Een uitdrukkelijke gids om de Castiliaans-Leonese hoofdstad in hapjes te eten.
Valladolid verdient de titel van spies kapitaal (met ch , met toestemming van Donosti of Bilbao). wat van de? pintxos we laten het aan hen over, maar de miniatuur haute cuisine Het staat al een tijdje in het midden van het schiereiland.
Stad van tafel en tafelkleed, van speenlam en kelders, ** Pucela, altijd zo formeel, correct en beleefd **, begon die van eet met je handen . Hier is de lijst die u moet bewaren, zoals goud op stof, om één voor één door te strepen, bij uw volgende bezoek aan Valladolid :
1.**ESSENCE, VAN PUERTO CHICO RESTAURANT (€2,50)**
Onlangs verkozen tot **tweede plaats in Spanje bij de XIV Nationale Pinchos- en Tapaswedstrijdstad Valladolid 2018**, de winnaar van de provinciale wedstrijd van dit jaar combineert traditie met de reislust die kenmerkend is voor het etablissement.
De eerste, omdat ze dragen 42 jaar baby-inktvisstoofpot maken die de basis vormt van de spies en de tweede, want elke week nodigen ze met hun originele themadiners hun klanten uit om de wereld rond te gaan.
“Esencia is een baby-inktvis die door zes landen reist en uit elk land een ingrediënt oppikt: uit Japan, het shisoblad; uit Mexico, de chipotle-chili; uit Spanje, de stoofpot van de grootmoeder van de baby-inktvis zelf en het brood uit Valladolid -dat zelfs een garantiemerk heeft-; uit Vietnam, ingelegde mango; uit Ecuador, gemarineerde ui en uit de Filipijnen spek in sojabouillon”.
Isabel González González, chef-kok van Puerto Chico , spreekt zo over zijn schepping, die bovendien Het is een eerbetoon aan De kleine prins door Antoine Saint-Exupéry , omdat het wordt gepresenteerd in een witte kartonnen doos met enkele kleine gaatjes. Het essentiële is onzichtbaar voor het oog, vertelt hij, maar we hebben vastgesteld dat het met de hand en in twee happen wordt gegeten.
Pincho Esencia in restaurant Puerto Chico
2.**DE DRIE VARKENS, UIT VILLA PARAMESA (€ 3,20)**
Deze gastronomische tempel in Pucelano is een verplichte stop op elke sybaritische route door Valladolid. Je kunt niet niet gaan. Blijf bij zijn naam, want Villa Paramesa is de favoriete plek van de nieuwe Spaanse Master of Wine, Almudena Alberca , en andere lokale fijnproevers zoals Paul Lazarus , die van alles probeert en erover vertelt op @recomiendo_valladolid .
Hier is het moeilijk om slechts één spies te kiezen, maar De drie kleine biggetjes -Silver Pincho in de Provinciale Pinchos Contest van dit jaar- spant de kroon: het is een ode aan het varken , als een product dat in verschillende delen van de wereld wordt geconsumeerd en in de vorm van een verhaal wordt gepresenteerd.
“We zijn begonnen met een grondstof zo Castiliaans als de geroosterd varken. Het wordt uitgebeend, gekonfijt, geperst in de vorm van een staaf en bekroond met drie verschillende sauzen: ajobblanco, traditioneel in onze Spaanse keuken; ponzu, wat Japans is en het een Aziatisch tintje geeft, en pibil, Mexicaans. We adviseren altijd om het in drie kleine hapjes te eten, in deze volgorde.”
José Ignacio Castrodeza , chef de cuisine, verklaart zo zijn meesterwerk, dat dit jaar de Zilveren spiesjes van de provinciale spiesjeswedstrijd van Valladolid.
Als je gaat, vraag dan ook naar hun? Iberische varkenswang met drop en peer of hun Ferrero , een toetje waarvoor je terugkomt.
Pincho van de drie biggetjes, van Villa Paramesa
3.**TIGRETOSTON, VAN LOS ZAGALES (€2,95)**
We zijn waarschijnlijk voor de best verkochte pincho in Valladolid : ze maken momenteel meer dan 40.000 eenheden per jaar . Ja, zoals je het leest.
Hij werd in 2010 verkozen tot beste pincho van Spanje en sindsdien is zijn carrière bliksemsnel verlopen. Een tijd lang vroegen ze een kookschool om hulp om zo'n boek op zich te kunnen nemen; later was het iemand die zijn hele dag aan de voorbereiding ervan besteedde en nu, ze hebben hun productie uitbesteed aan een gespecialiseerd bedrijf, maar zonder concessies te doen aan hun kwaliteitsstandaard.
Integendeel, omdat ze strenge controles ondergaan om ervoor te zorgen dat alle tigretostenen precies hetzelfde zijn.
Waarom zoveel verwachting? "Het is een zwart roggebrood met geroosterd speenvarkensvel en bloedworstroom die chocolade vervangt, roomkaas in plaats van room, gekonfijte rode ui die de plaats inneemt van framboos".
Antonio González, eigenaar van het restaurant, vertelt ons ook dat zijn uiterlijk, identiek aan die van de beroemde Tigretón, Het is een van de belangrijkste beweringen. Zozeer zelfs dat het al in bars en restaurants in heel Spanje wordt verkocht. Hoewel, waarschuwt hij ons, zelfs er zijn ongeoorloofde kopieën, maar anderen ja ze worden verkocht met uw goedkeuring, zoals in Evboca (Madrid).
Deze Castiliaanse trompe l'oeil verkoopt als churros.
Tigretoston uit Los Zagales
4.**EEN VAN DE JERO RESTAURANT**
En we laten het aan uw keuze over, want wat u ook vraagt, het is onmogelijk voor u om ongelijk te hebben. Wees niet bang voor haar drukke bar noch zijn vreemde mengsels? , want als je eenmaal hun smakelijke canapé-vormige pincho's hebt geprobeerd, zul je je afvragen wat je in andere bars hebt gedaan.
Altijd op brood, ze combineren zulke uiteenlopende delicatessen als roomkaas, appelcompote, verse foie en Pedro Ximenez saus met rozijnen (“kerst” spies) of kabeljauw met boletus (genaamd "Missie onmogelijk").
"Angelillo", "Zapatero" of "Rajao" zijn andere van de meest gevraagde.
5.**CASTELLANA PAPEGAAI, VAN HET AQUARIUM RESTAURANT (€3)**
Valladolid smaakt ook naar de zee. Klein maar krachtig, deze spies is een explosie van smaak in de mond.
“De basis is bedoeld als een soort knapperige wafel, zo typisch op beurzen in Valladolid , maar gemaakt met nori zeewier, hondashi boter en cacaoboter. Daarbovenop een zalvende guacamole van doperwten met tijgermelk, gekruid met rode ui, komkommer, tomaat, koriander en chili", merk je het speeksel al?
"We eindigen met een sardine die we eerst tien minuten marineren in zout en suiker en daarna in houtskoololie doen zodat hij een rokerige smaak krijgt, alsof het een spies uit Malaga is. En we gebruiken de schrammen : We bakken ze en pletten ze met gedroogde erwten, zodat er een erwtenpoeder ontstaat dat eruitziet als groene sneeuw. Met de emberolie maken we een gerookte mayonaise die de spies siert en tot slot wat bolletjes van kodiumalgen”.
wie spreekt is José Antonio Guerrero, chef-kok van de Moga Valladolid Group , die ons de sleutels geeft tot zijn meesterwerk voor traveler.es.
Een advies: als je met AVE in Valladolid aankomt, is dit misschien je eerste stop , zodra u voet zet in de Castiliaans-Leonese hoofdstad, vanwege de nabijheid van het treinstation. Ze zijn gespecialiseerd in rijst.
Castiliaans Parrochita
6.** FENIX AVE, VAN ÁNGELA RESTAURANT (€3) **
Dit soort montadito van koninklijke eendstoofpot gaat op een briochebroodtegel met truffelolie-as, sinaasappelpoeder en eetbare bloembladen met een truffelvisura.
Zijn truc? Ze marineren het vlees in wijn en maken vervolgens de stamppot met dezelfde wijn . Deze spies, ontworpen door Juan José Alejos, de chef-kok, is de winnaar van de Bronzen Pincho van de Provinciale Wedstrijd 2018.
Avenue Fénix van Angela Restaurant
7.**LA TASQUITA GARNALENTOAST (€2,30)**
Altijd vol, deze plek uit Valladolid is? een van de best bewaarde geheimen van de pucelanos. Hier eet je te goed, zelfs het menu van vandaag.
De ster spies is de garnalentoast met mayonaise en knoflook, hoewel anderen zich fanatieker verklaren over hun montadito-entrecote met roquefort of hun gegratineerde kabeljauwbrandade. Het kost je om te kiezen.
8.**MEER MARÍA BONBON, VAN HET MARÍA RESTAURANT (€5) **
Geserveerd op een bord en alleen gemaakt met Castiliaans-Leonese producten, hij was de winnaar van de Pincho de Oro van de Provinciale Wedstrijd in 2013 en sindsdien is het het meest gevraagd door de klanten van het restaurant Valladolid, gespecialiseerd in traditionele lepelrecepten.
Het is een varkenspoot gevuld met boletus en foie gras met traditionele beignet vergezeld van pijnboompitten uit Pedrajas de San Esteban en zwarte truffel uit Soria met het aroma van Tierra de Campos.
Profiteer van het bezoek om hun belangrijke aardappelen (op aanvraag), hun gestoofde staart of hun Castiliaanse stoofpot te proberen. Als toetje hun coulant cheesecake, die, als het in Madrid was, Instagram al zou vegen.
Bonbon Meer Maria
9.**HAM OF KABELJAUWKROKET, BAR EL CORCHO (€ 1,10)**
Niet alles is bekroonde pinchos. Afgezien van de formaliteiten en het krijgen van (echt) vuile handen, is er een die, als de mensen van Valladolid zouden stemmen, de publieksprijs zou winnen. En dat is de beroemde hamkroket Kurk , die, zoals we altijd zeggen, een van de beste in Spanje is.
als je het wilt proberen de kabeljauw , iets dat ten zeerste wordt aanbevolen, je kunt het maar één dag per jaar doen: de heilige vrijdag . Op dit moment weet ik zeker dat veel Pucelano's hun handen in de lucht steken, want net zoals er aardappelomeletten met of zonder ui, pizza met of zonder ananas zijn, zijn er ook De kurk of de Ceyjo.
Ons advies? Ga en probeer. In de variëteit is het kruid.
10.**LA TERRETA, VAN HET 5 GUSTOS RESTAURANT (€2,80)**
Winnaar van de Pincho de Oro in de Provinciale Wedstrijd 2017, en werk van Palmyra Soler, eigenaar en chef-kok, is gemaakt van een kombuiscrème met een sesamtegel.
Het beste is dat door het seizoensgebonden karakter van het product de galera een kortstondige pincho is: je vindt hem alleen in bepaalde periodes van het jaar, zoals de winter en de lente.
BONUSTRACK
Als je meer wilt, ga dan niet weg zonder langs te komen de inktvis en vraag om een deel van hun stergerecht, zonder de inktvissandwich met aioli erin te proberen? De mosselkwekerij of zonder een lekker rijstpuddingtaartje van emmer, een van de meest traditionele banketbakkerijen en banketbakkers. Reiziger, Valladolid (en zijn bars) wachten op u.