie, de echte (degene die vers wordt geperst) want in Spanje (de belangrijkste producent van olijfolie ter wereld, meer geobsedeerd door kwantiteit dan door kwaliteit) wordt er veel gefraudeerd de kwaliteiten van olijfolie. Veel van degenen die als 'extra maagden' worden verkocht, zijn geen maagden of extra's , maar eerder zijn ze 'muf' en grof. Laat ze je geen kat als haas geven.
Is vloeibaar goud wat we gewoonlijk drinken? Waarom is er geen echte olijfoliecultuur in een land als Spanje? Waarom geven grote restaurants niet aan welke olijfolie de koks gebruiken in elk van hun creaties? Waarom is er iemand die ranzige olijfolie op stokjes heek doet? Ongelooflijk, maar hier, in ons land, dat er prat op gaat een topproducent te zijn, doen we het.
Volgens Carlos Falcó, Markies van Griñón , die sinds het einde van de jaren negentig een Spaanse olijfolie van topkwaliteit produceert, in Spanje hebben we geen idee wat een echt voortreffelijke olijfolie is , in de stijl van Italiaanse gastronomische olijfolie. We verwarren kwantiteit met kwaliteit en bovenal zijn we erg bedrogen. Hoe onderscheid je een goede olijfolie van een middelmatige en van een andere nog erger? Een advies van Carlos Falcó: "Als je een goed restaurant binnenloopt en ze zetten een fles anonieme olie op tafel, verlaat dan meteen het restaurant."
Gids voor de aankoop van een goede extra vierge olijfolie:
Drinken, niet bakken: De geweldige olijfolie is gemaakt om te drinken, niet om te bakken (bij 60 ºC verliest het al zijn eigenschappen: het is de enige natuurlijke plantaardige olie die rauw kan worden geconsumeerd, waarbij de vitamines, essentiële vetzuren en andere componenten van geweldige belangrijk voor de voeding.Bevat een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetten die bij regelmatige consumptie bijdragen aan de verlaging van de cholesterolconcentratie in het bloed en een hoog gehalte aan vitamine E, de belangrijkste antioxidant die in de natuur voorkomt (het is een van de weinige producten die het in zijn natuurlijke staat bevat). Naast een hoog gehalte aan vitamine A, D, E en K.
Gefilterde oliën, niet ongefilterd: Sommige mensen denken dat ongefilterde oliën, die er in de fles troebel kunnen uitzien, beter zijn dan gefilterde. Het is niet zo. Ongefilterde oliën bevatten vegetatiewater.
Hoe jonger hoe beter: De olie moet vintage zijn zodat de consument weet waar hij mee te maken heeft. Het is van hogere kwaliteit naarmate het jaar jonger is.
Monovariëteit: De geweldige extra vierge olijfolie is van één variëteit.
Smaak: U moet de olie proeven voordat u overgaat tot de aankoop van het product. Een goede olijfolie heeft een bittere en pittige punt, maar is in balans.
Geur: Het moet schoon ruiken, niet ranzig of oud, naast zijn specifieke tonen (veld, tomaat, vers gemaaid gras, artisjok...).
container: Olijfolie reageert op licht, dus de flessen moeten altijd donker zijn.
Temperatuur: Extra vergine olijfolie moet in de wijnkast op een temperatuur van 15ºC worden bewaard.
Prijs: Ongeveer € 15 zou een correcte prijs zijn (het is de moeite waard om elke dag €1 in onze gezondheid te investeren als de talrijke eigenschappen van de olie effect gaan hebben).
Gids om de uitwerking van vloeibaar goud te begrijpen:
In Spanje, zoals 15 jaar geleden gebeurde in de wijnwereld, zijn we geobsedeerd door kwantiteit en niet zozeer door kwaliteit, waar onze Italiaanse buren experts zijn, meesterlijke ambachtslieden in de productie van vloeibaar goud. Maar dit concept van kwantiteit versus kwaliteit behoort binnenkort tot het verleden, aangezien de Grote betalingen van Olivar Association, onder leiding van de familie Marqués de Griñón, heeft besloten een gevecht aan te gaan (die hij in zijn tijd al in de wijnwereld uitvoerde) voor het verrijken van de verspreiding van de Spaanse cultuur van olijfolie.
Een inspanning waaraan de grote restaurants van ons land zouden moeten meedoen, die in zeldzame gevallen zo'n fundamenteel ingrediënt in hun gerechten als olijfolie waarderen. . Ze vertellen de klant niet met welke olijfolie hun gerechten zijn gemaakt, of ze zetten olijfolie zonder etiket op de tafel van het restaurant, soms zelfs ranzig. Er zijn een paar
Olijf: De olijfboom moet in al zijn takken evenveel licht krijgen, mag niet te bladerig zijn en, zoals de Romeinen al aangaven: "een zwaluw moet tussen zijn takken kunnen passeren". De kwaliteit van de olie hangt ook af van de soorten olijven die worden verbouwd (sommige rijpen eerder dan andere; ze zijn bestand tegen de temperaturen in het gebied of niet...). De variëteiten van de Pagos del Marqués de Griñón zijn Picual en Arbequina.
Oogst: Het begint in november. Het ideale moment om het fruit te plukken is wanneer het nog niet verrot is en al zijn eigenschappen en smaak heeft, dat wil zeggen wanneer het begint te veranderen van groen naar paars. Op dit punt van rijping, de variëteit van de olijf, het klimaat, het terrein... Als de olijf niet op zijn punt wordt geplukt, gaat de suiker verloren en fermenteert hij sneller. Suiker is het bestanddeel dat olie zal worden. Hoe meer suiker, hoe beter de kwaliteit van de extra vierge olijfolie. In de Pagos del Marqués de Griñón wordt de olijf niet geoogst als de temperatuur die dag boven de 10ºC komt. Daarom heeft de olijf die laat geoogst wordt (in januari of februari) al zijn voedings- en smaakwaarde verloren. Ze onderscheiden zich door zeer gelige oliën die aangeven dat ze verouderd zijn.
Oliepers: De molen moet naast de olijfgaard staan, want naarmate de uren verstrijken na de oogst, verliest het fruit eigenschappen (in een goede extra vergine olijfolie zoals die van Pagos de Marqués de Griñón **het duurt minder dan twee uur om uit de collectie te malen)**. Het is tijd om te spelen met de temperatuur (die elke dag, op elk moment verandert) en met de snelheid van de molen om tot het gewenste product te komen.
Vervolgens wordt het olijfoliesap geconserveerd met stikstof in roestvrij staal. Het ontwerp van de molen is bepalend (die in Pagos de Marqués de Griñón is gebouwd volgens de studies en ontdekkingen van de Universiteit van Firenze). De laatste ontdekkingen op dit gebied geven aan dat de molen de olijf in schijfjes moet snijden (ook met het bot) en niet verpletteren, waardoor er minder extractie maar een zeer hoge kwaliteit olijvensap wordt bereikt.
Schoonmaak: De olie wordt snel besmet door elk aroma (denk aan de rozemarijnblaadjes die in de glazen flessen worden gedaan). Daarom, Dagelijkse reiniging van de molen is essentieel om een zuivere smaak en aroma's te verkrijgen.
Marqués de Gri n Picual Oil