De klassieke ceviche.
Een zeer verse witvis. Dat is de sleutel tot elke goede ceviche, hoe je het ook schrijft. Evenmin kun je de chili of koriander missen. Er zijn duizend recepten voor **het beroemdste gerecht** en geëxporteerd uit Peru. En aangezien het er zoveel zijn en iedereen zijn eigen toets kan toevoegen, hebben we besloten om de meest klassieke te delen, degene die is bereid door **chef-kok Jaime Monzón in La cebichería de Trafalgar** in navolging van degene die zijn grootvader vroeger maakte.
Monzón schrijft het met B en dit is zijn recept voor “klassieke ceviche met tijgermelk”. Perfect gerecht voor elk moment, zelfs om katers te genezen.
INGREDINTEN
1 kg lendenen croaker
20 gram limoensap vers geknepen
8 limoenen
1 eetlepel koriander gehakt
1 theelepel chili slijm fijngehakte brunoise (kleine dobbelstenen)
twee paarse uien in dunne julienne gesneden
1 zoete aardappel
8 sneetjes maïs
maïsveld gebakken
plakjes chili slijm
visbouillon
Selderij
Gember
knoflook
UITWERKING
- Kook de plakjes suikermaïs met anijs en kamille totdat ze gaar zijn.
- Schil en snij de paarse ui in fijne julienne, laat in koud water met ijs weken om jeuk te verminderen: we zoeken de hotness van de chili limo, maar niet de ui, we willen dat deze laatste knapperig en jeukend is, maar nooit overdreven.
- Versnipper de bleekselderij, gember, knoflook en ui totdat je een pasta bereikt, dit het zal het de aanraking van een kruiwagen geven, de aanraking van de straat die we in Peru vinden, We zullen spannen en reserveren. De verhouding is ongeveer in deze volgorde: 50%, 30%, 15%, 5%. Het gaat op smaak.
- We doen een omgekeerde bain-marie geen water alleen ijs, we snijden de vis in geschatte dobbelstenen van 2x2cm, We zullen het zout – een goed zout – toevoegen, in overvloed maar zonder overboord te gaan, gehakte chilipeper, gehakte koriander ook, het limoensap (vergeet niet om het niet te veel uit te persen).
De klassieke ceviche.
- Roer en laat een paar seconden staan.
- We voegen de pasta die we eerder hebben bereid toe aan onze ceviche, roeren en serveren het meteen op ons bord, wat veel beter is als we het in de koelkast bewaren.
- Als we een hebben vissoep we kunnen een scheutje toevoegen om de zuurgraad van de limoen in evenwicht te brengen -dit is een geheim dat je me moet beloven niet te veel te vertellen-: je kunt een visbouillon maken met koriander, bleekselderij, ui, gember, knoflook en natuurlijk de visgraten wat ga je gebruiken? Volg deze verhouding voor je bouillon: voor elke liter vlees, liter water en niet te veel koken, 15 minuten en chupchup.
- Zodra de ceviche op het bord ligt, plaatsen we een plakje maïs, een plakje zoete aardappel, ají limo, cancha en de julienne gesneden paarse ui die onze vis bekroont. Laten we niet vergeten dat de koning onze vis is: vers, soepel, wild.
"Profiteer en herstel van die slechte nacht."
*Vicente Gayo: cameraman. Jean Paul Porte: postproductie en montage.