De mooie wereld van chili
“Elk gerecht uit de keuken van elk van de hoeken van Peru heeft de ziel en smaak van chili. Geen enkel gerecht kan die smakelijke aanwezigheid vermijden die het het zegel van Peru geeft. Zonder de chili zou Peruaans eten niet hetzelfde zijn”, dit veroordeelde hem een paar jaar geleden Gaston Acurio, Misschien wel de Andes-chef die het meest verantwoordelijk is voor de uitbreiding van de Peruaanse gastronomie rond de wereld. En elke chef-kok met hem, van professionals binnen en buiten zijn land van herkomst, tot zijn moeders, vaders en grootouders, zou het met hem eens zijn.
Chili is een hete peper. Zo simpel is het. Het is een van de oudste ingrediënten in de keuken van wie oorsprong gaat terug tot de Inca's, dat ze blijkbaar elke dag van hun leven chilipepers aten voordat ze naar religieuze ceremonies gingen - en het zelfs gedroogd en verbrand gebruikten als marteling tegen hun vijanden -. En daarom is het vandaag bereikt als basis van uw dagelijkse kookkunsten.
De regenboog van chili.
Maar chili is niet slechts EEN hete peper. In Peru wordt geschat dat er meer dan 50 soorten. "Elke peper heeft zijn bijzonderheid, zijn aroma, zijn proces... ze worden niet op dezelfde manier behandeld of gekookt”, legt **Gonzalo Amorós, chef-kok bij El Inti de Oro.** uit.
De gele paprika, bijvoorbeeld, "wordt het meest gebruikt", Hij zegt Miguel Angel Valdiviezo van Tampo en ** La Cevicheria. ** Het is de gebruikelijke Creoolse keuken en degene die wordt gebruikt in de beroemde stoofpot kip chili, voegt Amoros toe. En in tegenstelling tot wat je zou denken, is het niet geel, maar een oranje kleur en het is niet een van de meest pittige, daarom wordt het zo veel gezien.
Iberisch geheim op tacu tacu met gele chilisaus (onmiskenbaar).
“De ají-limo is die voor ceviche, Ondertussen heeft hij vleesbrochette moet de ají panca hebben”, Amoros gaat verder. Maar er zijn er nog veel meer: de marisol-chili, dat is zongedroogde gele peper; de charapita, erg klein en erg pittig; de hete peper, rond, van intens rood, populair in de keuken van Arequipa, waarmee ze een van hun bekendste gerechten maken, de gevulde rocoto.
Die zouden waarschijnlijk de meest populaire zijn en degene die we nu al gemakkelijker kunnen vinden, zelfs vers, niet bevroren, in winkels die gespecialiseerd zijn in Latijnse producten. of op markten, "zoals Mostenses of Maravillas" in Madrid onthult Valdiviezo ons.
Een goede chili zal ons binnenkomen "door de aanblik, de geur, de textuur", zegt hij Álex Vargas, chef-kok bij Quispe. Maar om een goede chili te kiezen, hangt af van het gebruik dat we eraan willen geven en ons uithoudingsvermogen van de pittige. Omar Malpartida, van **Barra /M y Luma**, legt uit dat we door "de vervorming van de chilipeper" min of meer de kruidigheid ervan kunnen raden. "Als het erg gerimpeld is of veel vervorming heeft, zal het erg pittig zijn, als de peper erg glad is, zal het minder pittig zijn", Hij zegt. En in ieder geval, als je zeker wilt zijn "het vlees van de peper bijt niet, wat jeukt is de ader of de zaden erin”, onthult **Jaime Monzón, uit La cebichería de Trafalgar. **
En nu, bij welke chili blijf je? Druk op afspelen en kies.
*Vicente Gayo: cameraman. Jean Paul Porte: postproductie en montage.